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Gemeinsam Essen : Zusammen isst man weniger allein

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Wenn die Kunden aus dem Laden verschwunden sind, wird im Restaurant groß aufgetischt: In der Berliner Store Kitchen wird das Abendessen zum gemeinschaftlichen Erlebnis. Bild: Hannes Jung

In hippen Restaurants wird neuerdings wie zu Hause gegessen: gemeinschaftlich. Eine Zielgruppe spricht das besonders an.

          Moderne Köche erinnern an Wissenschaftler im Labor. In ihren hellen Küchen und gestärkten Schürzen hacken sie Gemüse, rühren Saucen, zupfen Gräten. An das kulinarische Genie, das mit den Sternen vom Himmel fällt, glaubt ohnehin niemand mehr. "Wir sind keine Magier, eher kreative Handwerker, Erfinder und Chemiker in einem", sagt Tommy Tannock. Er arbeitet mit seinem Kompagnon Johnnie Collins als Küchenchef im Berliner Restaurant The Store Kitchen. Die "Ladenküche" der jungen Londoner ist integriert in die Konzept-Boutique The Store im Erdgeschoss des Soho House. Anders als bei dem Club, der nur für Mitglieder offen ist, darf jeder in den Laden rein.

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          Hier experimentieren die Köche, die seit ein paar Jahren in Berlin leben, mit regionalen Produkten - vorzugsweise direkt aus der Natur, darunter viel Gemüse, Fisch und Fleisch aus Brandenburg. Schon mittags bieten sie Snacks und Green Smoothies von der Salatbar an, mit denen sich die Mac-Book-Elite an Designertischen aus dunklem Marmor stärkt. Tagsüber werden die Tische von Freiberuflern als Arbeitsplatz benutzt. Der Concept Store trägt nicht umsonst den schlichten Titel "Der Laden". Gäste können hier in einem Sortiment aus Designerkleidern, Büchern und anderen Objekten stöbern, arbeiten, eine der wechselnden Kunstinstallationen betrachten, sich im Beautybereich die Nägel polieren lassen oder auf einem der riesigen Sofas liegen. Und natürlich gut essen.

          Lieblinge der Foodie-Szene

          Abends, wenn sich der Verkaufsraum langsam leert und die Gäste zum Dinner kommen, werden die mehrgängigen Menüs getestet. "Am liebsten arbeiten wir mit Zutaten, die pur schon so gut sind, dass wir nur wenige Kniffe brauchen, um aus ihnen etwas zu machen", sagt Tannock. Auf der wechselnden Menükarte stehen daher so einfache Gerichte wie eingelegter Blumenkohl, in Salzkruste gebackene rote Bete oder langsam gegarte Lammschulter.

          Die beste Werbung für ihre Küche sind die Köche selbst. Die attraktiven Briten kommen gerne auf ein "Hey, how are you" an den Tisch und sehen so gesund aus wie ihre vitaminreichen kaltgepressten Juices.

          Als die coolen Köche das Lokal vor zwei Jahren eröffneten, war ihre gehobene Küche in der Hauptstadt noch ein recht neues Konzept - und die beiden wurden schnell zu Lieblingen der Foodie-Szene.

          Teilen als Trend

          Auch für soziale Experimente sind die Events der beiden Londoner geeignet. Das liegt an der besonderen Art, wie die Speisen in der Store Kitchen präsentiert und gegessen werden: Die Gerichte werden geteilt. Vorspeisen, Hauptgericht, Beilagen - alles kommt auf großen Platten und in tiefen Schüsseln auf den Tisch. Jeder Gast kann sich nach Herzenslust bedienen.

          Normalerweise isst man so beim familiären Abendbrot zu Hause. In der Gastro-Szene heißt das Konzept family style dining oder communal eating, Gemeinschaftsessen. Nach dem Erfolg der Store Kitchen bieten nun immer mehr Restaurants sharingplates an. Der Trend kommt, natürlich, aus Amerika und verbreitet sich über urbane Lokale. In New York, San Francisco und Washington D.C. begannen Gastronomen schon vor Jahren, lange Tafeln einzuführen - und wurden zu table restaurants. Auch in unseren Sterneküchen geht es nun öfter um Gemeinsamkeit. Im Hamburger Drei-SterneRestaurant The Table ist der Name Programm. So werden auch Gäste, die einander unbekannt sind, durch die räumliche Nähe, Stuhl an Stuhl, zur Interaktion gezwungen.

          Die „typisch deutschen“ Sorgen

          Sich vom gleichen Teller zu bedienen ist ein noch intensiveres Erlebnis, erst recht in einer größeren Runde, wenn Unbekannte mit am Tisch sind. Wirkt man gierig, wenn man sich Nachschlag nimmt? Immerhin heißt das Konzept ja nicht all you can eat. In den Regeln beim Essen offenbart sich auch immer etwas, das man beim Verzehr eines eigenen Gerichts leichter umgehen kann. Zeig' mir, wie du isst, und ich sag' dir, wer du bist: Will man das überhaupt?

          Tommy Tannock (links) und Johnnie Collins (rechts) experimentieren im „Store Kitchen“ in Berlin.

          Für Tommy Tannock sind diese Sorgen "typisch deutsch". "Hier wissen viele noch nicht, dass gemeinsames Essen im Lokal eigentlich etwas ganz Normales ist. Neulich war ich in einem Tapas-Restaurant, da teilt man dauernd. Am Nebentisch saß ein Pärchen, das sich doch tatsächlich jeder für sich je einmal Tapas als Vor- und Hauptspeise bestellt hat." Tannock ist im Londoner Stadtteil Chelsea aufgewachsen, mit einer chilenischen Mutter und einem holländischen Stiefvater, der lange in Venezuela gelebt hat. Da kamen unterschiedlichste kulinarische Einflüsse zusammen.

          Kochender Quereinsteiger

          In den meisten Kulturkreisen sei das Teilen von Gerichten heute noch Alltag, zum Beispiel bei der marokkanischen Tajine oder den italienischen Antipasti. Tannocks Lieblingsküche ist die chinesische Sichuan-Küche. "Bei der steht irgendwann der gesamte Tisch voll mit kleinen Sauereien." Und er schwärmt von Familienabenden mit einem großen Paella-Topf.

          Vielleicht rührt sein lustvoller Umgang mit Nahrung daher, dass er ein Quereinsteiger ist, der das Kochen nie professionell gelernt hat. Er arbeitete als Journalist, bevor er sich in der Foodie-Szene zunächst mit dem Bite Club einen Namen machte, einer angesagten Street-Food-Eventreihe in Berlin. Wie man kulinarische Geschichten erzählt, weiß er also. Und Zeitgeist-Lokale brauchen heute das richtige Storytelling.

          Essen im Supper-Club

          Johnnie Collins wuchs auf dem Land auf und erbte die Liebe für saisonale und selbst angebaute oder regionale Erzeugnisse von seiner Mutter. Er kochte für Freunde, war bei kulinarischen Pop-ups dabei und veranstaltete intime Dinner-Abende.

          Dass nun so viele Sharing-Restaurants eröffnen, hat auch mit den Supper-Clubs zu tun, die als halb öffentliche, halb legale Veranstaltungen meist in Privatwohnungen stattfinden - eine Mischung aus dem Essen zu Hause und dem Gang ins Restaurant. Den familiär freundschaftlichen Geist solcher Abende haben Collins und Tannock schätzen gelernt. "Bei uns sitzen nicht selten fremde Personen beisammen und essen miteinander. Es reservieren nicht nur Gruppen von Freunden."

          Essen als abendfüllendes Erlebnis

          Gemeinsam zu speisen, das Essen zu empfehlen und zu teilen - damit beginnt die Unterhaltung am Tisch. Essen sei ein Eisbrecher, meint Hanni Rützler. Die österreichische Ernährungswissenschaftlerin und Trendforscherin verfasst die Food Reports des Zukunftsinstituts. "Früher haben alle aus einem Napf gegessen", sagt sie. "Mit eigenem Geschirr und Besteck fing der Individualisierungsprozess erst an."

          Zu dem neuen Trend sagt sie, es komme nicht von ungefähr, dass Raclette oder Fondue als Festtagsgerichte nach wie vor beliebt seien. "Das sind Gerichte, bei denen das gemeinsame Essen zum abendfüllenden Erlebnis wird." Ohnehin komme man um das communal eating gar nicht mehr herum: "Heutzutage leben immer mehr Menschen alleine, wenn sie auch hochgradig vernetzt sind. Da müssen neue Kommunikationsräume geschaffen werden."

          Die neue Familie

          Ist das communal dining also eine Antwort auf veränderte Lebensweisen? Mehr als ein Drittel der deutschen Haushalte sind Single-Haushalte. Auch andere Branchen wie Immobilienunternehmen und Urlaubsveranstalter reagieren auf diese Entwicklung mit Angeboten für Alleinstehende. Das Bedürfnis, während des Essens mit anderen zu kommunizieren, zeigt sich auch in einem neuen Trend aus Asien: Dort gibt es Youtube-Blogger, die allabendlich vor der Webcam sitzen, stundenlang per LiveSchaltung Essen in sich hineinschaufeln, von ihrem Tag erzählen - und dem SingleSpeisenden in seiner Single-Wohnung so beim Dinner Gesellschaft leisten.

          Im „Kitchen Store“ wird vorzugsweise mit regionalen Produkten direkt aus der Natur gearbeitet.

          Zusammen isst man eben weniger allein. Die Gastronomie übernimmt familiäre Funktionen. Foodies finden Geborgenheit in ihrer kulinarischen Gemeinde. Heute teilt man seine Designertasche, das Auto und selbst die Wohnung. In der Store Kitchen wird sogar die Küche geteilt: Dort finden regelmäßig Pop-up-Events statt, bei denen angesagte Köche aus allen Ländern ein kulinarisches Intermezzo zaubern.

          Geborgenheit im Lieblinsgrestaurant

          "Menschen hängen heute weniger an Dingen, sondern setzen verstärkt auf das Erlebnis", sagt Sophia Rudolph. "Essen wird wie Reisen deshalb immer wichtiger." Die Küchenchefin des neuen Berliner Restaurants Panama versucht, den Wunsch nach Ferne wie die Sehnsucht nach Geborgenheit zu befriedigen. Exotisches wird mit Vertrautem gemischt. Die mittelgroßen Tellergerichte sind zum Teilen gedacht. Rudolph, die ihre Ausbildung am renommierten Institut Paul Bocuse absolvierte und zuvor im Reinstoff und als Sous-Chefin in der Weinbar Rutz arbeitete, kredenzt etwa rote Bete mit Forellentartar und einem Hauch orientalischer Kurkuma oder Limonensaitling mit Schmorsalat, verfeinert mit Zimtblüte.

          Hinter dem Panama steht Ludwig Kramer-Klett, der unter dem Dach der Plattform Contemporary Food Lab noch das Katz Orange und das Deli Candy on Bone betreibt. Panama ist natürlich eine Anspielung auf Janosch. Auch das Interieur verbindet Heimat und Ferne: Helle Tische und Stühle aus Holz werden mit Stoffen, Farben und Pflanzen aus der ganzen Welt aufgepeppt. Dazu gibt es Kunst aus Kramer-Kletts Sammlung, eine Installation von Kerim Seiler oder eine Uhr der Künstlerin Alicja Kwade, deren Zeiger mal schnell Fahrt aufnehmen und dann wieder im Schneckentempo ticken. Ein schönes Bild für das, was im Panama auch noch auf der Karte steht: Entschleunigung.

          Luxus der Lässigkeit

          "Der moderne Alltag ist stressig", sagt Rudolph, "jeder ist pausenlos auf Achse. Ohnehin isst man permanent außer Haus, da will man auch abends oft nicht kochen, schon gar nicht für nur eine Person." Das trifft vor allem auf die "Millennials" zu, die mobil leben, gern auf dem Biomarkt einkaufen, oft ausgehen und sich für urbane kulinarische Trends begeistern. Wer so isst, kommt vom Computer weg und begegnet Menschen mal wieder in der Wirklichkeit.

          "In meiner Jugend waren Bars Orte der Begegnung", sagt Hanni Rützler, "heute sind es auch die neuen Restaurantkonzepte."

          Zeig’ mir, wie du isst, und ich sag’ dir, wer du bist.

          Die müssen aber flexibel sein. "Schicke Restaurants können auch steif und anstrengend sein", sagt Sophia Rudolph. "Wer möchte schon jeden Abend zehn Gänge absitzen?" Kein Wunder, dass alle hippen Sharing-Restaurants auch unter die Kategorie comfort food fallen. Man spricht auch von bistronomy: entspannt wie im Bistro, geschmackvoll wie in der Gastwirtschaft. Früher ging man nur zu besonderen Anlässen essen und putzte sich heraus. Wer aber fünf Mal die Woche im Restaurant isst, der empfindet es als Luxus, wenn er sich lässig geben und wie zu Hause fühlen kann.

          Gegen den Trend

          Das sehen nicht alle Restaurants gern. "Wir hoffen schon, dass ein Besuch bei uns etwas Besonderes bleibt", sagt Lode van Zuylen, der mit Stijn Remi im April das Lode & Stijn in Berlin-Kreuzberg eröffnete - das nicht nur saftig frittierte Bitterballen serviert, sondern auch internationale Klassiker wie Rindertatar mit Austern und Chicoree, Eigelb-Ravioli in Hühnerbrühe mit Rucola oder Schwertmuscheln mit Knochenmarksauce. Anfangs konnte man hier alle Gänge einzeln ordern und dann teilen. Mittlerweile haben sie umdisponiert. "Wer bei uns isst, soll unsere Küche auch wirklich kennenlernen. Dafür gibt es jetzt nur ein Menü", sagt van Zuylen. "Weil wir ein kleines Restaurant sind, war der Aufwand immens." Einige Gänge bringen sie noch auf größeren Platten heraus, sodass sich die Gäste am Tisch bedienen können.

          Nicht immer sind sharing plates sinnvoll. Zum Beispiel, wenn man ein pochiertes Ei bestellt, das innen noch flüssig ist. Wenn einer hineinpiekst, liegt klebrige Pampe auf dem gemeinsamen Teller. "Essen ist auch etwas Ästhetisches", sagt van Zuylen. "Es ist etwas Anderes, wenn man selbst das Bild auf dem Teller zerstört und nicht ein Anderer. Ein eigener Teller ist auch Luxus." Für Sharing-Begeisterte und Spontane halten Lode & Stijn Plätze an der Bar bereit, die eine eigene Karte hat. Dort ist das Teilen nach wie vor möglich. Und da sitzt dann vor allem die Generation Y. "Ein Menü bei uns ist nicht ganz günstig", sagt van Zuylen. "Viele jüngere Gäste bestellen oft nur Kleinigkeiten an der Bar." Und mancher von ihnen verspricht, das Menü zu bestellen, wenn die Eltern mal zu Besuch in die Hauptstadt kommen.

          Fotos Hannes Jung

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