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„Gault Millau“ : Kochen mit Styling

  • -Aktualisiert am

„Koch des Jahres“: Der Leipziger Küchenchef Peter Maria Schnurr. Bild: dpa

Der Restaurantführer „Gault Millau“ zeichnet die besten Köche aus – und klagt zugleich über die Basis der Bewertungen. Das Rennen macht ein Küchenchef aus Leipzig.

          Die neue Ausgabe des „Gault Millau“ macht einen zwiespältigen Eindruck. Der ursprünglich aus Frankreich stammende Restaurantführer, der früher als Entdecker der Moderne galt, zeigt einerseits ein zunehmend konservatives Profil. Andererseits zieht er daraus aber für die Bewertung seiner Favoriten keine Konsequenzen. In ihrem Vorwort wettert Chefredakteurin Patricia Bröhm zum Beispiel dagegen, dass immer mehr Teller „wie von Foodstylisten designt“ aussehen, fragt, ob eine bretonische Rotbarbe wirklich diverse Zutaten braucht oder bedauert, dass es oft nur noch ein einziges Menü gibt. Dass auch technische Hilfsmittel wie „Vakuumiergerät, Rotationsverdampfer, Thermomix und Pacojet“ stark im Fokus der Kritik stehen, muss dann allerdings angesichts der Bewertungen des Führers doch wundern und erscheint naiv. In fast allen Küchen, die im „Gault Millau“ hochgelobt werden, würde man da vermutlich fündig werden.

          „Koch des Jahres“ ist Peter Maria Schnurr vom „Falco“ in Leipzig. Der Sechsundvierzigjährige ist ein sehr einfallsreicher Koch, dessen Gerichte – man ahnt es – stets ein besonders sorgfältiges Styling verraten. „Aufsteiger des Jahres“ wurde Paul Stradner von „Brenners Park-Restaurant“ in Baden-Baden, der seine Kenntnisse zum Beispiel durch längere Arbeitsphasen bei Drei-Sterne-Köchen wie Harald Wohlfahrt („Schwarzwaldstube“, Baiersbronn) und Jean-Georges Klein (damals „L’Arnsbourg“, Baerenthal, Frankreich) gewonnen hat. Als „Entdeckung des Jahres“ wird Jochim Busch vom „Gustav“ in Frankfurt gekürt, als Patissier Thomas Yoshida vom „Facil“ in Berlin.

          „Entdeckung“: Jochim Busch, hier mit den „Gustav“-Inhabern Milica und Matthias Scheiber und einer Flieger-Skulptur von Hans-Jörg Georg.

          Weitere Ehrungen gibt es unter anderem für die „Hoteliers des Jahres“, Heiner und Renate Finkbeiner von der „Traube Tonbach“ in Baiersbronn, die mit dem „Schlosshotel Monrepos“ in Ludwigsburg im letzten Jahr ein weiteres großes Haus übernommen haben. „Sommelier des Jahres“ ist Frank Glüer vom „EssZimmer“ in der Münchner „BMW Welt“, „Oberkellner des Jahres“ Kathrin Feix vom „Il Giardino“ in Bad Griesbach, deren Ehemann Chefkoch des Hauses ist. Als „Restaurateur des Jahres“ wurde der auch als Fernsehkoch bekannte Ali Güngörmüs vom „Le Canard Nouveau“ in Hamburg ausgezeichnet, der im vergangenen Jahr in München zusätzlich das „Pageou“ eröffnet hat, das er nach seinem anatolischen Geburtsort benannt hat.

          13 Adressen bilden Spitze

          Die Spitze im „Gault Millau“ – mit 19 oder 19,5 Punkten – bilden 13 Adressen, einschließlich des neu in diesen Kreis aufgenommenen Peter Maria Schnurr. Es folgen 22 Köche mit 18 Punkten, darunter in diesem Jahr neu der schon genannte Paul Stradner, Andreas Krolik vom „Lafleur“ in Frankfurt und Tohru Nakamura von „Geisels Werneckhof“ in München, einer der aufstrebenden Köche der letzten Jahre.

          Paul Stradner vom Baden-Badener Brenners Park-Restaurant ist der „Aufsteiger des Jahres“.

          Neu bei den ebenfalls noch stark beachteten 17-Punkte-Köchen sind unter anderen Mario Lohninger vom „Lohninger“ in Frankfurt, das Restaurant des G-7-Hotel Schloss Elmau („Luce d’Oro“ mit Chefkoch Mario Paecke) und das „Opus V“ in Mannheim mit Tristan Brandt. Spektakuläre Abwertungen gibt es in der Spitze nicht – vielleicht abgesehen davon, dass Drei Sterne-Koch Kevin Fehling, der mit seinem „The Table“ in Hamburg viel Aufsehen erregte, mit „nur“ 17 Punkten aufgenommen wurde.

           

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