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Thomas Schanz aus Piesport an der Mosel ist für den Gault & Millau der Koch des Jahres 2021 und nun mit neunzehn Punkten bewertet. Bild: Restaurant Schanz

Führer von Gault & Millau : Schluss mit all den Eitelkeiten

Die aktuelle Ausgabe des Restaurantführers Gault & Millau macht unter einem neuen Chefredakteur vieles richtig – birgt aber auch Zündstoff. Ein Frankfurter Gourmetrestaurant gehört zur Spitzenklasse in Deutschland.

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          Es war ein tollkühnes Unterfangen, und es ist um Haaresbreite geglückt: Ein komplizierteres Jahr als das „Annus horribilis coronalis“ hätte sich Christoph Wirtz als neuer Chefredakteur des Restaurantführers Gault & Millau für seine Premierenausgabe nicht aussuchen können. Nur die wenigen Monate zwischen den beiden Lockdowns im Frühjahr und Spätherbst blieben ihm und seinem Team, um die besten Lokale Deutschlands zu testen, dabei das Bewährte zu bewahren und zugleich einschneidende Neuerungen einzuführen.

          Jakob Strobel y Serra

          stellvertretender Leiter des Feuilletons.

          So werden zwar wie in den Vorjahren 1000 Restaurants vorgestellt, aber nur noch 500 mit Punkten bewertet, weil für Wirtz die Spitzengastronomie wie ein Marathonlauf ist: Bei der Spitzengruppe wolle man die Plazierung noch genau wissen, sie habe das Recht auf eine Stoppuhr. Doch vom hundertsten Läufer an werde die Zählerei ein bisschen ermüdend, und es sei auch nicht mehr erheblich, ob ein Haus zwölf oder 13 Punkte habe. Außerdem wirkten niedrige Punktzahlen wie eine Ohrfeige für einen Koch, obwohl schon die bloße Erwähnung im Führer eine Auszeichnung sei.

          Von radikal modern bis zu exzellenter Wirtshauskost

          Jetzt beginnt die Bewertung bei 15 Punkten, während die zweite Hälfte der Restaurants keine Benotung erfährt. Es sind Empfehlungen, die bei aller Unterschiedlichkeit doch Gemeinsamkeiten teilen: Gutes Handwerk, hervorragende Produktqualität und ein originelles Konzept sind die Kriterien für die Auswahl dieser Lokale, deren Bandbreite von der radikal modernisierten klassischen Hochküche des „Emma Metzler“ in Frankfurt über die exzellente Wirtshauskost des „Schneider Bräuhaus“ in München bis zur lupenreinen chinesischen Nudeltradition der „Bai Lu Noodles“ in Köln reicht. Neu ist auch, dass Spitzenköche für jede Großstadt persönliche Lieblingsorte nennen, wobei hier die Palette von Bars über Geschäfte bis zu Imbissen reicht.

          Für große Aufmerksamkeit und noch größere Diskussionen werden zwei Paukenschläge im neuen Gault & Millau sorgen: Christian Jürgens von der „Überfahrt“ am Tegernsee und Klaus Erfort vom „Gästehaus Klaus Erfort“ in Saarbrücken sind aus der höchsten Kategorie von 19,5 Punkten auf 19 Punkte herabgestuft worden. Jürgens werden Oberflächlichkeiten und Wiederholungen, ein Erlahmen seiner kreativen Kraft und Show-Einlagen wie sein „Hongkong Crayfish Tea“ vorgeworfen; dabei wird in einer Apparatur wie in einem Chemielabor ein Flusskrebs am Tisch mit Dutzenden fernöstlichen Geschmäckern aromatisiert und fertig gegart, was hochamüsant und eine schöne Abwechslung im Menü ist. Und ob 19,5 Punkte für einen Multigastronomen wie Tim Raue aus Berlin verdienter sind als für Christian Jürgens, ist genauso diskutabel – zumal der Berliner nur einen Bruchteil jener Zeit am eigenen Herd steht, die sein Kollege vom Tegernsee in seiner Küche verbringt.

          Kluger, behutsamer Modernisierer: Andreas Krolik vom „Lafleur“ in Frankfurt
          Kluger, behutsamer Modernisierer: Andreas Krolik vom „Lafleur“ in Frankfurt : Bild: dpa

          Keine Diskussionen gibt es bei den anderen Vertretern der deutschen Weltklasse mit 19,5 Punkten. Torsten Michel von der „Schwarzwaldstube“ in Baiersbronn, Joachim Wissler vom „Vendôme“ in Bergisch-Gladbach, Christian Bau vom „Victor’s Fine Dining“ in Perl an der Mosel, Sven Elverfeld vom „Aqua“ in Wolfsburg und Clemens Rambichler vom „Waldhotel Sonnora“ in Wittlich sind über jeden Zweifel erhaben. Die drei Neuzugänge in der Kategorie der 19 Punkte wiederum zeigen, dass der neue Gault & Millau ein eher konservatives Urteil fällt und Küchen klassischer Prägung einem radikalen Avantgardismus vorzieht. Andreas Krolik vom „Lafleur“ in Frankfurt, Hendrik Otto von „Lorenz Adlon Esszimmer“ in Berlin und Thomas Schanz vom „Schanz“ in Piesport, der für den Restaurantführer auch der Koch des Jahres ist, sind keine Revolutionäre am Herd, sondern kluge, behutsame Modernisierer. Die drei befinden sich jetzt in bester Gesellschaft von Claus-Peter Lumpp („Bareiss“, Baiersbronn), Michael Kempf und Joachim Gerner („Facil“, Berlin), Christoph Rüffer („Haerlin“, Hamburg), Kevin Fehling („The Table“, Hamburg), Peter Maria Schnurr („Falco“, Leipzig) und Jan Hartwig („Atelier“, München).

          Lebendes Gesamtkunstwerk aus Kochen, Musik und Literatur

          Beibehalten wurden auch alle anderen Auszeichnungen des Gault & Millau. Aufsteiger des Jahres ist der hochtalentierte Matteo Ferrantino vom „Bianc“ in der Hamburger Hafen-City, als Gastronom des Jahres wird Vincent Klink von der „Wielandshöhe“ in Stuttgart als lebendes Gesamtkunstwerk aus Kochen, Musik, Literatur und Humor geehrt. Sommelière des Jahres ist Nancy Großmann vom „Rutz“ in Berlin, Pâtissier des Jahres Hannes Radeck vom „Ox & Klee“ in Köln, Entdeckung des Jahres Max Goldberg vom „Oxalis“, der mitten im Schwarzwald japanisch kocht. Und für sein Lebenswerk wurde völlig verdient Hans Haas ausgezeichnet.

          Der neue Gault & Millau, der 2021 erstmals bei Burda erscheint, hat das Rad der Restaurantführer zwar nicht neu erfunden, dafür aber einige dringend gebotene Justierungen vorgenommen. Unverständliche Ungerechtigkeiten bei Bewertungen wurden beseitigt, etwa beim „Jante“ in Hannover, das jetzt hochverdiente 17 Punkte hat, oder beim „Hirschen“ in Sulzburg, der auf 18 Punkte hochgestuft wurde. Bei den Texten hat Christoph Wirtz als einer der sprachgewaltigsten deutschen Gastrojournalisten mehr Wert als seine Vorgänger auf stilistische Qualität gelegt. Und überaus angenehm ist sein Anspruch, den Leser in den Mittelpunkt zu rücken. Für ihn, für den neugierigen Feinschmecker, nicht mehr für die Branche oder Szene und schon gar nicht zur Befriedigung von Kritikereitelkeiten ist der neue Gault & Millau geschrieben. „Es gibt keine Exekutionen und nichts Persönliches mehr“, sagt Wirtz. Jetzt bleibt nur noch zu hoffen, dass man seine Urteile so schnell wie möglich wieder persönlich überprüfen kann.

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