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Gastroführer : Vergesst die Mitte nicht!

  • -Aktualisiert am

Der „Slow Food Genussführer“ ergänzt in diesem Jahr die sieben klassischen Gastroführer der deutschen Küche. Klicken Sie sich durch den Gastroführer-Jahrgang 2014. Bild: dpa

Zu den klassischen Gastroführern hat sich in diesem Jahr der „Slow Food Genussführer“ gesellt, der einen Schwerpunkt auf die bürgerliche Küche legt. Das sollten auch andere aufgreifen.

          3 Min.

          Auch in den neuen Restaurantführern für das Jahr 2014 werden wieder einhellig die großen Fortschritte der deutschen Gastronomie gelobt. Genau das aber wird für die Führer langsam ein Problem - wie noch zu zeigen sein wird.

          Den größten Glanz entwickeln nach wie vor die Auszeichnungen des Guide Michelin, vor allem der dritte Stern für Christian Jürgens vom „Restaurant Überfahrt“ im „Seehotel Überfahrt“ am Tegernsee. Der exzellente kulinarische Feinmechaniker glänzt immer wieder mit Interpretationen regionaler Produkte, wie zum Beispiel beim „Zarenfrühstück am See - Kaviar, Rote Bete, Gurke, geräucherter Saibling“. Der Preis für ein achtgängiges Degustationsmenü liegt hier bei etwa 200 Euro. Mit Jürgens, der schon einige Jahre als Anwärter auf höchste Ehren gehandelt wurde, ist wieder einmal ein Koch geehrt worden, der seine Kunst unter dem - auch finanziellen - Dach eines großen Hotels entfalten kann (eine Besprechung der aktuellen Restaurantführer im Einzelnen finden Sie in unserer Galerie).

          Neue Anstöße vom „Slow Food Genussführer“

          Die drei neuen Zwei-Sterne-Köche sind Andreas Krolik vom „Tiger-Gourmetrestaurant“ in Frankfurt, Michael Kempf vom „Facil“ in Berlin und der Dauerkreative Jörg Sackmann vom „Hotel Sackmann“ in Baiersbronn. Deutschland hat nun elf Restaurants mit drei Sternen, 37 mit zwei, 226 mit einem Stern und 452 mit einem „Bib Gourmand“, der recht populären Auszeichnung für „preiswerte, sorgfältig zubereitete Mahlzeiten“.

          Im Gault Millau bleibt übrigens die Spitze mit Klaus Erfort („Gästehaus Klaus Erfort“, Saarbrücken), Joachim Wissler („Vendôme“, Bergisch Gladbach), Harald Wohlfahrt („Schwarzwaldstube“, Baiersbronn) und Helmut Thieltges („Waldhotel Sonnora“, Wittlich) stabil. Koch des Jahres ist hier Daniel Achilles vom „Reinstoff“ in Berlin, vor drei Jahren noch „Nachwuchskoch des Jahres“ in der F.A.S. und eine sehr gute Wahl. Achilles vereint eine moderne Auffassung von Regionalität, Elemente der Avantgarde und eine enorme Präzision - zum Beispiel in Gerichten wie dem „Heidekarpfen und Szegediner Gulasch“ oder einem Dessert namens „Gefrorenes Birnenholz, Eberesche und Bruns Bitter“.

          Wichtigstes Thema in dieser Saison ist allerdings die erste Ausgabe des „Slow Food Genussführers“, der in der jetzigen Form noch nicht so richtig überzeugt, aber vielleicht Anstöße geben kann. Die Unterschiede zu den anderen Führern sind beträchtlich. Aufgeführt werden nur dreihundert „Gasthäuser“, die dem Slow-Food-Motto „Gut, sauber und fair“ entsprechen. Nicht, dass es nicht mehr davon gäbe, aber man ist noch nicht so weit fortgeschritten mit dem Scannen der Republik und gönnt sich noch größere weiße Flecken. Für die Restaurants gibt es sodann keine Bewertungen, dafür aber jeweils eine Seite, auf der zum Beispiel die Spezialitäten genannt werden. Und weil man bei Slow Food ansonsten so sehr auf die Regionalität achtet, fragt man sich beim Lesen dann unweigerlich, was irgendwo im Ruhrgebiet ein Wiener Schnitzel zu suchen hat.

          Man fragt sich zum Beispiel auch, warum denn eigentlich so viele der ganz großen Spezialisten der Regional- und Bio-Küche fehlen. Die Liste reicht vom exzellenten Karl-Emil Kuntz und seinen „Pfälzer Stuben“ in Herxheim bis zum Mekka der Bio-Küche schlechthin, dem „Herrmannsdorfer Schweinsbräu“ in Glonn bei München. Auch der vollständige Verzicht auf die Nennung von besseren Restaurants als den „Gasthäusern“ macht wenig Sinn, weil auch und gerade in vielen Häusern der Spitzenköche mittlerweile strikt ökologisch gearbeitet wird. Es geht also noch ziemlich drunter und drüber in diesem etwas prätentiös „Genussführer“ genannten Buch. Was man hat, ist erstmals eine Liste von Restaurants aus dem eher bürgerlichen Lager.

          Weiße Flecken bleiben auf der Landkarte

          Denn eine solche Würdigung der „mittleren“ Küche könnte man manchmal gut gebrauchen. Wenn man die Führer auf ihre Funktionalität hin untersucht, bekommt man sehr unterschiedliche Bilder. Der Gault Millau, der Feinschmecker-Führer und Gusto richten sich weitgehend an Gourmets. Wenn irgendwo nichts Adäquates existiert, weiß der Reisende unter Umständen nicht, wo er denn wenigstens annehmbar essen kann. In dieser Hinsicht stehen der Aral-Schlemmeratlas und vor allem der Varta-Führer mit dem Mehrfachen an aufgeführten Etablissements und einer Ausweitung in den Bereich der bürgerlichen Küche hin besser da. Michelin sucht einen Mittelweg, produziert aber ebenfalls noch beträchtliche weiße Flecken auf der Landkarte. Ist dort etwa nichts?

          Wenn man die Sache weiterverfolgt, kann man ein Problem feststellen, das in den nächsten Jahren noch wesentlich größer werden wird. Die deutsche Gastronomie hat sich nicht nur in der Spitze, sondern auch in der Breite enorm entwickelt. Es gibt längst in allen möglichen Städten und selbst auf dem Lande eine Unzahl von Bistros und neuen Restauranttypen, in denen man durchaus gut essen kann. Sie haben nichts mehr mit der „alten“ Küche zu tun, sondern präsentieren oft modernere Gerichte mit kreativen Ansätzen, gerne auch vegetarisch oder mit Bio-Produkten. Diese Unmenge von Restaurants wird von den klassischen Führern nicht erfasst. Unter funktionalen Aspekten gesehen sind manche Führer einfach noch zu elitär.

          Die Höchstnotenköche

          A = Aral; B = Bertelsmann; F = Feinschmecker; G = Gault Millau; GU = Gusto; M = Michelin; V = Varta

          7 Höchstnoten erhielten: Helmut Thieltges (“Sonnora“, Dreis), Joachim Wissler (“Vendôme“, Bergisch Gladbach), Harald Wohlfahrt (“Schwarzwaldstube“, Baiersbronn)

          6 Höchstnoten: Claus-Peter Lumpp (“Bareiss“, Baiersbronn; A, B, F, GU, M, V), Thomas Bühner (“La Vie“, Osnabrück; A, B, F, GU, M, V), Christian Bau (“Schloss Berg“, Nennig; A, B, F, GU, M, V), Sven Elverfeld (“Aqua“, Wolfsburg; A, B, F,GU, M, V), Klaus Erfort (“Gästehaus Erfort“, Saarbrücken; A, B, F, G, GU, M)

          5 Höchstnoten: Christian Jürgens (“Gourmetrestaurant Überfahrt“, Rottach-Egern; A, B, F, GU, M)

          3 Höchstnoten: Hans Haas (“Tantris“, München; A, B, F), Nils Henkel (“Gourmetrestaurant Lerbach“, Bergisch Gladbach; A, B, V), Heinz Winkler (“Residenz Heinz Winkler“, Aschau; A, B, V) Kevin Fehling (“La Belle Epoque“, Travemünde; B, GU, M)

          2 Höchstnoten: Alfred Klink (“Colombi“, Freiburg; A, B), Hans-Stefan Steinheuer (“Steinheuers Restaurant“, Bad Neuenahr; B, F), Martin Herrmann (“Le Pavillon“, Bad Peterstal-Griesbach; A, B), Juan Amador (“Amador“, Mannheim; F, M)

          1 Höchstnote: Peter-Maria Schnurr (“Falco“, Leipzig; GU), Christian Lohse (“Fischers Fritz“, Berlin; V), Christoph Rüffer (“Haerlin“, Hamburg; V), Martin Fauster (“Königshof“, München; V), Matthias Diether (“First Floor“, Berlin, B), Stefan Neugebauer (“Schwarzer Hahn“, Deidesheim; B), Andreas Krolik (“Gourmetrestaurant Tigerpalast“, Frankfurt; B), Karl-Emil Kuntz (“Krone“, Herxheim; B), Josef Bauer (“Landgasthof Adler“, Rosenberg; B), Christian Scharrer (“Buddenbrooks“, Travemünde; B), Steffen Mezger (“Atelier“, München; B), Jean-Claude Bourgueil (“Im Schiffchen“, Düsseldorf; A), Karlheinz Hauser (“Seven Seas“, Hamburg; A), Thomas Martin (“Jacobs Restaurant“, Hamburg, A), Jörg Müller (“Restaurant Jörg Müller“, Westerland/Sylt; A), Dirk Luther (“Restaurant Meierei Dirk Luther“, Glücksburg; GU), Hendrik Otto (“Lorenz Adlon Esszimmer“, Berlin; GU)

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