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Koch der Nationalelf : „Es gab ein vierwöchiges Testessen“

  • -Aktualisiert am

Die Ruhe vor dem Spiel: Anton Schmaus in der Küche seines Sternelokals Storstad in der Altstadt von Regensburg. Bild: Tobias Schmitt

Der Sternekoch Anton Schmaus, 36, kocht seit Kurzem für das deutsche Fußball-Nationalteam. Ein Gespräch über Energielöcher, Mama-Küche und die Chancen auf den WM-Titel.

          Herr Schmaus, wie wird man Koch der Nationalmannschaft?

          In Regensburg gibt es eine Gruppe von Physiotherapeuten, die die Nationalmannschaft seit Jahren begleiten. Einer von ihnen, Klaus Eder, ist schon seit über 30 Jahren mit dabei und hin und wieder Gast bei mir. Eine Tages hat er mich gefragt: „Du, die Stelle des Kochs der Nationalmannschaft ist vakant. Hättest du Lust dazu?“ Ohne darüber nachzudenken, sagte ich erst mal: „Ja, selbstverständlich.“

          Haben Sie denn Bezug zum Fußball?

          Ich bin ein großer Fan und habe früher selbst gespielt.

          Gab es ein Testessen bei Ihnen im Restaurant?

          Es gab sozusagen ein vierwöchiges Testessen. Zunächst hatte ich ein Telefoninterview mit Oliver Bierhoff. Danach kam es zu einem Treffen mit ihm und dem Trainerteam. Wir haben dann die Rahmenbedingungen abgesteckt. Der Confed-Cup im Juni wurde dann zum Testlauf für beide Seiten.

          Wie viel von Ihrer Kochkunst, Ihren Rezepten fließt in das Essen der Nationalmannschaft?

          Ich kann hier schon sehr viel von meinem Kochstil einbringen. Ich koche generell nicht besonders fett. Es ist immer ein bisschen asiatisch angehaucht. Ich habe in Lugano gearbeitet und kann auch das Mediterrane ganz gut abdecken. Ich koche im Prinzip alles, was ich auch bei mir im Restaurant anbiete. Verzichte dann nur auf die Portion extra Butter, auf die extra Sahne, auf industriellen Zucker. Also im Prinzip auf Dinge, die den Körper zusätzlich belasten könnten.

          Haben die Spieler mit Ihrer Küche gefremdelt? Ihr Vorgänger kochte ja zehn Jahre für die Mannschaft.

          Eine solche Umstellung ist nie ganz leicht. Beim Confed-Cup waren viele Jungs dabei, die noch nie oder eher selten in der Nationalmannschaft gespielt hatten. Das war für mich natürlich ein guter Einstieg. Mit den Stammspielern war es dann schon eher eine Nagelprobe. Es hatte sich ja auch ein Vertrauensverhältnis zu meinem Vorgänger Holger Stromberg entwickelt.

          Fragen Sie die Spieler, wie es geschmeckt hat?

          Nein, das muss ich gar nicht, weil das Feedback ganz direkt bei mir ankommt. Ich bin als Ansprechpartner während des Essens immer da. Wir bauen ein Buffet auf und haben oft auch eine Live-Cooking-Station. Das ganze Team, so um die 60 bis 70 Leute, isst meist in einem großen Saal zusammen. So habe ich direkten Kontakt zu den Spielern, den Betreuern, dem Trainerteam.

          Welche Vorgaben bekommen Sie? Sie arbeiten auch mit einer Ernährungsberaterin zusammen.

          Die Ernährungsberaterin Mona Nemmer ist eine absolute Koryphäe auf dem Gebiet. Sie ist jetzt bei Jürgen Klopp in Liverpool und auch beratend für den DFB tätig. Sie ist meine Ansprechpartnerin für die ganz wichtigen Tage. Ich serviere daher vor dem Spiel nichts mehr, was den Körper belastet. Immer etwas mit wenig Cellulose wie Rote Beete, die ein super Energielieferant und gut verdaubar ist. Wobei man nicht vergessen darf, dass hier bei der Nationalmannschaft absolute Spitzensportler versammelt sind. Die wissen genau, was sie brauchen, um optimal performen zu können.

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