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Fleischgenuss : „Wir zelebrieren das ganze Schwein“

  • Aktualisiert am

Die einen verehren es, die anderen verteufeln es. Wie man es auch dreht und wendet: Fleisch polarisiert. Und den meisten schmeckt es. Bild: Christian Verlag

Zwei Bio-Experten sprechen mit uns über Bauch und Hirn, über Massentierhaltung und gute Metzger. Und die Frage: Wann kann man Fleisch noch guten Gewissens essen?

          Beim Alter trennen Georg Schweisfurth und Simon Tress einige Jahre; doch es eint sie eine Mission. Schweisfurth, 1959 geboren, ist gelernter Metzger, Mitbegründer des ökologischen Lebensmittelunternehmens Herrmannsdorfer Landwerkstätten und der Biosupermarktkette „Basic“ sowie ehrenamtlich Aufsichtsrat von Greenpeace Deutschland. Tress, 31, ist Bio-Spitzenkoch; er ist im mittelständischen Bio-Unternehmen seiner Familie, zu dem Restaurants und eine Lebensmittelmanufaktur gehören, für die Küchenleitung zuständig. Das gemeinsame Thema der beiden: Fleisch – und die Frage, wie man es heute noch guten Gewissens konsumieren kann. Gemeinsam haben Schweisfurth und Tress deshalb ein Kochbuch geschrieben und es ganz einfach „Fleisch“ genannt.

          Herr Schweisfurth, Herr Tress, was ist eigentlich Ihr Lieblingsstück vom Schwein?

          Schweisfurth: Für mich ist der Schweinebauch das Beste. Ich mag das Fett, wenn das gut ist. Und du?

          Tress: Auch den Bauch. Der Bauch richtig schonend im Wasserbad sous-vide gegart, eine gute, gebratene Schwarzwurst dazu, ein paar Äpfel – schon haben wir Himmel und Erd’.

          In Ihrem Buch schreiben Sie selbst: Fleisch polarisiert. Auf der einen Seite stehen Vegetarier und Veganer, auf der anderen Seite wird Fleisch von vielen heroisiert.

          Schweisfurth: Wir brauchen ein gesundes Mittelmaß. Durch den ganzen Vegantrend ist es ja auch zu einer Abstoßung vom Fleisch gekommen – zu Recht! Wegen der Massentierhaltung. Am besten isst man auch sechsmal die Woche vegetarisch. Und wenn es dann Fleisch gibt, dann gutes. So ein Fleisch können wir uns sieben Tage die Woche ja auch gar nicht leisten.

          Warum sollte man nicht vollkommen auf Fleisch verzichten?

          Schweisfurth: Weil wir als Individuen zwar ohne Fleisch auskommen, aber als Menschheit nicht. Auf diesem Planeten gibt es ganz viele Regionen, wo wir Nahrungsmittel nur noch über den Umweg Tier erzeugen können. Zum Beispiel in wüstennahen oder polnahen Regionen, da können wir keinen Ackerbau machen, da sind die Tiere die letzten Verwerter des Bodens. Über eine Milliarde Menschen leben vom Tier. Als radikaler Vegetarier kannst du das nur für dich selbst machen, aber nicht für die gesamte Menschheit fordern. Auch in Europa haben wir Regionen, wo wir keinen Ackerbau betreiben können, zum Beispiel ist das bayerische und schwäbische regen- und lehmreiche Voralpenland Grünland, das nur mit Tieren bewirtschaftbar ist.

          Sie schreiben auch, dass die meisten Menschen heute nur noch Filetstücke essen möchten. Warum ist das so?

          Schweisfurth: Ich glaube, dass die Leute nach dem Krieg keine Lust mehr auf Innereien und fettes Zeug hatten. Sie wollten Braten, der schön mager ist. Die Industrie hat sich darauf eingestellt und alles mager gemacht. Das hat sich verselbständigt, und jetzt sind fast nur noch Filet, Rücken und Tafelspitz in den Theken der Supermärkte und auf den Speisekarten der Gastronomie übrig geblieben.

          Tress: Wir sind einfach verzogen worden. Die Metzger verarbeiten immer mehr Teile zu Wurst.

          Jetzt wollen Sie den Menschen auch wieder die „unedlen“ Teile nahebringen. Können Sie verstehen, wenn jemand sagt: Ich ekele mich vor Hirn oder Innereien – das will ich nicht essen?

          Tress: Die Menschen, gerade die jungen, sind grundsätzlich sehr experimentell, wenn es ums Essen geht, das gehört zum Lifestyle. Es kommt einfach darauf an, wie es gemacht ist. Man kann das Produkt wirklich sexy machen.

          Schweisfurth: Richtig. Du musst den Menschen eine goldene Brücke bauen. Du kannst ihnen nicht einfach ein Lammhirn auf den Teller legen und sagen: Jetzt stech’ da rein. Das geht nicht. Du musst es so „verpacken“, dass sie abgeholt werden. Das Lammhirn zum Beispiel ist bei uns paniert in der Kräuterkruste, und dazu gibt’s Ketchup und Mayonnaise. Nicht das Filet, nicht der Rücken sind die edlen Teile, sondern alles sind edle Teile.

          Passioniert: Simon Tress und Georg Schweisfurth

          Warum muss denn der ganze Körper eines Tieres verwertet werden?

          Tress: Warum soll ich mit den restlichen Teilen des Tieres einfach nichts machen, was passiert denn damit?

          Schweisfurth: Das wird zu Hundefutter.

          Tress: Das ist respektlos. Davon müssen wir uns lösen.

          Schweisfurth: Ein Tierleben ist heute nichts mehr wert. Der konventionelle Bauer zieht das Tier in drei, vier Monaten ganz schnell hoch, weil er eh nicht mehr als zehn Euro pro Tier verdient. Das Fleisch ist so billig, wird verramscht, und das meiste wird weggeschmissen. Mehr als 90 Prozent der Tiere werden durch unseren Massenkonsum gezwungen, in der Massentierhaltung zu leben.

          Tress: Ich glaube, auch in der Gastronomie brauchen wir das ganze Tier. Der Kunde geht nicht mehr jede Woche essen, sondern vielleicht alle vier Wochen. Dann will er etwas anderes, ein besonderes Fleisch.

          Wenn die Menschen heute seltener essen gehen, wollen sie dann nicht erst recht die feinen Filetstücke? Kann ein Gastronom es sich leisten, Füße und Zunge auf seine Speisekarte zu setzen?

          Tress: Ob man’s glaubt oder nicht: Ja, das funktioniert. In meinem Restaurant habe ich zum Beispiel Schwein in vier Gängen auf der Karte. Wir zelebrieren das ganze Tier. Es fängt an mit Hirnsuppe gebacken, es folgen Kopfragout, Schweinebauch, gebratene Schwarzwurst. Ich verkaufe das Menü am Samstagabend zehn- bis elfmal. Man braucht aber schon auch Gäste, die diesen Weg mitgehen.

          Nehmen wir an, ich würde gerne die Cremesuppe vom Schweinehirn aus Ihrem Buch nachkochen. Wo kaufe ich denn die dafür notwendigen 450 Gramm Schweinehirn?

          Tress: Sie müssen wieder eine emotionale Bindung mit dem Metzger aufbauen. Das ist kein Witz. Wir müssen wieder lernen, mit dem Metzger zu reden. Gehen Sie mal wirklich zu einem Metzger und fragen: „Sie, wann schlachten Sie denn?“ Und dann sagen Sie: „Ich hole mir Samstagmorgen meine 450 Gramm Schweinehirn.“ Dann wird das nicht verwurstet, sondern Sie bekommen das.

          Schweisfurth: Ja, wir müssen uns wieder um unsere Versorgung kümmern. Das ist anstrengend, ich weiß, aber wenn man einmal seine Quellen gefunden hat, dann hat man eine Verbindung vielleicht fürs Leben aufgebaut.

          Sie verlangen vom Konsumenten eine Eigenverantwortung, die dieser vor langer Zeit abgegeben hat.

          Schweisfurth: Inzwischen werden 90 Prozent der Waren über Supermärkte abgewickelt. Ja, die Supermärkte geben vor, was gut ist und was nicht. Das geht nicht. Da sind alle voneinander abgeschnitten, der Verbraucher vom Verkäufer – wenn es überhaupt noch eine Theke gibt –, der Verkäufer vom Hersteller, der Metzger vom Landwirt. Wir bringen diese Sachen, die eigentlich verbunden sein sollten, wieder zusammen. Uns war klar, wenn wir ein Kochbuch schreiben, dann müssen wir viel weiter vorne ansetzen. Zurückgehen an die Wertschöpfungskette und gucken: Wie hat das Tier gelebt?

          Deshalb nennen Sie Ihr Werk ein „Lesekochbuch“?

          Schweisfurth: Ja. Wir müssen den Leuten erzählen, was gutes Fleisch ist. Da gibt es zwei Qualitäten: Das eine ist die Geschmacksqualität, die kulinarische Qualität, die wir suchen. Das andere ist aber auch eine ethische Qualität. Nehmen wir das Schwein oder das Huhn. Diese zwei Tiergattungen sind die gequältesten Kreaturen auf diesem Planeten. Das muss man erzählen. Da muss man den Leuten sagen: „Nein! Du gehst jetzt nicht mehr in den Supermarkt und kaufst da ein Hähnchen, nur weil es billig ist.“

          Tress: Wir beginnen mit dem Tischgespräch, in dem sich unsere Gäste über Fleisch und Fleischkonsum unterhalten. So können wir die Leser sensibilisieren.

          Warum fühlen Sie sich dem Thema Fleisch verpflichtet?

          Tress: Mein Opa hat vor 64 Jahren mit Demeter angefangen. Wer so lange schon den biologischen Anbau betreibt, der schwimmt immer schon gegen den Strom. Ich habe mir auf die Fahne geschrieben, diese Tradition weiterzuführen. Das Thema Fleisch ist ein sensibles Thema. Man muss das leben, sonst hat man nur das zehntausendste Fleischbuch geschrieben.

          Wird Ihr Buch aber nicht vor allem von Menschen gekauft, die sowieso schon sensibilisiert sind?

          Schweisfurth: Wir kämpfen ja immer gegen die Gaußsche Normalverteilung. 80 Prozent der Verbraucher sind vorwiegend preisorientiert, und 20 Prozent der Menschen sind vorwiegend qualitätsorientiert. Diese Grenze versuchen wir so zu verschieben, dass die Qualitätsorientierung größer wird. Wir können gar nicht anders. Es ist immer ein Kampf.

          Kann man, wenn das ganze Tier verwertet wird, wieder mit gutem Gewissen Fleisch essen?

          Tress: Ja, definitiv. Sie als Kunde entscheiden. Entweder ich esse gar kein Fleisch mehr, oder ich esse die ganze Sau. Dazwischen gibt es nichts mehr. Es darf da nichts mehr geben.

          Schweinebauch „Asia-Style“ auf Karotten-Weißkraut-Bett

          Für 4 Personen. Garzeit: 2 Stunden 30 Minuten, gesamt: 2 Stunden 50 Minuten.

          Für das Fleisch:

          • 800 g Schweinebauch
          • Salz, Pfeffer
          • etwas Öl
          • 400 ml Sojasauce
          • 2 Knoblauchzehen, in feine Scheiben geschnitten
          • 20 g Ingwer, in feine Scheiben geschnitten
          • 1 TL Korianderkörner
          • Abrieb ½ unbehandelten Zitrone
          • 1 TL Szechuan-Pfeffer

            

          Für das Gemüse:

          • ½ Kopf Weißkraut
          • ½ Karotte
          • 2 EL Rohrzucker
          • 2 EL Sesam
          • ½ Bund Minze, grob gehackt
          • ¼ Bund Koriander, grob gehackt
          • 5 EL Honig
          • Salz, Pfeffer

          Den Schweinebauch in 4 gleichmäßige Würfel schneiden und die Fettseite mit dem Messer jeweils rautenförmig einritzen. Die Bauchwürfel von allen Seiten mit Salz und Pfeffer würzen und dann die Fettseiten in einer Pfanne mit etwas Öl schön kross anbraten. Danach in einem Topf die Sojasauce, den Knoblauch, den Ingwer, den Koriander, den Zitronenabrieb und den Szechuan-Pfeffer mit 600 ml Wasser zum Kochen bringen. Das Ganze bei niedriger Temperatur etwa 2 Stunden gar ziehen lassen. Ist das Fleisch gar, aus dem Fond nehmen und diesen stark einkochen lassen, bis er ein kräftiges Aroma bekommt, aber nicht zu salzig ist.

          Nun in einer Pfanne mit etwas Öl die Bauchstücke auf der Fettseite ein zweites Mal kurz braten. Anschließend in den eingekochten Fond legen, so dass sie fast bedeckt sind, die Fettseite aber herausschaut und kross bleibt.

          Für das Gemüse das Kraut hobeln, die Karotte in feine Stifte schneiden und beides in einer Pfanne mit dem Zucker unter Rühren karamellisieren lassen. Danach den Sesam, die Minze und den Koriander unterrühren. Etwas Fond unter das Gemüse geben und mit Honig, Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Servieren das Karotten-Kraut-Gemüse wie ein Bett auf 4 Tellern verteilen, dann die Bauchstücke in Scheiben schneiden, auf das Gemüsebett setzen und den Fond dazu reichen.

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