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Fleischgenuss : „Wir zelebrieren das ganze Schwein“

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Die einen verehren es, die anderen verteufeln es. Wie man es auch dreht und wendet: Fleisch polarisiert. Und den meisten schmeckt es. Bild: Christian Verlag

Zwei Bio-Experten sprechen mit uns über Bauch und Hirn, über Massentierhaltung und gute Metzger. Und die Frage: Wann kann man Fleisch noch guten Gewissens essen?

          Beim Alter trennen Georg Schweisfurth und Simon Tress einige Jahre; doch es eint sie eine Mission. Schweisfurth, 1959 geboren, ist gelernter Metzger, Mitbegründer des ökologischen Lebensmittelunternehmens Herrmannsdorfer Landwerkstätten und der Biosupermarktkette „Basic“ sowie ehrenamtlich Aufsichtsrat von Greenpeace Deutschland. Tress, 31, ist Bio-Spitzenkoch; er ist im mittelständischen Bio-Unternehmen seiner Familie, zu dem Restaurants und eine Lebensmittelmanufaktur gehören, für die Küchenleitung zuständig. Das gemeinsame Thema der beiden: Fleisch – und die Frage, wie man es heute noch guten Gewissens konsumieren kann. Gemeinsam haben Schweisfurth und Tress deshalb ein Kochbuch geschrieben und es ganz einfach „Fleisch“ genannt.

          Herr Schweisfurth, Herr Tress, was ist eigentlich Ihr Lieblingsstück vom Schwein?

          Schweisfurth: Für mich ist der Schweinebauch das Beste. Ich mag das Fett, wenn das gut ist. Und du?

          Tress: Auch den Bauch. Der Bauch richtig schonend im Wasserbad sous-vide gegart, eine gute, gebratene Schwarzwurst dazu, ein paar Äpfel – schon haben wir Himmel und Erd’.

          In Ihrem Buch schreiben Sie selbst: Fleisch polarisiert. Auf der einen Seite stehen Vegetarier und Veganer, auf der anderen Seite wird Fleisch von vielen heroisiert.

          Schweisfurth: Wir brauchen ein gesundes Mittelmaß. Durch den ganzen Vegantrend ist es ja auch zu einer Abstoßung vom Fleisch gekommen – zu Recht! Wegen der Massentierhaltung. Am besten isst man auch sechsmal die Woche vegetarisch. Und wenn es dann Fleisch gibt, dann gutes. So ein Fleisch können wir uns sieben Tage die Woche ja auch gar nicht leisten.

          Warum sollte man nicht vollkommen auf Fleisch verzichten?

          Schweisfurth: Weil wir als Individuen zwar ohne Fleisch auskommen, aber als Menschheit nicht. Auf diesem Planeten gibt es ganz viele Regionen, wo wir Nahrungsmittel nur noch über den Umweg Tier erzeugen können. Zum Beispiel in wüstennahen oder polnahen Regionen, da können wir keinen Ackerbau machen, da sind die Tiere die letzten Verwerter des Bodens. Über eine Milliarde Menschen leben vom Tier. Als radikaler Vegetarier kannst du das nur für dich selbst machen, aber nicht für die gesamte Menschheit fordern. Auch in Europa haben wir Regionen, wo wir keinen Ackerbau betreiben können, zum Beispiel ist das bayerische und schwäbische regen- und lehmreiche Voralpenland Grünland, das nur mit Tieren bewirtschaftbar ist.

          Sie schreiben auch, dass die meisten Menschen heute nur noch Filetstücke essen möchten. Warum ist das so?

          Schweisfurth: Ich glaube, dass die Leute nach dem Krieg keine Lust mehr auf Innereien und fettes Zeug hatten. Sie wollten Braten, der schön mager ist. Die Industrie hat sich darauf eingestellt und alles mager gemacht. Das hat sich verselbständigt, und jetzt sind fast nur noch Filet, Rücken und Tafelspitz in den Theken der Supermärkte und auf den Speisekarten der Gastronomie übrig geblieben.

          Tress: Wir sind einfach verzogen worden. Die Metzger verarbeiten immer mehr Teile zu Wurst.

          Jetzt wollen Sie den Menschen auch wieder die „unedlen“ Teile nahebringen. Können Sie verstehen, wenn jemand sagt: Ich ekele mich vor Hirn oder Innereien – das will ich nicht essen?

          Tress: Die Menschen, gerade die jungen, sind grundsätzlich sehr experimentell, wenn es ums Essen geht, das gehört zum Lifestyle. Es kommt einfach darauf an, wie es gemacht ist. Man kann das Produkt wirklich sexy machen.

          Schweisfurth: Richtig. Du musst den Menschen eine goldene Brücke bauen. Du kannst ihnen nicht einfach ein Lammhirn auf den Teller legen und sagen: Jetzt stech’ da rein. Das geht nicht. Du musst es so „verpacken“, dass sie abgeholt werden. Das Lammhirn zum Beispiel ist bei uns paniert in der Kräuterkruste, und dazu gibt’s Ketchup und Mayonnaise. Nicht das Filet, nicht der Rücken sind die edlen Teile, sondern alles sind edle Teile.

          Passioniert: Simon Tress und Georg Schweisfurth

          Warum muss denn der ganze Körper eines Tieres verwertet werden?

          Tress: Warum soll ich mit den restlichen Teilen des Tieres einfach nichts machen, was passiert denn damit?

          Schweisfurth: Das wird zu Hundefutter.

          Tress: Das ist respektlos. Davon müssen wir uns lösen.

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