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Serie Handwerk : Auch der Essig reift im Fass

  • -Aktualisiert am

Nicht sauer: Birgit Lincke, Mitgründerin der Manufaktur Essigart. Bild: Essigart

Essig kann man nicht nur zum Entkalken des Wasserkochers verwenden. Schon die Römer sind Fans von säuerlichen Essigdrinks gewesen – heute steigt wieder dessen Beliebtheit.

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          Der Berliner flüchtet gern mal in eine andere Welt. Früher begab er sich dafür ins Berghain. Heute geht er aufs Land. Für den urbanen Eskapismus gibt es zur Zeit kein heißeres Ziel als die Wustermark, so etwas wie die Hamptons von Berlin, nur günstiger und improvisierter. Dieser Teil des schönen Havellands ist auch ein fruchtbarer Boden für kreative kulinarische Ideen - und das buchstäblich. Denn am Boden liegt es, dass im Havelland schon immer viel Obst angebaut und weiterverarbeitet wurde. Dass hier etwa Birnen gut reifen, weiß dank Theodor Fontanes Ballade „Herr von Ribbeck auf Ribbeck im Havelland“ fast schon jedes Kind.

          Eine dieser Ideen kam Birgit Lincke und ihrem Mann Ralph Schick. 2010 gründeten sie die Manufaktur Essigart. „Vielen ist Essig nur als übersäuertes Industrieprodukt ein Begriff, womit man entweder Salatdressings anrührt oder Wasserkocher entkalkt“, sagt Birgit Lincke. „Aber Essig passt gut an sämtliche Arten von Saucen und Chutneys und zu Braten und Gemüse. Er regt als Aperitif den Appetit und als Digestif die Verdauung an. Und er kommt als Fruchtbalsam auch mal süß daher und schmeckt als Sirup-Ersatz im Nachtisch oder im Sekt.“

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          Die Essiggewinnung gilt als eines der ältesten Lebensmittelherstellungsverfahren der Menschheit. Essig soll als Getränk schon bei den Römern hoch im Kurs gestanden haben. In Amerika wird er nicht nur zum Kochen verwendet, es gibt auch schon Bars, die ausschließlich Essigdrinks als isotonische Wunderwaffe und Alternative zu Alkohol ausschenken.

          Essigwelt aus Himbeere, Heidelbeere oder Riesling

          Birgit Lincke und Ralph Schick - das Paar stammt aus Süddeutschland - kamen über die Leidenschaft fürs Kochen zum Essig. Sie experimentierten bald mit unterschiedlichen Essigsorten, stellten aber fest, dass es in Brandenburg - anders als im Süden - wenig gute Essige gab. Also halfen sie sich selbst. Als die Foodies von Berlin in die fruchtreiche Wustermark zogen, verstärkte sich ihr Wunsch, das Hobby zum Beruf zu machen.

          Vor drei Jahren begannen sie mit einer kleinen Produktion von Obst- und Weinessigen, auch junge Balsame sind dabei. Entstanden ist bis heute eine Essigwelt aus Himbeere, Heidelbeere, Birne-Quitte oder Apfel auf der Obstseite; und Gewürztraminer, Riesling oder Spätburgunder auf der Rot- und Weißweinessigseite. Die leichte Säure ist gepaart mit Früchten, die auch nach Früchten schmecken, und Weinsorten, deren Trauben der Experte noch herauszuriechen versteht. Immer wieder experimentieren sie mit neuen Varianten wie Himbeere-Minze oder Weißweinessig mit Ingwer und Zitronengras. Auch an einem Magenbitter auf Grundlage von Apfelbalsam arbeiten sie.

          In der 2014 fertiggestellten Manufaktur in Buchow-Karpzow, einer Art über irdischem Kellergewölbe aus Lehm, wird der Essig zunächst gewonnen und darf dann bei einer Luftfeuchtigkeit von 80 Prozent und einer natürlich konstanten Temperatur von 18 Grad in kostbaren Barrique-Fässern weiter reifen. Um Essig herzustellen, sagt Ralph Schick, „bräuchte man im Prinzip nur Früchte - den Rest erledigt die Natur“.

          Vertrieb vornehmlich über Online-Shops für Regionales

          Wenn Obst lange liegt, verwandelt sich der Fruchtzucker unter Mithilfe von Hefezellen in Alkohol; es entsteht Obstwein. In einem zweiten Gärungsprozess wird der entstandene Alkohol von Essigbakterien, die überall in der Luft schwirren, in Essigsäure umgewandelt. „Jahrhundertelang ließ man Wein einfach stehen, bis er zu Essig wurde. Das Ergebnis ist wegen Fehlgärungen aber nicht immer genießbar“, sagt Schick. „Heute arbeiten wir mit speziellen Hefen und selbst gezüchteten Bakterien, die auf die jeweilige Fruchtsorte abgestimmt sind, und können den Prozess in einem Acetator mit Sauerstoffzufuhr beschleunigen.“

          Generell gilt: Je mehr Zucker in der Frucht, desto höher die Alkoholkonzentration im Wein. Zusätzlichen Zucker führen sie ihren Produkten nicht zu. Genauso wenig wie sonstige Zusatzstoffe. „In unseren Essigen ist wirklich nichts anderes drinnen als die jeweilige Frucht. Deshalb sind sie sogar vegan“, sagt Birgit Lincke. Essigart ist Bio- und Slowfood-zertifiziert. Zur Zeit vertreiben die Essigkünstler ihre Kreationen vor allem über Online-Shops für Regionales und in Feinkostgeschäften. Künftig wollen sie aber auch verstärkt die gehobene Gastronomie beliefern. Das Hotel am Steinplatz in Berlin-Charlottenburg ordert zum Beispiel seit zwei Jahren. In der Bar steht sogar schon ein Cocktail mit einem ihrer Essigbalsame auf der Karte.

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