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Enjoy your meal

Mit Illustrationen von JAN-HENDRIK HOLST

11. Dezember 2016 · Die Korrespondenten dieser Zeitung haben ein so schönes wie schweres Leben. Richtiggehend ekelhaft kann es beim Essen werden. Neun Berichte von neun Gerichten.

Östereichische Innereien Von Stephan Löwenstein

Wer bei der Wiener Küche nur an das Schnitzel oder den Tafelspitz denkt, der hat sich nie richtig auf sie eingelassen. Es gibt eine Fülle an Gerichten, die anderswo vielleicht zunächst Kopfschütteln hervorrufen. Sie haben so vielversprechende Namen wie Vanillerostbraten, Kalbsbeuschel oder Weiße Nierndl. Manchmal steht aber auch roh und deutlich da, was es ist: beim Hirn mit Ei zum Beispiel. Der Rostbraten mit dem scheinbar exotischen Gewürz entpuppt sich als eine gewöhnlich geschmorte dünne Scheibe Rindfleisch mit viel, viel Knoblauch („die Vanille des armen Mannes“). Um die übrigen Spezialitäten kennenzulernen, begeben wir uns in einen Tempel der Innereienküche, das Gasthaus Stern im Wiener Arbeiterbezirk Simmering.

Innereien seien früher ein Arme-Leute-Essen gewesen, erklärt Christian Werner, Jäger, Koch und Wirt im Stern. Heute aber seien es Spezialitäten, die ihren Preis hätten, vor allem wegen der aufwendigen Zubereitung. Das Hirn wird gewässert, die Hirnhaut abgezogen, von etwaigen Blutgerinnseln befreit, ehe es mit Zwiebeln geröstet wird. Unter dem Begriff Beuschel verbirgt sich die Lunge eines Kalbs. Sie wird gekocht, damit ihr Fleisch fest und wieder weich wird, dann müssen die Luftröhre und ihre Verästelungen möglichst weitgehend herausgeschnitten werden. Herz und Zunge, die später zusammen mit der Lunge zu einer Art Streifengulasch verarbeitet werden, müssen ebenfalls lange kochen. Die Zunge wird abgezogen, beim Lebensmuskel müssen die Herzklappen entfernt werden. Erst am folgenden Tag kann alles, abgeschmeckt mit Salz, Pfeffer, Essig, Sardellenpaste, Kapern, zusammen geschmort werden.

Vermutlich finden viele solche Innereien wegen der Gedanken an die anatomischen Details „eklig“. Aber das Beuschel schmeckt überhaupt nicht deftig, sondern delikat, ganz leicht säuerlich nuanciert. Beim Kauen ist es vielleicht vergleichbar mit einem fein geschnittenen Oktopussalat. Den fleischlichen Schmorgeschmack geben wohl vor allem Herz und Zunge dazu.

Und dann sind da noch die Weißen Nierndl. Das ist ein schöner Euphemismus für Stierhoden. Werner bereitet sie glaciert mit Apfel und grünem Pfeffer zu, flambiert mit Calvados. Das ergibt ein stimmiges Geschmacksbild. Wobei die Hoden selbst, die Textur etwa wie gepellte Weißwurst, nach nicht besonders viel Eigenem schmecken (wie auch die Weißwurst). Bei diesem Gericht komme es vor allem auf die „Ideologie“ an, meint Werner. Wir haben die Wirkung sofort verspürt: Uns überkam nach dem Genuss bleierne Müdigkeit.

Meerschweinchen Von David Klaubert

Meine kleinen Schwestern hatten ein Meerschweinchen. Es hieß Luzie und war ein ziemlicher Angsthase. Wenn wir sie aus dem Käfig ließen, verkroch sie sich sofort unter einem Schrank oder hinter dem Schreibtisch unserer Mutter. Ab und zu tippelte sie von einem Versteck ins andere. Luzie wieder einzufangen brauchte Geduld. Wenn wir sie nicht erwischten, versuchten wir, sie in eine leere Posterrolle zu locken. Manchmal versammelte sich die ganze Familie, um das Haarbüschel zu jagen.

Einige Jahre später, in einem Restaurant in Peru, musste ich wieder an diese Szenen denken. Unsere Reisebegleiterin erklärte mich zum Glückspilz des Tages. „Du hast Geburtstag“, sagte sie, „also bekommst du den Kopf“. Das Restaurant war in Cusco, hoch oben in den Anden. Die Inka hatten hier einst die Hauptstadt ihres Reiches, und als das zerschlagen war, bauten die spanischen Konquistadoren auf den Grundmauern eines Tempels die Santo-Domingo-Kathedrale. Eines der imposanten Gemälde darin zeigt das letzte Abendmahl, Jesus und seine Jünger an feierlich gedeckter Tafel. Auf einer Platte: ein gegrilltes Meerschweinchen.

Noch heute, sagte unsere Reisebegleiterin, würden die Tiere zu besonderen Anlässen geschlachtet. Familien in den Andendörfern hielten sie auf dem Küchenboden und fütterten sie mit Gemüseresten. Unbedingt sollten wir diese Spezialität probieren. Wir einigten uns darauf, eine Portion zu teilen, was in diesem Fall hieß, ein Meerschweinchen zu teilen, denn es wurde uns wie ein Spanferkel in Miniatur serviert. Statt eines Apfels im Maul trug es eine Paprika auf dem Kopf, ein Ritterhelm mit Grünzeug als Federschweif. Auch das, sagte unsere Reisebegleiterin, sei eine jahrhundertealte Tradition. Sie solle verhindern, dass böse Geister durch die Ohren in den Kopf des toten Tieres gelangten. Denn der sei natürlich das beste Stück. Und so bekam ich zur Feier meines Geburtstags ein behelmtes Köpfchen auf den Teller. Die Haut war braun gebrutzelt. Als ich draufbiss, knackte sie wie ein Brathähnchen. Auch das bisschen Fleisch schmeckte so. Ich erinnerte mich an ein frisches Hendl, wobei ich im Nachhinein nicht mehr für den genauen Geschmack bürgen würde. Vielleicht versteifte ich mich damals auch nur so darauf, um nicht zu viel an Luzie zu denken.

Esels-Penis Von Petra Kolonko

Das Bankett im Gästehaus einer Stadtverwaltung in der chinesischen Provinz Liaoning steuerte aufseinen Höhepunkt zu. Der runde Tisch war schon überladen mit Fleischgerichten, Seegetier und Gemüsetellern, doch das Beste hatte man sich für den Schluss aufgehoben. „Hier kommt eine Spezialität, die besonders unseren männlichen Gästen gefallen wird“, sagte der Gastgeber, dessen Gesicht vom reichlich genossenen Schnaps schon etwas rot war, mit anzüglichem Lachen. Die Bedienung erschien mit einer großen Platte, auf der ein schmales, längliches, in Scheiben geschnittenes Stück Fleisch lag, das mit einer braunen Soße übergossen war.

„Esel-Penis“, rief der Gastgeber triumphierend. „Eine Spezialität unserer Stadt. Probieren Sie! Das ist gut für... Sie wissen schon, was ich meine.“ Die ausländischen Gäste lachten, eher nervös als begeistert. Der zerstückelte Penis wurde auf die Teller verteilt, und nur einige der Gäste wagten es, die Delikatesse mit den Stäbchen zum Mund zu führen. Sie schmeckte vor allem nach brauner Soße und hatte eine zähe Konsistenz.

In China macht man Bekanntschaft mit allen möglichen Delikatessen, die aufgrund ihrer Herkunft, ihres Aussehens oder ihrer Konsistenz wenig mit dem zu tun haben, was man in Deutschland als kulinarischen Genuss bezeichnen würde. Besonders außerhalb der großen Metropolen, in den Provinzen, wo man ausländische Geschmacksgewohnheiten und Ess-Tabus nicht kennt, wird dem erstaunten westlichen Besucher gerne Besonderes aus der lokalen Küche geboten. Da wäre die klare Brühe, in der riesige Stücke einer Schlange schwimmen. Auch die glibberige Seegurke hat schon manchen Westler zum Würgen gebracht. Etwas schwierig für westliche Empfindlichkeiten sind die gebratenen oder im Ganzen gedämpften Hühnerkrallen. Und die handtellergroßen Schildkröten in der Suppe erinnern stark an das geliebte Haustier, das man als Kind hatte. Geradezu gefährlich ist der Genuss frittierter Skorpione, auch wenn der Koch versichert, dass sie gebraten nicht mehr giftig seien.

Selbst harmlose Lebensmittel können es, je nach Zubereitung, in sich haben. So wurden mir beim Besuch in einem Dorf in Hälften geschnittene eingelegte Enteneier vorgesetzt. Ein Biss ins Ei – und der Geschmack drehte mir den Magen um. Das Eiweiß schmeckte so scharf nach Urin, dass nur ein großer Schluck original chinesischer Schnaps das Schlimmste verhindern konnte.

Vegemite Von Christoph Hein


Die erste Sekunde ist die schlimmste, dann lässt der Schmerz nach. Diese salzige, klebrige, braune Masse auf dem Brot muss man mögen, und dafür muss man wohl damit aufgewachsen sein. Vegemite, der australische Brotaufstrich, ist seit fast 100 Jahren eine Ikone. Wer aus Deutschland kommt und kräftig zubeißt, mag denken: Gut, dass Australien so weit weg ist.

Vegemite ist ein Hefeextrakt. Der Verzehr soll die Gesundheit fördern, verrät die Banderole auf dem Glas. Die vielen B-Vitamine regten die Gehirntätigkeit an, stützten das Nervensystem, bekämpften die Müdigkeit. Dass der Brotaufstrich Beine macht, weil er zum Weglaufen schmeckt, steht nicht auf dem Glas. Allerdings kann sich niemand beschweren. Schon das grellgelbe Glas mit der roten Raute wirkt, als enthielte es Unkrautvernichter. Fehlt nur die Aufschrift: „Bloß nicht essen!“

Natürlich können nicht alle 24 Millionen Australier irren. Für die dunkelbraune Pampe spricht, dass die Herstellung Ressourcen schont, weil es sich um ein Abfallprodukt der Brauereien handelt. Gesegnet hat uns damit 1923 der Chemiker Cyril Percy Callister. Er erhielt von seinem Chef den Auftrag, einen Brotaufstrich zu kreieren, der dem britischen Marmite entspricht. Dessen Lieferungen nach down under gerieten mit Ende des Ersten Weltkriegs ins Stocken. In die Hefereste von Brauereien rührte Callister unter anderem Salz, Sellerie und Zwiebelextrakt. Schon damals war es nicht das ideale Frühstück für deutsche Weinbauern oder Goldsucher in Australien – aber es war gesund. Vegemite enthält weder tierische Produkte noch Fett oder Zucker.

Die Masse, deren Konsistenz erschreckend an Pattex erinnert, brauchte aber noch einen Namen. Hier kommen die „Vegemite-Girls“ ins Spiel: Zwei Schwestern gewannen in einem Wettbewerb 50 Pfund, weil sie die Bezeichnung „Vegemite“ schufen. Weil es sich anfangs dennoch nicht verkaufte, taufte der Hersteller es in Parwill um - was auch nichts half. Also folgte die Rolle rückwärts zu „Vegemite“. Später wollten die australischen Soldaten nicht auf die braune Masse in ihrer Marschverpflegung verzichten. Wobei es eine Mär ist, dass der sehr spezielle Geschmack ihre Aggressivität steigerte.

Ende der vierziger Jahre nutzten neun von zehn australischen Haushalten Vegemite. Doch nicht alle, die es wollten, bekamen es: Bis heute ist Vegemite in den Gefängnissen des Bundeslandes Victoria verboten. Gefangene nutzen die hohe Hefekonzentration, um damit Alkohol zu brauen – eigentlich eine kluge Nutzung.

Der amerikanische Lebensmittelkonzern Mondelez International stellt jährlich mehr als 22 Millionen Gläser Vegemite in Port Melbourne her. Verzehrt wird es gern auf einer Scheibe gebuttertem Toast. Spätestens bei diesem Anblick naht der Zeitpunkt, an dem wir uns Nutella zurückwünschen. Ist schließlich auch klebrig und braun und gehört aufs Brot. Aber: Es schmeckt.

Rohe Schafsinnereien Von Thomas Scheen

Die Geschichte liegt mehr als zehn Jahre zurück, aber an den Geschmack kann ich mich bis heute erinnern: den Geschmack von rohen Schafsinnereien, Leber, Darm und irgendetwas Undefinierbarem, von dem ich glaube, dass es ein Stück Magen war.

Das kam so: Als in der westsudanesischen Region Darfur von 2003 an ein Krieg ausbrach zwischen mehreren Rebellengruppen und der sudanesischen Armee, standen wir Journalisten vor einem Dilemma. Es gab nämlich keinen Weg nach Darfur, jedenfalls keinen legalen. F.A.Z.-Fotograf Wolfgang Eilmes und ich flogen deshalb von Paris zuerst in die tschadische Hauptstadt N'Djamena und fuhren von dort mit einem gemieteten Geländewagen zwei Tage lang bis an die Grenze zu Sudan. Dort waren wir mit Rebellen verabredet, die uns nach Darfur schmuggeln sollten.

Die Rebellen entpuppten sich als eine Bande sympathischer junger Kerle, von denen allerdings nur jeder zweite ein altes Gewehr trug. Zu dem kleinen Tross gehörte auch ein Lastenkamel, das aufgrund seiner Größe wie ein Lastwagen aus der Steppe herausragte. Wir waren mehr als einverstanden, als die Rebellen erklärten, feindlichen Truppen unter allen Umständen aus dem Weg gehen zu wollen. Deshalb suchten wir jeden Abend Schutz in einem Weiler.

Da die Rebellen nichts zu essen hatten und den Dorfbewohnern außer ihren Tieren nichts geblieben war, machten wir es zur Gewohnheit, jeden Abend ein Schaf zu kaufen – für uns, die Rebellen und alle, die sonst noch Hunger hatten. Von den ersten beiden Schafen haben Wolfgang und ich allerdings nichts gesehen, weil wir regelmäßig einschliefen, bevor das Tier geschlachtet, zerlegt und gebraten war.

Zuerst ärgerte ich mich darüber. Bis eines Morgens bei Sonnenaufgang der Dorfvorsteher auf uns zukam und mir eine Schale reichte. Darin die Innereien, in allen Farben schillernd und in Blut gebadet. Diese Leckereien gebühren dem Gastgeber, wurde mir erklärt, und das sei nun einmal ich, weil ich das dumme Schaf bezahlt habe. Was ich sonst noch verstand war, dass eine Zurückweisung der Speise einer groben Beleidung gleichgekommen wäre. Ich zu Wolfgang: „Wir müssen das essen, da geht kein Weg dran vorbei.“ Wolfgang zu mir: „Du bist der Chef, Du isst.“

Ich habe das Zeug tatsächlich geschluckt. Habe mit einer Hand den Glibber aus der dreckstarrenden Schale gefischt und in den Mund gestopft, während die Anderen die Flasche mit dem letzten Tropfen Whiskey bereithielten. Es war wirklich nur noch ein kleiner Schluck, er konnte den Geschmack einfach nicht übertönen. Seither weiß ich, dass rohe Schafsinnereien nach Gummi und Schweiß schmecken.

Mopane Würmer Von Claudia Bröll

Der Renner auf der Speisekarte steht zwischen marokkanischer Brotplatte und Süßkartoffelsuppe: Mopane-Würmer, in Butter gedünstet und gebraten, serviert mit Tomatensauce. Rufus Baloyi, Chefkoch der südafrikanischen Restaurantkette Moyo, kann sich ein Lachen nicht verkneifen, wenn Ausländer das Gericht bestellen. „Für die meisten ist es ein Abenteuer. Erst traut sich niemand, und dann ist es meist der Familienvater, der sich traut.“

Rufus stammt aus der Provinz Limpopo. Dort sind Mopane-Würmer wie in vielen Teilen des südlichen Afrikas ein Grundnahrungsmittel. „Ich habe sie als Kind fast täglich gegessen“, erzählt er, „einen Wurm in der einen Hand, eine Chili-Schote in der anderen, abwechselnd abbeißend. Einen besseren Snack gibt es nicht.“

Genau genommen handelt es sich nicht um Würmer, sondern um Raupen. Ihre wissenschaftliche Bezeichnung lautet Gonimbrasia belina. Sie stammen aus der Familie der Pfauenspinner, sind schwarz mit hellen Pünktchen und feinen Streifen, etwa fünf Zentimeter lang und so dick wie ein kleiner Finger. Ihren gängigen Namen verdanken sie den in Zimbabwe verbreiteten Mopane-Bäumen, an deren Blättern sie sich satt fressen. In Südafrika findet man sie an Marula-Bäumen. Kenner sähen sofort, woher die Raupen stammen, sagt Rufus. Die aus Zimbabwe seien dunkler als die aus Südafrika.

Der ärmeren Bevölkerung dienen Mopane-Würmer auch als Eiweißquelle. Im Frühjahr pflücken Sammler die haarigen Tierchen schon seit Urzeiten von den Bäumen. Sie werden über heißer Kohle geröstet, um sie zu trocknen und zu enthaaren. Dabei flutschen die Innereien als schleimige Masse heraus. Übrig bleibt die Hülle, die man in Säcken auf Märkten kaufen kann. Ein Kilo (etwa 600 Würmer) kostet umgerechnet 20 Euro.

Wer es authentisch mag, isst die Würmer so, wie sie aus dem Sack kommen: in knackiger Form wie Kartoffelchips. Mit Maismehlbrei sind sie auch als Hauptgericht beliebt. Rufus hat für dieses Magazin eigens eine Portion zubereitet: Schwarzes Gewürm, angebraten und mit Kräutern und Paprikastückchen vermischt. Ein vorsichtiger Biss ohne Hinsehen. Die Würmer sind erstaunlich fest, wie Trockenfleisch. Eigengeschmack haben sie nicht, der Witz liegt in der Sauce. Beim zweiten und dritten Bissen denkt man schon nicht mehr an Raupen. Und nach dem fünften ist man satt. Ob Rufus privat auch Mopane-Würmer isst? Er liebe sie immer noch, sagt er, aber seine Kinder, die in der Stadt aufwachsen, könne er damit jagen: „Die essen lieber Pizza.“

Baumwanzen Von Christian Gelnitz

Fast jeder Reiseführer über Kanton zitiert den launigen Spruch, dass die Südchinesen alles essen, was Beine hat - außer Tischen. In der Provinz Guangdong mit der Hauptstadt Guangzhou (Kanton) gibt es Märkte, die Hunde, Katzen, Nager, manchmal auch Affen feilbieten. Skorpione und Maden sowieso. Besonders beliebt ist Katzeneintopf, während Hunde eher in Chinas Norden auf den Tisch kommen. Selbst gehobene Restaurants servieren Gerichte, in denen Garnelen lebend flambiert, gekocht oder gebraten wurden. Weil sie sich dabei so winden, nennt man das „Trunkene Krabben“ oder „Shrimp-Sauna“. In Hongkong schwören reiche Kantonesen und Touristen auf Schwalbennester- und Haifischflossensuppe. Häufiger ist in China der Verzehr von Schildkröten, die sogar in Supermärkten zu kaufen sind. Und zwar am Fischstand gleich neben den Netzen mit zappelnden Fröschen, denen manche Köche lebendig die Beine ausreißen. Auf einem Markt in der Stadtprovinz Chongqing spießen Händler die Köpfe zuckender Aale auf einen Nagel und schaben dann die Innereien heraus.

Der Westen rümpft über solche Bräuche gern die Nase. Dabei herrscht genau dort, tief im Westen, ein ähnlich abenteuerlicher Geschmack. In Lateinamerika kommen nicht nur Gürteltier und Meerschweinchen auf den Teller, sondern auch Krokodil und Schlange. In Mexiko sind rohe Schildkröteneier ein beliebter und angeblich potenzfördernder Snack, verfeinert mit Limone, Salz und Chilipulver. Dabei sind das Sammeln und die Verarbeitung der Eier, die kugelrund und groß wie Tischtennisbälle sind, streng verboten.

„Chapulines“ kennt und schätzt fast jeder Mexikaner, gebratene Heuschrecken aus dem südlichen Bundesstaat Oaxaca. In Mexiko-Stadt gelten Puppen und Larven von Ameisen als Spezialität. Diese „Escamoles“ schmeckten schon den Azteken, die ihnen den Namen gaben: Ameiseneintopf. Konsistenz und Geschmack erinnern an ein buttriges Risotto, köstlich dazu sind „Tacos de Criadillas“, Maisfladen mit Stierhoden. Wer Glück hat, wird zu einem echten Barbacoa eingeladen, einem karibischen Garverfahren, von dem das Wort „Barbecue“ stammt. Dabei wird ein ganzes Schaf in Agavenblätter eingewickelt und in einem Erdloch über schwelender Holzkohle eingegraben. Der Ehrengast erhält auch hier die Testikel.

Die Inselbewohner vor der Küste der Halbinsel Yucatan bieten ihren Besuchern bei Festessen die Augen der gebratenen Fische an. Es empfiehlt sich, diese im Ganzen zu schlucken, da sie beim Draufbeißen verwirrend knacken. Das gilt auch für das Leibgericht der Bewohner der alten Silberstadt Taxco im mexikanischen Bundesstaat Guerrero. Von November an strömen sie auf den Huixteco-Hügel und sammeln Jumiles, eine essbare Art der Baumwanzen. Die etwa ein Zentimeter langen Insekten sind lebend am frischesten, wenngleich sie dann an Zunge und Gaumen ein pelziges, betäubendes Gefühl zurücklassen. Die stark jodhaltigen Krabbler können übel riechen, schmecken bitter und im besten Fall ein wenig nach Zimt. Begleitet wird die kulinarische Saison in Taxco von einem Fest. An dessen Ende im März wird eine „Reina del Jumil“ gekrönt – nicht absonderlicher als in Deutschland eine Weinkönigin.

Walfleisch Von Patrick Welter

Im Tokioter Stadtteil Shibuya, zwischen Elektronikgeschäften und Modeläden, zwischen Karaoke-Salons und Nachtbars, liegt unscheinbar auf Straßenniveau ein Restaurant. So richtig will es nicht passen ins Ambiente des bei der Jugend beliebten Vergnügungsviertels, dafür wirkt das Restaurant mit den gehobenen Preisen zu fein. Kujiraya heißt der Laden, übersetzt: Walrestaurant. Das Restaurant nimmt in Anspruch, das originale Walrestaurant in Japan zu sein. Mittags stehen die Leute dort oft Schlange. Kujiraya liefert auch Lunchboxen.

Für viele westliche Besucher ist das Restaurant eine verbotene Zone. Japan jagt Wale, in krasser Missachtung der internationalen Sitten, vorgeblich zum wissenschaftlichen Erkenntnisgewinn. Dieses Fleisch landet dann oft im Kujiraya und anderswo. Unmissverständlich steht am Eingang des Restaurants auf Englisch geschrieben: „Wir sind ein Walfleischrestaurant.“ Das ist kein politisches Manifest, sondern eine Vorsichtsmaßnahme, um Ärger mit enttäuschten Gästen aus dem Ausland zu vermeiden.

Vor Jahren besuchte ich das Restaurant mit meinem Freund Mikio, der es sich zur Aufgabe gemacht hatte, mir die kulinarischen Köstlichkeiten Japans zu vermitteln. Ich habe das Lokal seither nicht mehr betreten. Das liegt nicht an der ablehnenden Reaktion meiner westlichen Freunde, die schon scheel blicken, wenn sie nur Wal hören. Es hat einen anderen Grund: Der Besuch im Kujiraya war eine der ganz wenigen Gelegenheiten in Japan, bei denen mir das Essen nicht schmeckte.

Während wir uns durch das Menü aßen, probierten wir Wal in allen möglichen Varianten: in der Suppe und frittiert als Tempura, roh als Sashimi und gebraten als Steak. Alles war vorzüglich zubereitet und von freundlichem Personal fein serviert. Aber geschmeckt hat es trotzdem nicht recht, weil der Wal ausgesprochen fett angerichtet war. Das entspricht dem japanischen Geschmack, dem fettes Fleisch vielfach als Delikatesse gilt, während das im Westen bevorzugte magere Fleisch üblicherweise billiger zu haben ist. Das gilt für Rind, Thunfisch und andere Fische. Und auch den Wal.

Vom Abend im schönen Kujiraya blieb daher vor allem ein fettiger Eindruck – und der umso nachdrücklicher, weil ich Wal auch anders kannte. Neben Japan und Norwegen lässt sich auch Island das Recht nicht nehmen, das Säugetier zu jagen. Vor einigen Jahren hatte ich Gelegenheit, dort Walfleisch zu essen. Es war ein ordentliches, flach geklopftes Steak, von einer Größe, so weit das Auge reichte. Und es war vor allem eines: mager. Politisch unkorrekt, aber ausgesprochen lecker.

Waran-Suppe Von Jochen Buchsteiner

Die Chinesen gehören seit langem zur indonesischen Gesellschaft, aber aus Sicht der „Pribumi“, der malayisch-stämmigen „Söhne des Landes“, sind sie immer ein eigenwilliges Völkchen geblieben. Ein Grund dafür lässt sich in der Hauptstadt Jakarta finden, genauer im King Cobra House. Dort werden Spezialitäten angeboten, die den meisten im Land den Magen umdrehen würden: Waran-Suppe, Kobra, Python und, zur Begleitung, Schlangenblut.

Auch die Söhne des Landes kommen zuweilen auf ungewöhnliche Ideen und verkaufen Fleisch, dessen Verzehr nicht verbreitet ist, zum Beispiel Ratte. Aber sie tun dies heimlich, in den dunklen Gassen der Glücksspiel- und Rotlichtviertel, und sie geben es auch nur zu, wenn der Kunde nachfragt, warum das „Sate“, das als Rinder-, Geflügel- oder Lamm-Spieß verkauft wurde, diesen sonderbaren Beigeschmack hat.

Das King Cobra House spielt mit offenen Karten, ja, es zelebriert seine Spezialitäten und legt dabei besonderen Wert auf Frische. So war es jedenfalls, als wir dort zu Gast waren. Damals wurden wir in die Küche geführt, wo die Kobras in einem Terrarium umherkrochen, während die Pythons in Säcken verpackt im Schrank lagen. Dass sie noch lebten, bewies die sich beständig verändernde unruhige Außenhaut der Säcke. Ob heute noch Waran-Suppe serviert wird, muss der interessierte Gast herausfinden. Auch Indonesien ist umwelt- und naturbewusster geworden, und die Riesenechse von der Insel Komodo steht heute unter Artenschutz. Man verpasst übrigens nicht viel, sollte die Waran-Suppe von der Speisekarte genommen worden sein. Das Fleisch war fasrig und hinterließ keinen bleibenden Eindruck.

Auch die Kobra schmeckte enttäuschend, mit einem Stich ins Trockene, ja Lederne, was an der Zubereitung gelegen haben mag. Allerdings erlebte auch Laksmi Pamuntjak, die neben Romanen und Gedichten den mehr als 600 Seiten starken „Jakarta Good Food Guide“ verfasst hat, die Kobra als „mager und schuppig“. Ganz anders die Python, die als Delikatesse bezeichnet werden darf. Kurz angebraten liegt das aus der langen Mitte herausgeschnittene Stück wie ein Steak auf dem Teller. Das Fleisch erinnert in Struktur und Geschmack an Fasan.

Wichtiger noch als das Essen sind im King Cobra House die Getränke. Manche Gäste kommen nur, um ein paar Tassen Schlangenblut zu trinken. Bei der Auswahl hilft eine Karte, die den medizinischen Nutzen der Blutsorten auseinanderdividiert. Wer etwas für Potenz, Abwehrkräfte, Verdauung und Haut tun will, dem empfiehlt sich ein Mixgetränk. Uns wurde der Blutausschank vorenthalten; wir hatten zur Waran-Suppe unvorsichtigerweise ein Bier getrunken, vom umsichtigen Personal als „schlangenblutunverträglich“ bezeichnet. Das Getränke-Regime scheint sich aber mittlerweile gelockert zu haben. Laut Laksmi Pamuntjak hat das King Cobra House sogar eine Schorle aus Blut und „traditionellem chinesischem Wein“ auf die Karte genommen. Die kostet, je nach Mixverhältnis, bis zu 200 Euro.

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Quelle: Frankfurter Allgemeine Magazin

Veröffentlicht: 09.12.2016 14:09 Uhr