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Reste-Restaurant in Berlin : Die Allesverwerter

Zu Essen gibt es, was die Lieferung hergibt. Heute: Salatvariation Bild: Jens Gyarmaty

In Berlin hat das erste Reste-Restaurant Deutschlands eröffnet. Hier kommt auf den Teller, was andere eigentlich wegwerfen wollten.

          Auf den ersten Blick sieht das „Restlos Glücklich“ so aus wie andere hippe Lokale in Berlin-Neukölln. Stühle und Tische wirken zusammengewürfelt, der Putz gibt den Blick auf Mauerwerk und Tapetenreste frei. Auf den Tischen stehen Forsythienzweige, die ein Blumenladen wegschmeißen wollte, weil sie schon aufgeblüht oder abgebrochen waren. Die Musik kommt vom Laptop. Samstagabend – und das erste Reste-Restaurant Deutschlands ist restlos ausgebucht.

          Julia Schaaf

          Redakteurin im Ressort „Leben“ der Frankfurter Allgemeinen Sonntagszeitung.

          Das fünfjährige Mädchen an dem großen Tisch gleich am Eingang hätte am liebsten Pommes bestellt. Weil auf der Tafel an der Wand aber nur vier Gerichte stehen, hat die Mutter es zu einer „ganz leckeren Suppe“ überredet: Süßkartoffel-Ingwer. Jetzt sind die Vorspeisenteller leer, die Tochter malt. Wie es geschmeckt hat?

          „Nicht so gut“, sagt das Mädchen.

          „Der Ingwer war so ein bisschen stark“, sagt die Mutter. „Aber ich mag das.“ Dem Vater haben die frittierten Rübenbällchen im Salat gefallen. Und überhaupt: „Man schmeckt gar nicht, dass alles ein bisschen alt ist.“

          Zutaten vor dem Müll gerettet

          Alt? Das Restaurantteam würde sagen: gerettet. Mehr als neunzig Prozent der Zutaten, die an diesem Abend auf den Tisch kommen, waren eigentlich für den Müll bestimmt – wegen eines abgelaufenen Verfallsdatums, einer gammeligen Stelle oder aus anderen Gründen, die Lebensmittel für den Handel unverkäuflich machen. Es gibt viele Initiativen, die gegen diese Art von Verschwendung antreten. Der Verein „Restlos Glücklich“ will erstmals in Deutschland zeigen, dass man mit vermeintlicher Wegwerfware sogar ein richtiges Restaurant betreiben kann.

          Im vergangenen Herbst hat der kleine Trupp aus Freiwilligen einen Koch engagiert und angefangen, im Rahmen von Caterings, Messen und Gastro-Events zu kochen. Seit April gibt es mit den Räumen eines ehemaligen italienischen Restaurants in Neukölln endlich die geeignete Location. Noch läuft eine Art Testbetrieb. Im Juni soll endgültig eröffnet werden.

          Nun funktioniert Gastronomie normalerweise so: Der Koch denkt sich aus, welche Gerichte es geben soll. Dann werden die Zutaten dafür in entsprechender Menge möglichst frisch eingekauft. Wenn man am Freitagmittag – einen Tag bevor die Familie im „Restlos Glücklich“ essen wird – nach der Speisekarte fragt, fährt Daniel Roick sich mit der Hand über sein kurzes Haar. Der Koch des Reste-Restaurants sagt: „Ich hänge hinterher. Den Hauptgang weiß ich noch nicht.“

          Zufallsmix führt zu „kreativen Menüs“

          Neben der Theke steht eine große Kiste mit unterschiedlichen Brotsorten. In der Küche stapeln sich drei Stiegen abgepackte Heidelbeeren, Paletten mit Rucola, zwei Pappkästen voller Ingwer. Broccoli, dunkel und knackig, diverse Sorten Salat, Plastikschälchen mit Cocktailtomaten. Massenweise Süßkartoffeln. Staudensellerie. Mangold. Die halbierten Papayas haben unter ihrer Klarsichtfolie braune Stellen. Ein paar Kräuter hängen schlaff aus ihren Töpfen.

          Eigentlich sollte es in den Müll, nun liegt es in der Kiste in der Küche.

          Aus diesem Zufallsmix, dessen Bestandteile und Mengen sich allein danach richten, was die Partnerbetriebe der Initiative – insbesondere ein Bio-Supermarkt und ein Bio-Großhändler – an diesem Morgen wegwerfen wollten, soll Koch Roick ein dreigängiges Menü für das Wochenende kreieren. Zwei Vorspeisen und den Nachtisch hat er schon auf seinem Klemmbrett notiert: Bunte Salatvariation mit Rübenbällchen, gegrilltem Gemüse, gerösteten Brotwürfeln und Papayastreifen mit Heidelbeervinaigrette. Süßkartoffelsuppe mit Ingwer und Kräuterbrotchips. Heidelbeerkuchen mit Granatapfelsahne. „Der Anspruch, alles zu verwerten, führt zu sehr kreativen Menüs“, sagt der Siebenundzwanzigjährige. Im Prinzip, findet er, ließen sich alle Produkte miteinander kombinieren: „Man muss es nur gut machen.“

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