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Ernährung : „Seit ‚Meet your Meat‘ lebe ich vegan“

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Sollen zur veganen Ernährung locken: Auberginen-Maronen-Rouladen mit Knödel und Pflaumensauce (Rezept siehe unten) Bild: Julia Stelzner

Vor neun Jahren veränderte ein Film ihr Leben: Köchin Josita Hartanto ernährt sich seitdem vegan. Mit ihrem Partner Sebastian eröffnete sie schließlich 2011 das „Lucky Leek“ im Prenzlauer Berg.

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          Frau Hartanto, seit wann leben Sie selbst vegan?
          Ich habe vor neun Jahren den Film „Meet your Meat“ gesehen. Danach war für mich klar, dass ich keine Tiere mehr essen will. Schnell habe ich mich dann ganz vegan ernährt.

          Ist Ihnen die Umstellung schwergefallen?
          Überhaupt nicht. Ich bin Köchin und probiere gern neue Gerichte aus. Trotzdem habe ich damals noch in einem Restaurant gearbeitet, wo auch Fleisch zubereitet wurde. Irgendwann ging das aber nicht mehr.

          Was ist typisch für Ihre Gerichte?
          Ich würde es als „kreative Gemüseküche“ beschreiben. Ich koche nicht nach Rezept, sondern entwickle eigene Kompositionen. An Inspiration mangelt es nicht. Manchmal wache ich morgens mit einer Rezeptidee auf.

          Liegt im Trend: Josita Hartanto kocht vegan
          Liegt im Trend: Josita Hartanto kocht vegan : Bild: Julia Stelzner

          Was sind Ihre Lieblingszutaten in der pflanzlichen Küche?
          Definitiv die Aubergine, wie sie auch hier im Rezept verwendet wird. Aus ihr lässt sich einfach eine Menge machen. Aber ich mag auch Pilze und Tofu. Denn Tofu ist extrem wandelbar und als Füllung für Ravioli oder als Knödel sehr lecker.

          Womit können Sie die Nicht-Veganer locken, in Ihr Lokal zu gehen?
          Vegane Ernährung ist inzwischen ein Trendthema. Und es ist toll, wenn sich mehr Leute für vegane Küche begeistern, auch wenn es vielleicht nicht gerade aus ethischen Gründen geschieht. Ins „Lucky Leek“ kommen übrigens zu 90 Prozent Nicht-Veganer. Natürlich gibt es auch hin und wieder Bekanntes aus der „Fleischküche“, wie Seitanbraten.

          Wie feiern Sie Weihnachten? Und kommt es dabei zu Diskussionen um das Essen?
          Nein. Wir feiern entspannt bei meiner Familie. Nicht mit Weihnachtsbaum und viel Tamtam. Wir sitzen einfach nur zusammen zu Tisch und spielen etwas. Dazu gibt es meist Seitanbraten oder Nussbraten, ohne Streit. Denn meine Mutter und mein Bruder sind auch Veganer, und mein Vater isst, was auf den Tisch kommt. Dieses Jahr werden es wohl die Auberginenrouladen sein.

          Auberginen-Maronen-Rouladen mit Knödel und Pflaumensauce (für 4 Personen)

          Knödel:                                                                 6 große Scheiben Vollkorntoast
          100 g geräucherten Tofu
          1 mittelgroße Zwiebel
          3 EL Olivenöl
          200ml ungesüßte Soja- oder Reismilch
          2 EL Röstzwiebeln
          2 EL Kichererbsenmehl
          3 EL Kartoffelmehl
          1 kleines Bund glatte Petersilie
          Salz, Pfeffer und Muskatnuss

          Salzwasser in einem großen, flachen Topf zum Kochen bringen. Zwiebel und Tofu fein würfeln. Toastbrot ebenfalls würfeln. Petersilie fein schneiden. Toastwürfel in eine große Schüssel geben. Zwiebeln und Tofu im Olivenöl hellbraun anschwitzen. Sojamilch dazugeben und kurz erhitzen. Zwiebelmilch über die Brotwürfel gießen. Restliche Zutaten dazugeben und gut durchkneten. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss kräftig abschmecken. Mit angefeuchteten Händen kleine Knödel formen und im Topf auf kleiner Flamme etwa zehn Minuten ziehen lassen.

          Rouladen:
          1 große Aubergine
          Olivenöl
          Salz
          120 g gegarte Maronen
          250 g getrocknete Tomaten (in Öl, abgetropft)
          2 EL weißen Balsamico
          1 kleines Bund Basilikum

          Aubergine mit einem scharfen Messer längs in etwa vier Millimeter dicke Scheiben schneiden. Salzen und mit Olivenöl einreiben. Fünf Minuten ziehen lassen. Für die Füllung Maronen, Tomaten, Essig und Basilikum in der Küchenmaschine fein zerkleinern. Jeweils etwas Füllung auf den Auberginenscheiben verteilen und aufrollen. Mit der offenen Seite nach unten auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen. Bei 200 Grad im Ofen 10 bis 15 Minuten backen.

          Pflaumensauce:
          250 g rote Pflaumen
          4 EL Weißweinessig
          5 cm Ingwer
          2 EL Zucker
          2 Anissterne
          (1/2 Chilischote)

          Pflaumen entsteinen, Ingwer fein reiben. Alles in einem kleinen Topf etwa 10 Minuten köcheln lassen und pürieren.

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