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Mexikos Spitzenkoch in Hessen : „Die Schärfe muss dem Geschmack dienen“

Enrique Olvera: „Ein Nationalgericht gibt es nicht.“ Bild: Wonge Bergmann

Auf einen Taco! Oder doch nicht? Der beste Koch Mexikos testet für uns, wie das Essen seiner Heimat in einem Restaurant mitten in Deutschland wohl so schmeckt.

          4 Min.

          Enrique Olvera, 1974 in Mexiko-Stadt geboren, zählt zu den kreativsten und angesehensten Küchenchefs der Welt. Er betreibt in seiner Heimatstadt das „Pujol“, das erste mexikanische Gourmet-Restaurant seines Landes. Er ist gerne in Deutschland, liebt Berlin und die deutsche Hausmannskost. Wie mundet ihm wohl das mexikanische Essen hierzulande? Wir haben ihn in Hessen eingeladen.

          Oliver Bock

          Korrespondent der Rhein-Main-Zeitung für den Rheingau-Taunus-Kreis und für Wiesbaden.

          Sie gelten als Lateinamerikas bester Koch, Sie werden zu den 20 besten Köchen der Welt gezählt. Ist das Ehre oder auch eine Belastung?

          Ich mag das Wort „bester“ eigentlich nicht sehr. Das ist sehr subjektiv. Ich nehme solche Auszeichnungen als Ehre für mein Team und mich. Aber natürlich sind solche guten Bewertungen für einen Mexikaner besonders aufregend.

          Mexiko ist bislang nicht gerade als Paradies für Feinschmecker bekannt, oder?

          Stimmt. Als ich vor 17 Jahren das „Pujol“ eröffnete, war es das erste mexikanische Feinschmeckerrestaurant überhaupt im Land. Heute gibt es immerhin schon eine ganze Reihe.

          Was zeichnet die mexikanische Küche aus?

          Eigentlich gibt es keine nationale Küche. Nirgendwo auf der Welt. Es gibt immer nur regionale Gerichte von Köchen, die mit den örtlichen Zutaten arbeiten, wie sie unter den Klimabedingungen der Region gedeihen. Aber natürlich kann es ohne Tomaten, Mais, Bohnen, Chili und Kürbis keine mexikanischen Gerichte geben. Unvorstellbar. Das sind unsere Zutaten schlechthin.

          Was trinken wir jetzt zum Mittagessen?

          Ein mexikanisches Bier. In Mexiko trinken die Restaurantgäste zu Beginn und am Ende auch gern einen Tequila oder einen Mezcal.

          Olvera bestellt Modelo-Bier in der Flasche mit einer Zitronenscheibe im Flaschenhals und für den Interviewer ein offenes Glas Bier mit Limone und Salzrand.

          Schmeckt irgendwie eigenartig. . .?!

          Das ist in Mexiko sehr beliebt und erfrischend, vor allem im Sommer bei großer Hitze.

          Sind Sie das erste Mal in Deutschland?

          Nein, ich war schon häufiger in Berlin, sowohl beruflich als auch auf Urlaub mit meiner Familie. Berlin ist dynamisch und faszinierend. Mich interessiert die Architektur und die Geschichte dieser Stadt. Ich mag vor allem die einfache Hausmannskost. Schnitzel, Sauerkraut, Spätzle und Wurst, aber auch Kroketten und geschmorten Ochsenschwanz.

          Gibt es auch deutsche Restaurants in Mexiko-Stadt?

          Ich glaube, nur ein einziges, vielleicht. Ich war nie da, das wäre auch sicher keine würdige Vertretung der deutschen Küche.

          Und was mögen Sie hier nicht?

          Na ja, das Wetter könnte besser sein, mehr Sonne. Und die Sprache ist kompliziert. Ich würde gerne mehr verstehen, aber ich kenne nur ein paar deutsche Wörter, beispielsweise „Autobahn“.

          Würzige Nachos und roter Salsa-Dip werden als Vorspeise zum Knabbern gereicht. Olvera bestellt für sich eine Quesadilla Grande (Käse-Tortilla), wir ordern Taco mit Huhn.

          Ist das jetzt typisch mexikanisch?

          Eine Quesadilla esse ich selbst gern und häufig in Mexiko-Stadt. Solche vorgeformten Taco-Taschen aber, wie sie in Europa gegessen werden, gibt es in Mexiko gar nicht. Das ist uns völlig unbekannt. Der Tortilla-Fladen ist immer weich und wird so in der Küche oder am Tisch gefüllt und am Platz von jedem Gast selbst verfeinert oder gewürzt.

          Hätte ich besser einen Burrito bestellt?

          Nicht unbedingt. Burritos sind übrigens eine Speise, die vorwiegend im Norden von Mexiko gegessen wird. Ich glaube, es gibt überhaupt kein einziges Gericht, das unverändert so im ganzen Land gekocht und gegessen wird.

          Essen wir Deutschen in unseren mexikanischen Restaurants überhaupt authentisch?

          Nun, sagen wir, es ist eine Art vereinfachter mexikanischer Hausmannskost.

          Warum ist diese Küche dann wohl auch außerhalb Mexikos so beliebt?

          Diese Küche ist einzigartig, und es macht Spaß, diese unkomplizierten Gerichte zu essen. Sie vermitteln auch ein gutes Lebensgefühl.

          Müssen mexikanische Gerichte eigentlich scharf sein?

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