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Sterne-Koch im Europapark : Einmal Foie Gras mit Fahrgeschäft, bitte

  • -Aktualisiert am

Spott verbietet sich allein schon deswegen, weil das „ammolite“ eine Auslastung hat, von der andere Sternerestaurants nur träumen können. Es ist zu neunzig Prozent gebucht, weil neben der klassischen Gourmet-Klientel auch der eine oder andere Feinschmecker-Novize aus dem Heer der jährlich 5,6 Millionen Europapark-Besucher den Weg zum Leuchtturm findet. Und Hagen-Wiest hütet sich, seine Gäste mit alchimistisch avantgardistischen Tellerexperimenten zu verstören. Stattdessen kocht er eine klassisch inspirierte, aber nicht traditionalistisch musealisierte Haute Cuisine, die grundsätzlich ein Menü dem Schwarzwald und eines der weiten Welt widmet, ohne dabei in regionalistischen Dogmatismus zu verfallen.

Koch Peter Hagen-Wiest lernte bei Großmeistern wie Harald Wohlfahrt oder Dieter Koschina.

Die Gäste langweilen sich nie

Eine „Küche ohne Hokuspokus“ nennt der Chef sein Tun und serviert uns wie zum Beweis eine Dampfnudel als Barren in einem Mäntelchen aus Schwarzwurst, eine Auster mit Haferwurzel als Bodenhaftung und einen Rosenkohl, der unschuldig als scheinbar intakte Kugel im Blaukrautbad auf dem Teller liegt, sich dann aber doch als eine kleine Revue-Nummer aus dem Illusionstheater entpuppt. Denn Hagen-Wiest hat ihn entkernt, um ihn anschließend mit haarfein geschnittener, kurz sautierter Rosenkohl-Julienne wieder zu füllen – plausibler kann man Einfachheit und Raffinesse kaum zusammenbringen.

Ein kochender Grenzgänger oder Grenzsprenger will und darf Peter Hagen-Wiest also nicht sein. Er bewegt sich im sicheren Schoß der Haute Cuisine, in dem es ja sehr gemütlich sein kann, gart seine geräucherte Forelle so weich und zart wie eine Schneeflocke, die von Frau Holle persönlich ausgeschüttelt wurde, lässt Räucherspeck als kaum wahrnehmbaren guten Geist den Fisch umspielen und begleitet ihn klassisch mit weißen Linsen als Püree, Ragout und Chip – wobei manche Linsen ein bisschen zu hart sind und wie Hagelkörner im Schneegestöber schmecken. Oder er brät einen Wolfsbarsch technisch makellos nach alter Meister Sitte auf der Haut an, kombiniert ihn mit Bohnen und Chorizo-Schaum, geht damit wieder kein Risiko einer Überforderung und lässt seine Gäste keinen aromatischen Abenteuerurlaub erleben, was zu einem Freizeitpark auch nicht so recht passen würde.

Das wichtigste Grundgesetz im Europapark Rust lautet, dass sich die Gäste dort nie langweilen dürfen. Davon kann auch im „ammolite“ keine Rede sein – sofern man gewillt ist, sich nicht die Geschmackssprache verschlagen zu lassen. Wir bekommen eine gebratene Gänseleber ohne Fehl und Tadel, die mit kluger Zurückhaltung von Brokkoli, Dörrpflaume, Räucheraal und Speckschaum begleitet wird. Wir spüren bei der Miéral-Ente mit Topinambur und Granatapfel-Jus zwei Herzen in unserer Brust, weil sie in papierdünnen Tranchen so sensationell saftig dargereicht wird, dass uns Hobbyköchen, die wir alle schon einmal an trockenen Entenbrüsten verzweifelt sind, die Tränen des Glücks kommen. Und spätestens beim schokoladensatten Haselnussdessert mit Quitte, einem Musterbeispiel der klassischen Pâtisserie, sind wir kurz davor, in unserem badischen Leuchtturm das Tuten der Ozeandampfer zu hören.

Im „ammolite“ setzt der Koch auf eine klassisch inspirierte, aber nicht traditionalistisch musealisierte Haute Cuisine.

Ammolite – The Lighthouse Restaurant, Hotel Bell Rock, Europapark, Peter-Thumb-Straße 6, 77977 Rust, Telefon: 0 78 22/77 66 99, www.ammolite- restaurant.de. Menü ab 125 Euro.

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