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Weihnachtsgans : Wie man den Braten riecht

  • -Aktualisiert am

Am besten vom Bauern des Vertrauens: Gans in Bratreine. Bild: StockFood

In vielen Familien gehört sie zu den Feiertagen wie der Baum und die Geschenke: die Weihnachtsgans. Wie aber findet der kritische Verbraucher ein Exemplar, das seinen ethischen Ansprüchen genügt?

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          Nicht nur Frauenbeine, auch Gänsebrüste wirken gut gewachst einfach attraktiver. Wie zum Beispiel die moderne Bio-Gans von Baucks Landschlachthof in der Heide. Mit versierten Händen geht’s ihr dort recht sanft an den zarten Kragen, bis sie schließlich schlaff, komplett atemlos und fast schon gänzlich nackt am Haken hängt.

          Beim Wachsen wird ihr noch der letzte Schliff verpasst. „Die Gans wird in heißes Wachs getunkt und epiliert, wie im Schönheitssalon. Mit der Pinzette nachzuarbeiten, um ihr die letzten Federkiele herauszuzupfen, das ist kaum nötig“, sagt Biolandwirt Carsten Bauck. Fix und fertig, schier und glatt, begegnet die gute Gans so am Ende den feinen Zungen der Konsumenten.

          Von Oktober an leben Gänse in Deutschland gefährlich. Traditionell schlägt ihr letztes Stündlein an Sankt Martin. Genau am 11. November, dem Tag, an dem der heilige Martin von Tours im Jahre 397 zu Grabe getragen wurde. Der Legende nach hatte der heilige Mann sich in einem Gänsestall versteckt, um der Wahl zum Bischof zu entgehen. Die aufmerksamen Tiere sollen ihn mit ihrem Geschnatter verraten haben. Daher rührt der volkstümliche Brauch, an Sankt Martin eine Gans zu verzehren. Zudem endete früher an besagtem Tag für die Landwirte das bäuerliche Wirtschaftsjahr. Da gönnte man sich gerne noch einen Braten, bevor die Fastenzeit begann.

          Heute herrscht im überwiegenden Teil Deutschlands bis Weihnachten durchweg Gänsehochsaison. Doch so viele Vögel, wie nachgefragt werden, gibt es auf dem heimischen Markt gar nicht. Laut „Marktinfo Eier & Geflügel“ lieferte der deutsche Markt 2014 18,2 Prozent der Tiere, wobei Bio-Gänse nicht extra erfasst wurden. Der restliche Bedarf wird aus Ungarn, Polen und Frankreich gedeckt.

          Bezeichnungen wie „Landgans“ sagen nichts aus

          Diese europäischen Gänse haben oft schon einiges hinter sich. Meist sind sie bis zu viermal lebend gerupft worden. Die feinen Federn und Daunen lassen sich gut verkaufen, es ist ein einträgliches Geschäft; dabei verlieren die Tiere nicht selten ganze Hautfetzen. Der Gänsekörper ist dort eher ein Nebenprodukt. „Die polnischen und ungarischen Hilfskräfte, die diese Arbeit verrichten, müssen oft im Akkord rupfen“, erklärt Jutta van der Linde von der Landwirtschaftskammer NRW.

          Nina Jamal, Kampagnenleiterin der Tierschutzorganisation „Vier Pfoten“, ergänzt: „Immer wenn der ökonomische Druck so groß ist und es keine Kontrollen gibt, bleibt der Tierschutz leicht auf der Strecke.“ Doch woher bezieht der Deutsche seine artgerecht gehaltene Bio-Gans?

          Das ist nicht ganz einfach. „Bio-Gänse kann man im Laden nicht erkennen. Sie machen nur ein bis zwei Prozent an der Gesamtgeflügelproduktion aus“, schätzt Edmund Haferkamp, wissenschaftlicher Berater der Tierschutzorganisation „Peta“. Es ist einfach wichtig, genau hinzuschauen: Bezeichnungen wie „Landgans“ etwa sagen nichts über die Art der Haltung oder die Qualität der Produktion aus. Beschriftungen für gesetzliche Vermarktungsnormen wie „Freilandhaltung“, „bäuerliche Freilandhaltung“ oder „ökologische Tierhaltung“ deuten schon eher auf einen Mindeststandard. Wer es ganz genau wissen will, kann die genauen Anforderungen an die Betriebe beim niedersächsischen Landesamt für Verbraucherschutz nachlesen.

          Vorsicht vor „Fettleberproduktion“

          Vorsicht ist geboten bei Produkten mit dem Etikett „aus Fettleberproduktion“. Diesen Tieren wird bis zu viermal täglich das Futter zwanghaft in den Hals gestopft, bis ihre Leber krankhaft verfettet ist. Diese Fettleber, Foie Gras genannt, gilt als Feiertagsdelikatesse. In fünfzehn EU-Staaten, inklusive Deutschland, ist die Stopfmast verboten, in Frankreich, Ungarn und Polen aber immer noch eine Produktionsform. Dem Verdacht, solch fragwürdige Ware anzubieten, können aber selbst Discounter entgehen. Lidl beruft sich zum Beispiel auf Händler, die auf einer Positivliste stehen, die von „Vier Pfoten“ erstellt wurde.

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