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„Edle Runde“ aus dem Piemont : Auf den Spuren der Super-Nuss

  • -Aktualisiert am

Übersetzen die bergige Gegen zwischen Alpen und Mittelmeer in ein einzigartiges Aroma: Edle Stücke von „Papa dei Boschi“. Bild: Frank Röth

Die Gemeine Haselnuss schmeckt schnell bitter und muffig. Ganz anders die „Edle Runde“, die José Noé im Piemont erntet. Sein Geheimnis: die Landschaft und der Wille zur Perfektion.

          Viel unnötig Dramatisches konnte man im vergangenen Jahr über Nutella lesen. Eine kalte Nacht in der Türkei, dem bedeutendsten Haselnussproduzenten der Welt, wurde zu einer Nutella-Krise mit globalen Engpässen aufgebauscht. Wir halten fest: Die 13 Prozent Haselnüsse, die im nougatcremigen Marktführer stecken, stammen tatsächlich aus der Türkei; Ferrero hat im Sommer wirtschaftlich konsequent den größten türkischen Haselnussverarbeiter übernommen.

          Aber der Ursprung des kremigen Nussnougats, der liegt im Piemont, seiner Geschichte und seiner Landschaft. Und das ist Grund genug, sich nicht mit Gerüchten, sondern der echten Ware zu beschäftigen, nämlich den besten Haselnüssen schlechthin. Der Super-Nuss sozusagen. Und einem Produzenten, der beschloss, aus der Riege der Nebenerwerbsgroßhandelzulieferer auszusteigen, weil er seine mit viel Hingabe erzeugte Ware nicht länger im großen Kessel untergehen lassen wollte.

          Milde Winter sind das Erfolgsgeheimnis

          Die Haselnusskerne des Betriebs „Papa dei Boschi“ schmecken zugleich leicht und fröhlich, elegant und intensiv - und machen auf ihre Art ebenso oder sogar noch süchtiger als der große Schokocreme-Topf. Doch was ist hier anders als bei den Kollegen, deren Nüsse in den Supermarktregalen so schnell muffig und bitter wirken?

          Zuerst einmal: Papa dei Boschi hat optimale Voraussetzungen in Form einer bestens an die Landschaft angepassten Sorte, nämlich „La Tonda Gentile“, die „Edle Runde“. Ähnlich wie die Nebbiolo-Rebe bei Barolo und Barbaresco übersetzt auch sie die bergige Landschaft zwischen Alpen und Mittelmeer in von jahrhundertelanger Erfahrung geprägte Geschmackserlebnisse; längst gibt es Markenschutz und ein consorzio von Produzenten und Verarbeitern rund um diese Nocciola del Piemonte.

          Haselnuss-Ernte: Die Schalen eignen sich hervorragend zum Heizen.

          Warum fühlen sich die Haselnusssträucher hier so wohl? Weil die unscheinbaren Birkengewächse es sommerwarm und lichterfüllt mögen und feuchte, warme, aber keinesfalls saure Böden brauchen. Dann können sie bis zu 100 Jahre alt werden. Gute Erträge liefern sie jedoch nur, wenn die Winter ebenfalls relativ mild sind; die warme Luft vom Mittelmeer sorgt in der Alta Langhe dafür, dass die Temperaturen selbst im tiefsten Winter tagsüber schnell steigen und Schnee nie lange liegen bleibt.

          Der Schritt hin zur Gourmet-Nuss

          Doch wie Wein und Reben erfordern die Nüsse gleichermaßen besondere menschliche Hingabe, um ihr ganzes Potential zum Ausdruck zu bringen. Das kleine Anwesen Papa dei Boschi liegt ein wenig versteckt inmitten der vielen Bergrücken, eine halbe Autostunde südlich von Alba in Lequio Berria, auf halber Strecke zwischen Turin und dem Mittelmeer. Es wirkt schlicht, ganz einfach „Nocciole“ verspricht das handgemalte Schild an der warmrot gestrichenen Hauswand: Haselnüsse.

          Doch der Schein trügt. Besitzer José Noé ist ein echter Charakter, ein Perfektionist in Sachen Haselnuss. Der Mittfünfziger mit dem graumelierten, zurückgestrichenen Haar gibt sich bescheiden: Er sei ein einfacher Bauer. Doch hat er mehr als zwanzig Jahre für Ferrero als technischer Berater gearbeitet, bis er vor gut zehn Jahren des Reisens müde war und die Eltern den Hof nicht mehr alleine bewirtschaften konnten. Doch einfach so weitermachen wie diese, das wollte er nicht. Also tüftelte und verkostete er und beschloss, die Nüsse, welche die Generationen vor ihm nach der Ernte lediglich in der Sonne trocknen ließen, um sie dann ungeschält an einen Großhändler zu verkaufen, in Zukunft ausschließlich als veredelte Ware und in Bestform auf den Markt zu bringen.

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