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„Edle Runde“ aus dem Piemont : Auf den Spuren der Super-Nuss

  • -Aktualisiert am

Feuchtigkeit ist Feind der Haselnuss

Heute bewirtschaftet er mit drei Mitarbeitern 40 der insgesamt etwa 7000 Hektar Haselnusshaine des Piemont. Es sei wichtig, sagt er, dass die Sträucher nicht zu dicht stünden; erst ab jeweils 30 Quadratmetern pro Pflanze bekämen sie rundherum genug Sonne, damit die Früchte gut ausreifen können. Geernet wird im August, wenn die frischen Nüsse von selbst auf den dafür säuberlichst gekehrten Boden fallen, insgesamt etwa 10 Kilogramm pro Strauch.

Herr der Haselnüsse: José Noé sieht sich als einfacher Bauer.
Herr der Haselnüsse: José Noé sieht sich als einfacher Bauer. : Bild: Ursula Heinzelmann

Grundsätzlicher Feind des sonnenklaren Nussaromas sind die Feuchtigkeit und der damit drohende Schimmel: So schnell und oft wie möglich wird eingesammelt, dann in der Sonne getrocknet. Die Natur ist nicht genormt, doch zur Vermeidung von Bruch ist die Sortierung in einheitliche Größen wichtig, weshalb die Nüsse durch eine große rotierende Lochwalze klappern. 16 bis 20 Millimeter Durchmesser wird weiterverarbeitet, kleinere Ware in die Industrie verkauft. Nächster Schritt ist das Schälen, anschließend wird nochmals nach Größe sortiert, damit die Kerne gleichmäßig rösten. Eine halbe Stunde lang wirbeln sie in einer Trommel bei 150 Grad, um schließlich mit kalter Luft in maximal acht Minuten auf 20 Grad abgekühlt zu werden, damit das Aroma erhalten bleibt.

Und was für ein Aroma! Der kleine Raum, in dem die Rösttrommel neben einigen Packtischen und Waagen steht, duftet genauso wie die Stadt Alba, wenn das Ferrero-Werk in voller Produktion ist - doch wie viel subtiler wirkt das hier. Die deutsche Genießerin knabbert bereits glücklich auf einigen frisch gerösteten Kernen, doch José Noé ist noch lange nicht zufrieden. Auf einem Sortierband laufen die Nüsse an zwei aufmerksamen Augenpaaren vorbei, geübte Hände picken unregelmäßige Nüsse und Bruchstücke heraus. Dann schickt er diese Spitzenware durch eine Apparatur, in der optische Sensoren nochmals etwa zehn Prozent Ausschuss eliminieren.

Von zehn Kilo Rohware sind nur drei gut genug

Ausschuss ist in diesem Fall allerdings relativ und nicht geschmacklich zu verstehen. In einer Steinmühle wird er fein gemahlen, danach werden in zwei wassergekühlten kleinen Zentrifugen die letzten Grobstoffe abgetrennt. Heraus fließt eine dicke, ockerfarbene Paste: Pasta di nocciole. Reines Haselnusskonzentrat. Das ist der Stoff, aus dem die Haselnussträume sind - hieraus entsteht in fähigen Pasticciere-Händen ein Eis, dessen intensive und doch nicht aufdringliche, komplexe Aromatik kaum zu toppen ist.

Die drei Kilo gerösteter Kerne, die selbst José im Durchschnitt von den zehn Kilo Rohware als gelungen genug erachtet, um sie als ganze Kerne auf den Markt zu bringen, gibt er nur vakuumverpackt ab. Unverpackt, sagt er, hielte sich das Aroma etwa einen Monat, ohne Sauerstoffeinfluss bliebe es drei bis vier Monate erhalten. (Der Mann hat hohe Ansprüche - im Tiefkühler aufbewahrt, ist die geschmackliche Toleranz für Nordlichter bis zu ein Jahr lang gewährleistet.)

Haselnüsse haben schon den alten Römern zum Wein geschmeckt, die sie aber auch in der Küche als Zutat in herzhaften Gerichten wie etwa gebratenem Geflügel oder eingesalzenem Fisch schätzten. José streut sie gehackt über Crostini mit Lardo und nutzt sie als Panade, ganz zu schweigen von all dem süßen Backwerk von Torta di Nocciole bis Baci di Langa und natürlich Torrone, dem weißen Nougat. Pur schmeckt Josés Haselnusspaste grandios über Joghurt, zu Panna Cotta und Eis, doch mit Kakao, Zucker und etwas Vanille wird daraus die Supercrema, wie Pietro Ferrero die streichbare Gianduia einst nannte, die er später in Nutella umtaufen musste. Wir wissen nicht, ob deren Suchtpotential früher ebenso hoch war wie das der Crema di Nocciole von Papa dei Boschi, und eigentlich ist es uns auch egal - solange José Noé weiter voller Hingabe am ultimativen Haselnussaroma arbeitet.

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