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Köchin Douce Steiner : Die junge Milde

Eine Diktatorin mit dem Kochlöffel ist sie nicht: Douce Steiner hat die Hände frei, um in der Küche und am Pass zum Restaurant anzupacken. Bild: Röth, Frank

Douce Steiner weiß sich durchzusetzen, doch eine Diktatorin mit Kochlöffel ist sie nicht: In der Küche der besten deutschen Köchin herrscht die Höflichkeit.

          Der Moment der Metamorphose kommt wie aus heiterem Himmel. Plötzlich werden die lachenden Augen existentialistisch ernst, in Sekundenschnelle verlieren sie wie von Zauberhand all ihre Krähenfüßenfröhlichkeit. So konzentriert, als sei sie in Trance, errichtet Douce Steiner jetzt einen Katafalk aus Zander, Jakobsmuschel und einer hauchzarten Schwarzwurzelscheibe, so meditativ nappiert sie Edelfisch und Meeresfrucht mit Erbsencreme und Cidreschaum, als wäre die ganze Welt ringsum in Bedeutungslosigkeit versunken, als gäbe es nichts anderes mehr auf diesem Planeten als ihre Pfannen, Kasserollen und den Pass, an dem sie die Teller anrichtet, vollendet und freigibt, um sie ihren Gästen servieren zu lassen.

          Jakob Strobel y Serra

          stellvertretender Leiter des Feuilletons.

          Douce Steiner scheint so sehr bei sich, so sehr der Mittelpunkt ihres eigenen Universums zu sein, dass nicht der geringste Zweifel an dem besteht, was sie gerade tut, an dem, was sie am liebsten macht und am besten kann – sie kocht.

          Keine Diktatorin mit dem Kochlöffel als Zepter

          Und genauso plötzlich, sobald die erste Partie Teller die Küche verlassen hat, kehrt das Lachen in Douce Steiners rundes, weiches Gesicht zurück, als sei es nie fort gewesen. Denn dort ist es zu Hause. Ein Napoleon ist die Köchin höchstens von der Statur, nicht aber vom Temperament – keine Feldherrin am Herd, keine Diktatorin mit dem Kochlöffel als Zepter und Zuchtpeitsche, sondern ein freundlicher Mensch mit großem Herzen, der lieber lobt als straft, lieber lacht als schimpft, immer die Harmonie, nie den Streit sucht und als einziges Diktat in ihrer Küche die Herrschaft der Höflichkeit duldet.

          „Ich hasse Respektlosigkeit und schlechte Umgangsformen“, sagt Douce Steiner mit der Bestimmtheit eines Menschen, der hinter seiner Zartheit eine ungeheure Zähigkeit verbirgt. Und für einen winzigen Augenblick huscht ein gefährliches Grollen über ihr Gesicht, das die pechschwarzen Augenbrauen erbeben lässt. Es ist die Andeutung der Drohung, dass sie bei den wirklich wichtigen Dingen trotz aller Liebenswürdigkeit keinen Spaß versteht.

          Die Frauenfrage ist sie leid

          Douce Steiner ist mit dieser Lebensmaxime weit gekommen in einer Welt, in der Liebenswürdigkeit allzu oft als Charakterschwäche gilt. Ihre Kochkunst hat ihr Lobeshymnen in allen Feinschmeckermagazinen, zwei Sterne im Michelin-Führer und den inoffiziellen Titel der besten Köchin Deutschlands eingebracht, weil sie zwischen Ostsee und Alpen die einzige Frau mit dieser Bewertung ist. Auf diese Auszeichnung legt sie allerdings den geringsten Wert.

          Denn sie ist es leid, ständig auf die Frauenfrage reduziert zu werden, auch wenn der noch immer mannhafte und manchmal auch machistische Kosmos der Haute Cuisine ein bisschen mehr weibliche Würze gut vertragen könnte. Eine Feministin mit Kochschürze will sie also partout nicht sein – und muss es trotzdem hinnehmen, dass man ihrem Durchsetzungswillen als kochender Frau den gebührenden Rang einräumt.

          Tränenreiche Ausbildung unter 45 Machos

          Schon mit acht Jahren wollte die Tochter der Meisterkoch-Legende Hans-Paul Steiner das Erbe ihres Vaters antreten und bewarb sich mit einem Brief voller heiligem Kinderernst beim Baseler Gourmetrestaurant „Stucki“ um einen Ausbildungsplatz, in dem die Familie Steiner traditionell ihr Ostermenü verspeiste. Sie wurde aus verständlichen Gründen abgelehnt – und aus unverständlichen auch später in allen Gourmetküchen, als sie die Schule beendet, nichts an ihrem Berufswunsch geändert und den Gedanken aufgegeben hatte, ihre Liebe zum Tanz als Lebensinhalt weiterzuverfolgen, weil Traumtänzereien einfach nicht zu ihr passen.

          Hans-Paul Steiner blieb nichts anderes übrig, als sich seiner Tochter selbst anzunehmen und sie auszubilden. Schließlich erbarmte sich der Drei-Sterne-Koch Georges Blanc aus der Bresse der Nachwuchsköchin und stellte sie als einzige Frau unter 45 kochenden Machos ein. Es war eine tränenreiche Zeit für Douce Steiner, die aber nur ihren Willen befeuerte, an ihrem Ziel festzuhalten.

          Eine Frau im Olymp? Nicht mit dem Feinschmecker-Herrenclub!

          Sie ging zu Harald Wohlfahrt nach Baiersbronn, dem vielleicht besten Chef und gewiss großartigsten kulinarischen Didaktiker Deutschlands, der ganze Armeen von Meisterköchen geformt hat. Dort lernte sie ihren Mann Udo Weiler kennen, mit dem sie seither gemeinsam kocht, kehrte 2008 ins heimatliche Markgräflerland zurück, übernahm von ihrem Vater das Restaurant „Hirschen“ in Sulzburg und mit ihm die Bürde von zwei Michelin-Sternen. Den zweiten Stern verlor sie kurz darauf, vielleicht als Reflex des Feinschmecker-Herrenclubs, der einer Frau einen Platz im Olymp nicht zugestehen wollte.

          Douce Steiner allerdings ging unbeirrt ihren Weg. 2012 konnte der Michelin schließlich nicht länger die Augen vor ihrer Meisterschaft verschließen. Der zweite Stern kehrte nach Sulzburg zurück, und seine Sterntalerin kann sich sicher sein, dass er ihr nicht in den Schoß fiel, sondern hart erarbeitet wurde.

          Auch ein Meisterkoch fällt nicht vom Himmel. Er ist immer ein Kind seiner Erde, und bei Douce Steiner scheint diese Regel noch kategorischer zu gelten als bei den meisten ihrer Kollegen. Wenn man durch das Markgräflerland im äußersten Südwesten Deutschlands fährt, begreift man sofort, dass Douce Steiners Sanftmut nur dieser Landschaft entsprungen sein kann.

          Eine Landschaft, so ausgeglichen wie die Köchin

          Die ganze Gegend ist genauso gelassen, ausgeglichen und unaufgeregt wie die Köchin. Selbst der schroffe Schwarzwald wird hier plötzlich milde und rollt in weichen Hügelwellen zur Rheinebene aus, nicht mehr finster grollend, nicht mehr gefangen in seiner schwarzen Seele, sondern übermütig, beschwingt, leichtlebig fast. Und er macht den Menschen sogar noch Geschenke: Wie eine schützende Hand hält er die kalten Ostwinde ab, fängt die warme Luft aus der Burgundischen Pforte ein und sorgt dafür, dass es im Markgräflerland so sonnig und wohltemperiert ist wie kaum irgendwo sonst in Deutschland. Und sollte es den Menschen trotzdem einmal kalt werden, nicht ums Herz, weil das hier gar nicht geht, sondern um die Knochen, finden sie - ein weiteres Präsent des gutmütig gewordenen Schwarzwalds – in heißen Thermalquellen Linderung.

          Die Legionen des Römischen Imperiums waren die ersten, die vor der Liebenswürdigkeit dieser Natur kapitulierten. Ihre Veteranen siedelten sich hier an, pflanzten Wein, errichteten Villen und bauten Badeanstalten, deren Ruinen bis heute zu sehen sind.

          Adrette Dörfer mit Villen im klassisch französischen Stil

          Später kamen Kaiser und Könige ins Markgräflerland, schufen sich mit Badenweiler eine repräsentative Kurresidenz voller blütenweißer Grand Hotels in klassizistischem Sonntagsstaat und zogen auch Menschen an, denen die Gabe des Herrschens über Wörter statt Untertanen gegeben war – Anton Tschechow zum Beispiel, der in Badenweiler die letzte Schlacht seines hoffnungslosen Kampfes gegen die Tuberkulose schlug, am 15. Juli 1904 ein allerletztes Glas Champagner trank und dann mit den deutschen Worten „Ich sterbe“ auf den Lippen für immer die Augen schloss. Wenigstens dürfte ihm der finale Blick, den er von der Erde mitnahm, gefallen haben.

          Tschechow sah das, was auch Douce Steiner sieht, wenn sie durch ihre Heimat fährt: adrette Dörfer mit Villen im klassisch französischen Stil ohne jede Spur von Verwahrlosung, aber auch ohne einen Hauch spießbürgerlicher Engstirnigkeit; und dazu eine Natur, an die der Mensch so lange verfeinernd Hand anlegte, bis er ihr jede Derbheit ausgetrieben und sie so sanftmütig gemacht hatte, dass auch sie Douce heißen könnte.

          Sie ist im besten Sinne des Wortes kultiviert – mit Abertausenden Obstbäumen und Hunderten Weinbergen, deren Rebenreihen in vollendeter Geometrie die Hügel hinaufwachsen und hinunterfließen, als wäre die Landschaft gekämmt und gescheitelt. Als Diademe inmitten der Weinstöcke geben überall zwergenhafte Kapellen, sandsteinerne Wegkreuze und prachtvolle Freiluftherrgottswinkel mit der Muttergottes ihren himmlischen Segen zum sündigen Tun.

          „Ein Schlaraffenland, in dem man wie ein König essen konnte“

          Denn es fällt schwer, gottgefälliges Maß zu halten angesichts der Versuchung, in die der Markgräfler Wein jeden Zecher führt. Er wird längst nicht mehr nur aus dem etwas einfältigen Gutedel gekeltert, sondern inzwischen auch aus einem ganzen Bouquet von Burgundertrauben, die sich hier gerne vom warmen Wind aus der Burgundischen Pforte umschmeicheln lassen.

          Das Markgräflerland sei wie gemacht für Weiß- und Spätburgunder, sagt Ulrich Bernhart, der es wissen muss, denn sein Privatweingut Schlumberger-Bernhart gehört zu den ersten Adressen im Süden Badens und ist aus gutem Grund Mitglied im Verband der Deutschen Prädikatsweingüter.

          Die vielen Süd- und Westlagen, die fruchtbaren Löss- und Kalkmergelböden, die Wärme und die Sonne seien das Glück jedes Winzers, und das seit 2000 Jahren, schwärmt der Weinbauer, der vor 20 Jahren aus der Pfalz in den Südwestzipfel Deutschlands kam, um in die Dynastie Schlumberger einzuheiraten – und sich verwundert die Augen rieb: „Die Pfalz war damals eine kulinarische Diaspora, da war man schon um einen anständigen Saumagen froh. Das Markgräflerland kam mir dagegen wie ein Schlaraffenland vor, in dem man an jeder Ecke wie ein König essen konnte und am besten natürlich im Sulzburger Hirschen.“

          Ein Dorf wie aus Brüder-Grimm-Märchen

          Auf den ersten Blick sieht man Sulzburg seine Liebe zur Feinschmeckerei nicht an – ein hübsches kleines, etwas schläfriges Dorf mit altehrwürdigen Giebelhäusern und einem buckligen Tor wie aus einem Brüder-Grimm-Märchen, das sich an die Flanken des Schwarzwaldes schmiegt, als suche es dort Geborgenheit. Doch schon der zweite Blick ist verräterisch. In der Dorfbäckerei sind die Wände mit Urkunden und Zertifikaten tapeziert, die dem Bäcker höchste Handwerkskunst bescheinigen. Alles werde bei ihnen noch selbst gemacht, sagt die Bäckersfrau stolz, Backmischungen oder Teiglinge kämen ihr nicht ins Haus, auch wenn sie deswegen jede Nacht um zwei Uhr aufstehen müsse, das sei doch Ehrensache.

          Der Dorfmetzger schräg gegenüber, den ein Schild an der Tür als eine der besten Fleischereien Deutschlands ausweist, will da nicht zurückstehen. Sämtliche Würste und Schinken stammen aus eigener Fertigung, die Salami sowieso. Die bestelle auch die Douce Steiner gerne bei ihr, sagt die Metzgermeisterin hinter der Theke, ach die Douce, ein ganz normales Mädchen sei sie geblieben, immer freundlich, immer liebenswert und so bescheiden, obwohl sie dem Dorf doch so viel Ruhm und Ehre bringe. „Wenn ich heute irgendwo unterwegs bin und sage, dass ich in Sulzburg lebe, bekommen die Leute gleich glänzende Augen und meinen nur: Da kocht doch die Douce Steiner.“

          Im „Hirschen“ knarzen die Böden, die Balken biegen sich

          Douce Steiner kocht zwei Türen weiter in einem 500 Jahre alten Haus, das sich mit bürgerlicher Bescheidenheit in seine Gebäudezeile einreiht und alles andere als eine prunksüchtige Kathedrale der Haute Cuisine ist. Drinnen knarzen die Böden und biegen sich die Balken unter der Last der Jahrhunderte, während die Ölgemälde, Radierungen und Stiche an den Wänden keinen Zweifel an der Bestimmung des Hauses lassen. Sie zeigen – so sparsam wie sorgsam ergänzt von moderner Kunst – Küchen, Backstuben und Speisesäle, Jäger, Fischer und Bauern, Prasser, Zecher und Schlemmermäuler, denen das schöne Motto mitgegeben wird, dass dem Glücklichen keine Stunde schlage.

          Das Herzstück des „Hirschen“ ist selbstredend das Restaurant, das unprätentiös eingerichtet ist: rustikal, aber nicht folkloristisch, traditionsbewusst, aber nicht altbacken, gemütlich, aber – und das ist hohe Kunst – nicht gediegen. Hier fühlt man sich, als säße man in einer guten Stube, nicht in einem der besten deutschen Restaurants. Und genauso soll es nach ihrem Willen auch sein.

          Ein Familienunternehmen wie aus dem Bilderbuch

          Am liebsten bezeichnet sie ihr Restaurant als „Gasthaus“, in dem man sich wie im Schoß einer Familie fühlen soll – was nicht sonderlich schwer fällt, denn die Steiners sind ein Familienunternehmen wie aus dem Bilderbuch. Douce ist die Chefin, hält die Zügel fest in der Hand, arbeitet 16 Stunden am Tag, bleibt mit Joggen und Schwimmen fit, muss allerdings auf das Tanzen, die Lieblingsbeschäftigung ihrer Jugend, angesichts dieser Dauerbelastung verzichten.

          Ihr Mann bevorzugt den Hintergrund, ist als Koch aber genauso wichtig wie sie, denn er übernimmt die Rolle des schärfsten Kritikers und besten Ratgebers seiner Frau. Der Vater, der Zeit seines Lebens klassisch französisch gekocht hat und mit seinem majestätischen Fernand-Point-Gedächtnisbauch samt der gravitätischen Gestik in bester Paul-Bocuse-Manier wie die Ideal-Inkarnation eines französischen Groß- und Meisterkochs wirkt, macht bei den Gästen die Honneurs, ohne aber seiner Tochter die Schau zu stehlen.

          Die französische Mutter, auch sie zierlich wie eine Elfe, doch mit burschikosem Kurzhaarschnitt und extravaganter Designerbrille ausgestattet, dirigiert den Service, resolut, schnörkellos und selbst nach Jahrzehnten in Deutschland noch auf charmanteste Weise mit dem Genus der deutschen Artikel ringend. Dann gibt es noch einen Onkel als Faktotum und gute Seele, diverse Kellner, die seit Urzeiten im „Hirschen“ sind und längst zur Familie gehören, und natürlich die Tochter, die so selbstverständlich im Sternerestaurant aufwächst wie einst ihre Mutter – ihre Hausaufgaben erledigt sie am liebsten im Gastraum zwischen Mittagsund Abendservice.

          Eher Gasthaus als Restaurant: Den „Hirschen“, den sie von ihrem Vater übernommen hat, will Douce Steiner familiär führen.

          Der Pass ist ihr Platz im Leben

          „Ich hatte das Glück, niemals schlechte Sachen essen zu müssen, und meiner Tochter geht es genauso. Dabei verbiete ich ihr nichts, sie soll ruhig alles ausprobieren. Einmal ist sie sogar bei McDonald’s gewesen und fand es fürchterlich“, sagt Douce Steiner, ohne ihre diebische Freude über dieses Desaster zu verbergen. Überhaupt sei sie der Meinung, dass man jedes Kind nicht nur zum guten Geschmack erziehen könne, sondern sogar müsse, und dass die Schulen kulinarischen Unterricht erteilen sollten, wenn es in den Elternhäusern schon nicht funktioniere. Sie sagt das mit kategorischer Überzeugung.

          Doch eine kulinarische Kreuzzüglerin ist sie im Gegensatz zu mancher missionarischen Fernsehköchin deswegen noch lange nicht. Dazu dreht sich ihr ganzes Sein viel zu sehr um ihr Restaurant und ihre Familie, ihr Haus und ihren Herd. Und so entschuldigt sie sich auch umgehend, sie müsse jetzt in die Küche, um zwölf Uhr kämen die ersten Gäste, da habe sie am Pass zu stehen, das sei ihr Platz im Leben.

          Zeit zum Kräuterpflücken muss sein

          Der Pass befindet sich an der Stirnseite eines monumentalen Molteni-Herdes, der vor 30 Jahren das Maß aller Dinge war und seinerzeit mit einer hundertjährigen Garantie ausgeliefert wurde. Heute ist er eher eine Sentimentalität, „eine sehr putzintensive“, wie Douce Steiner mit leichtem Bekümmern sagt. „Allein das Schmirgelpapier zum Reinigen der Herdplatten kostet mich 2000 Euro im Jahr.“

          Noch aber ist der monströse Molteni das Herz ihrer Küche, in der sechs Köche und zwei Lehrlinge unter dem unaufgeregt kollegialen Kommando der Chefin und ihres Mannes stehen – wenn der Gatte nicht gerade kurz verschwindet, um auf der Wiese hinter dem Haus Hasenklee und Minze fürs Amuse-Gueule zu pflücken, so viel Zeit muss bei allem Stress sein. Es ist eine Küche, die trotz Pacojet, Thermomix und Convectomat noch wie eine richtige Küche und nicht wie das Laboratorium eines kochenden Alchimisten aussieht – und somit das getreue Abbild des kulinarischen Selbstverständnisses von Douce Steiner ist.

          Modernisierte Hochküche ohne überflüssige Dekoration

          „Die Haute Cuisine ist die Basis von allem“, sagt die Köchin, die den kanonischen Klassizismus der französischen Kochkunst in die Muttermilch gegossen bekam. Zu einer glühenden Traditionalistin ist sie darüber nicht geworden, allerdings auch nicht zu einer bilderstürmenden Avantgardistin. Dazu ist sie zu sehr die Tochter ihres Vaters. Ihr Credo ist vielmehr eine modernisierte Version der Hochküche, die sich aller überflüssigen Dekoration entledigt und stattdessen auf die Intensivierung der Aromen konzentriert. Leichter und einfacher, dichter, schlichter und gradliniger als das schwerfällige Original soll sie sein, fast ganz auf Sahne und Butter als Geschmacksträger verzichten und lieber Reduktionen, Jus und Fonds nutzen.

          Gemüse wird bei ihr kaum noch blanchiert, sondern meist geschmort – für manchen Gralshüter ein Hochverrat an Frankreichs Küchenevangelium. Und ein Rehgulasch schmurgelt in ihrer Küche vier Stunden lang bei 80 Grad vor sich hin, aromatisiert allein mit Mirepoix, Tomatenmark, Rotwein, Wacholder, Lorbeer, Thymian und Rosmarin. Immer wieder wird es eingekocht und immer wieder mit Wein aufgefüllt, dann passiert, noch einmal mit Schalotten und Gewürzen angesetzt und schließlich zur Glace reduziert – bis eine Flüssigkeit von solcher Intensität entstanden ist, dass sogar die Götter ihren Nektar für ein Löffelchen Sauce vom Steinerschen Rehgulasch eintauschen würden.

          Frontalangriff auf den Gaumen

          Douce Steiner hat Recht: Feminismus hat in der Feinschmeckerei nichts verloren, Frauenfragen sind in der Kulinarik unerheblich. Das begreift man spätestens dann, wenn sie ihr großes Menü kocht und es jedem Menschen von Verstand gleichgültig ist, ob es von weiblichen oder männlichen Händen und Köpfen zubereitet wurde. Man will es einfach nur essen. Sie serviert gerollte Gänsestopfleber mit einem Spieß von Sot l’y Laisse, dem phantastisch intensiven Filet des Huhns, das in zwei Mulden auf der Unterseite des Korpus sitzt und von den meisten Menschen aus Unkenntnis weggeworfen wird – und scheint mit diesem schweren Aromageschütz einen Frontalangriff auf den Gaumen zu planen, der sich aber als raffinierte Schmeichelei entpuppt.

          Denn die Stopfleber und das Filet nehmen sich als Aromen-Alliierte gegenseitig die Wucht, während ein Coulis aus Granatapfel und eine eingelegte Feige dem Gericht eine frühlingshaft fruchtige Frische geben. Und so schließt das alles im Mund den schönsten Frieden. In solchen Momenten begreift man, dass Douce Steiners Harmoniebedürfnis im Leben auf dem Teller seine Fortsetzung findet: Auch hier sollen sich die Geschmäcker nicht bekämpfen, sondern im besten Einvernehmen mit einander existieren.

          Ihr Steinbut lässt die Wellen auf dem Teller schäumen

          Sie kann aber auch die ganz große Oper, Hector Berlioz mit 200-Mann-Orchester, etwa bei ihrem Steinbutt. So kraftvoll schmeckt dieser Bursche, als sei er ein direkter Abgesandter Poseidons, als wolle er auf dem Teller die Wellen schäumen und das Wasser brodeln lassen, das bei Douce Steiner indes kein Ozean, sondern ein Fond aus Petersilienwurzeln ist, mit einem Geschmack wie ein tiefes Grollen mitten aus Mittelerde. Und als Krönung verströmen weiße Albatrüffel ihren Duft wie eine schleiertanzende Diva ihr Charisma, eingefangen von einem Wachtelei, das ganz benommen ist von diesem Aromen-Bombardement.

          Wenn man dann an die zierliche Person in der Küche denkt, die sich dieses Gericht ausgedacht hat, mag man es kaum glauben. Eher stellt man sich einen Koloss von Kerl vor – also gut, kein Wort mehr zu Männern und Frauen, Machismus und Feminismus am Herd.

          „Wir können nur noch variieren“

          Douce Steiner zaubert solche Gerichte pausenlos aus dem Zylinder, als würde sie in ihrem Hut einen ganzen Kaninchenstall verbergen. Ihr helfe dabei, dass sie ihre Gerichte im Kopf komponiere, da müsse sie nicht so viel ausprobieren, sagt sie en passant, als gebe es nichts Selbstverständlicheres auf der Welt. Sie könne sich die Aromen und Geschmäcker ihrer Zutaten sinnlich vergegenwärtigen und nach Belieben neu zusammenstellen. Das Kochen sei dann fast die geringste Aufgabe. Doch trotz dieser Fähigkeit bleibt Douce Steiner bescheiden. Es sei nicht ihr Traum, ein unsterbliches Gericht zu kreieren, einen Teller, der alle Zeiten überdauern und ihr zu ewigem Ruhm gereichen werde. „Es hat alles schon einmal gegeben“, meint sie lapidar, „wir können nur noch variieren.“

          Hat sie also gar keine Träume? „Doch. Ein Haus mit Sauna und Swimming-Pool. Ich schwimme nämlich für mein Leben gern. Und das Haus haben wir schon gekauft.“ Sie sagt das mit einem Strahlen, das ihre Augen noch lauter lachen lässt als sonst. Zur Traumtänzerin hat diese Frau wirklich kein Talent. Ein Glück, dass sie Köchin geworden ist.

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