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Köchin Douce Steiner : Die junge Milde

Doch eine kulinarische Kreuzzüglerin ist sie im Gegensatz zu mancher missionarischen Fernsehköchin deswegen noch lange nicht. Dazu dreht sich ihr ganzes Sein viel zu sehr um ihr Restaurant und ihre Familie, ihr Haus und ihren Herd. Und so entschuldigt sie sich auch umgehend, sie müsse jetzt in die Küche, um zwölf Uhr kämen die ersten Gäste, da habe sie am Pass zu stehen, das sei ihr Platz im Leben.

Zeit zum Kräuterpflücken muss sein

Der Pass befindet sich an der Stirnseite eines monumentalen Molteni-Herdes, der vor 30 Jahren das Maß aller Dinge war und seinerzeit mit einer hundertjährigen Garantie ausgeliefert wurde. Heute ist er eher eine Sentimentalität, „eine sehr putzintensive“, wie Douce Steiner mit leichtem Bekümmern sagt. „Allein das Schmirgelpapier zum Reinigen der Herdplatten kostet mich 2000 Euro im Jahr.“

Noch aber ist der monströse Molteni das Herz ihrer Küche, in der sechs Köche und zwei Lehrlinge unter dem unaufgeregt kollegialen Kommando der Chefin und ihres Mannes stehen – wenn der Gatte nicht gerade kurz verschwindet, um auf der Wiese hinter dem Haus Hasenklee und Minze fürs Amuse-Gueule zu pflücken, so viel Zeit muss bei allem Stress sein. Es ist eine Küche, die trotz Pacojet, Thermomix und Convectomat noch wie eine richtige Küche und nicht wie das Laboratorium eines kochenden Alchimisten aussieht – und somit das getreue Abbild des kulinarischen Selbstverständnisses von Douce Steiner ist.

Modernisierte Hochküche ohne überflüssige Dekoration

„Die Haute Cuisine ist die Basis von allem“, sagt die Köchin, die den kanonischen Klassizismus der französischen Kochkunst in die Muttermilch gegossen bekam. Zu einer glühenden Traditionalistin ist sie darüber nicht geworden, allerdings auch nicht zu einer bilderstürmenden Avantgardistin. Dazu ist sie zu sehr die Tochter ihres Vaters. Ihr Credo ist vielmehr eine modernisierte Version der Hochküche, die sich aller überflüssigen Dekoration entledigt und stattdessen auf die Intensivierung der Aromen konzentriert. Leichter und einfacher, dichter, schlichter und gradliniger als das schwerfällige Original soll sie sein, fast ganz auf Sahne und Butter als Geschmacksträger verzichten und lieber Reduktionen, Jus und Fonds nutzen.

Gemüse wird bei ihr kaum noch blanchiert, sondern meist geschmort – für manchen Gralshüter ein Hochverrat an Frankreichs Küchenevangelium. Und ein Rehgulasch schmurgelt in ihrer Küche vier Stunden lang bei 80 Grad vor sich hin, aromatisiert allein mit Mirepoix, Tomatenmark, Rotwein, Wacholder, Lorbeer, Thymian und Rosmarin. Immer wieder wird es eingekocht und immer wieder mit Wein aufgefüllt, dann passiert, noch einmal mit Schalotten und Gewürzen angesetzt und schließlich zur Glace reduziert – bis eine Flüssigkeit von solcher Intensität entstanden ist, dass sogar die Götter ihren Nektar für ein Löffelchen Sauce vom Steinerschen Rehgulasch eintauschen würden.

Frontalangriff auf den Gaumen

Douce Steiner hat Recht: Feminismus hat in der Feinschmeckerei nichts verloren, Frauenfragen sind in der Kulinarik unerheblich. Das begreift man spätestens dann, wenn sie ihr großes Menü kocht und es jedem Menschen von Verstand gleichgültig ist, ob es von weiblichen oder männlichen Händen und Köpfen zubereitet wurde. Man will es einfach nur essen. Sie serviert gerollte Gänsestopfleber mit einem Spieß von Sot l’y Laisse, dem phantastisch intensiven Filet des Huhns, das in zwei Mulden auf der Unterseite des Korpus sitzt und von den meisten Menschen aus Unkenntnis weggeworfen wird – und scheint mit diesem schweren Aromageschütz einen Frontalangriff auf den Gaumen zu planen, der sich aber als raffinierte Schmeichelei entpuppt.

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