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Das besondere Restaurant (20) : Ein bisschen Schwarzwald im Rheinland

  • -Aktualisiert am

Ein Gericht in der Telleranalyse: Das „Gefüllte Mistkratzerle“ Bild: Edgar Schoepal

Die „Dorfstube“ bringt den Schwarzwald nach Düsseldorf. Dank einer hervorragenden badisch-schwäbischen Küche ist in nur drei Jahren ein Vorbild für die Arbeit mit regionalen Gerichten entstanden.

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          Das Profil

          Es ist ein glückliches Zusammentreffen. Die „Dorfstube“ ist ein aus dem Schwarzwald nach Düsseldorf exportiertes Restaurant mit einer hervorragenden badisch-schwäbischen Küche, ihr Chef Christian Bareiss gehört zu einer der großen deutschen Gastronomie-Familien. Dazu kommt ein weltläufiger Koch, der es sich zum Anliegen gemacht hat, die Regionalküche gründlich zu optimieren. Das Eckhaus im schicken Düsseldorf-Oberkassel ist mit seiner heimeligen Atmosphäre nicht nur eine Oase im Großstadtgetümmel, sondern auch kulinarisch auf einem ganz besonderen Weg. Bareiss und sein Chefkoch Sebastian Mülders schaukeln sich geradezu gegenseitig hoch und haben mittlerweile hervorragende Gerichte realisiert.

          Die „Geschmorte Roulade vom Schwarzwälder Weiderind mit knackigem Marktgemüse, handgeschabten Spätzle und Spätburgundersauce“ zum Beispiel gehört zu den besten des Landes. Neben schwäbischen Maultaschen und anderen Spezialitäten überzeugen ganz besonders Kreationen, die alle Qualitäten traditioneller Küche erhalten und gleichzeitig so gut und präzise werden, dass sie auch für die feinsten Zungen ein reines Vergnügen sind. Das „Gefüllte Mistkratzerle“ gehört dazu (siehe Telleranalyse), aber auch die saisonale Lammhaxe oder die „Warm geräucherte Buhlbachforelle auf Kartoffel-Kresse-Stampf mit Nussbutter und konfierter Tomate“.)

          Außen schick, innen gemütlich: die „Dorfstube“ in Düsseldorf
          Außen schick, innen gemütlich: die „Dorfstube“ in Düsseldorf : Bild: Edgar Schoepal

          Die „Dorfstube“ ist auch deshalb eine so besondere Adresse, weil hier vom exzellenten Brot mit Radieschen und diversen Suppen bis zum ganzen Kalbskotelett ein großes Spektrum an Speisen in allen Preisklassen angeboten wird. In nur drei Jahren ist hier schlicht und einfach ein Vorbild für eine hervorragende Arbeit mit regionalen Gerichten entstanden.

          Der Koch

          „Dorfstuben“-Chefkoch Sebastian Mülders hat einen ungewöhnlichen Weg genommen. Nach seiner Ausbildung im Wallfahrtsort Kevelaer am Niederrhein begann er im Hotel „Bareiss“ in Baiersbronn im Schwarzwald, wo er im Hotelrestaurant (also nicht im Gourmetrestaurant) alle Posten der Küche durchlief. Dann ging es nach Kalifornien zur Restaurantkette „Trader Vic’s“, die weltweit eine Reihe von Restaurants mit Gerichten aus verschiedenen exotischen Küchen betreibt - zuletzt wirkte Mülders dort als Küchenchef des Hauptrestaurants am Firmensitz in Emeryville.

          War auch schon in Kalifornien: Chefkoch Sebastian Mülders
          War auch schon in Kalifornien: Chefkoch Sebastian Mülders : Bild: Edgar Schoepal

          Zurück in Deutschland, arbeitete Mülders erst einmal als Leiter der Frühstücksbrigade im Hotel Park Hyatt in Hamburg, bevor es wieder in die Ferne ging, diesmal wieder als Küchenchef nach Sydney ins Four Seasons Hotel. Nach einer Station in Konstanz am Bodensee (Hotel Riva) gehörte Mülders dann im Februar 2011 als Küchenchef zur Stammmannschaft der „Dorfstube“ in Düsseldorf.

          Wesentlich für die Qualität seiner Arbeit ist das Vorhaben, traditionell und authentisch zu sein und gleichzeitig über eine große Finesse zu verfügen. Für die Regionalküche bedeutet das vor allem Präzision in der Zubereitung und immer wieder durchdachte Details, mit deren Hilfe er zum Beispiel einen Schweinebauch mit Kohl, Apfel und Kartoffelflan zur schieren Delikatesse befördert. Am Ende fragt man sich, warum Küchen wie die der „Dorfstube“ in den Restaurantführern nicht sehr viel höher bewertet werden.

          Die Historie

          Die „Dorfstube“ in Düsseldorf hat ein Vorbild, nämlich die „Dorfstube“ im „Hotel Bareiss“ in Baiersbronn im Schwarzwald. Dort gehört sie neben dem Drei-Sterne-Restaurant „Bareiss“, der „Kaminstube“, dem Hotelrestaurant und dem „Morlokhof“ zum vielfältigen Angebot dieses berühmten Ferienhotels. Im Jahre 2007 begann der heute 37 Jahre alte Christian Bareiss, einer der beiden Söhne von Patron Hermann Bareiss, mit der Entwicklung von Plänen für eine Filiale der „Dorfstube“ in den Räumen des ehemaligen „Oberkasseler Hofs“ in Düsseldorf. Nach einem umfangreichen Umbau, der wie in Baiersbronn ausschließlich mit historischen Materialien und Antiquitäten bewerkstelligt wurde, eröffnete das Restaurant am 10. Januar 2011.

          Einfach gut ist in der „Dorfstube“ auch der Innenraum.
          Einfach gut ist in der „Dorfstube“ auch der Innenraum. : Bild: Edgar Schoepal

          Christian Bareiss hat seinen Beruf von der Pike auf erlernt. Den Anfang machten Praktika im „Bareiss“. Dann ging es an eine Kochlehre in der „Villa Hammerschmiede“ in Pfinztal-Söllingen, dem ein Studium der Wirtschaftswissenschaften in Innsbruck und in Südafrika folgte, das er mit einem Magister abschloss. Parallel machte Bareiss weitere Praktika und besuchte Sprachschulen in Frankreich und Spanien. Die naheliegende Frage, ob denn sein „Dorfstuben“-Konzept, das selbständig vom Stammhaus geführt wird, auch für weitere Filialen in Frage kommt, beantwortet Bareiss - noch - zurückhaltend. Zu wünschen wäre es, weil diese konsequente Arbeit an der Regionalküche eine Besonderheit ist.

          Nur die Fakten

          Restaurant „Dorfstube“,
          Lanker Straße 2,
          40545 Düsseldorf.
          Telefon 0211/ 17 15 25 40
          www.dorfstube.de

          Restaurant ganzjährig geöffnet. Küche von Dienstag bis Sonntag 12 bis 22 Uhr.

          Vorspeisen 6,80 bis 17,50 Euro, Hauptgericht 17,50 bis 38,60 Euro.

          Der Restaurantschlüssel
          (Punkte von max. 10)

          Food
          Produktqualität 8
          Handwerkliche Qualität 8
          Komposition & Struktur 7
          Kreativität 5

          Performance
          Zuverlässigkeit 8
          Service 8
          Preis-Leistungs-Verhältnis 8

          Wein
          Angebot 7
          Beratung 7

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