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Kolumne Geschmackssache : Für den Konsul muss es Kaviar sein

Die Meister des Hauses: Koch Dirk Seiger und Restaurantleiterin Ines Effenberger Bild: Henrike Schunck

Keine Spur von Verfall: Dirk Seiger kocht in seinem Restaurant „Buddenbrooks“ im altehrwürdigen Kurhaus von Travemünde eine Küche voller luxuriöser Lebendigkeit.

          3 Min.

          Natürlich hätte sich der Schöpfer der „Buddenbrooks“ das „Buddenbrooks“ geleistet, obwohl er ein notorisches Geizhalsgenie war und davon in Travemünde, seinem geliebtem Strandbad vor den Toren Lübecks, bleibendes Zeugnis ablegte. Er quartierte sich, bevor er sehr reich und sehr berühmt wurde, gerne in billigen Pensionen ein, um dann ins prachtvolle schaumkronenwellenweiße Kurhaus zu schlendern und dort auf dicke Hose zu machen. So schildert es zumindest die lokale Legende.

          Jakob Strobel y Serra

          stellvertretender Leiter des Feuilletons.

          Heute ist das neoklassizistische Kurhaus Teil des A-Rosa Resorts und beherbergt in seinem schönsten Saal unter Sprossenfenstern, Rundbögen und pseudomythologischen Friesen das beste Restaurant Travemündes, das sich keinen besseren Namen als den Titel von Thomas Manns Debütroman geben konnte. Eine Küche wie bei Familie Buddenbrooks wird im „Buddenbrooks“ allerdings nicht aufgetischt. Es gibt keinen kolossalen, ziegelroten Panierschinken in süßsaurer Schalottensauce, keinen Plettenpudding mit Makronen, Himbeeren und Eiercreme – und trotzdem würde es Thomas Mann wohl auch heute in seinem Kurhaus gefallen. Denn der „Schilderer guter Mittagessen“, wie er sich selbst bezeichnete, war bei weitem nicht nur ein Sprachgourmet.

          Der letzte Mohikaner der Grande Cuisine

          Für das Wohlgefallen ist der Münsteraner Dirk Seiger zuständig, der seit 2014 im „Buddenbrooks“ hauptverantwortlich am Herd steht und als letzter Mohikaner der Grande Cuisine die Feinschmeckerfahne im A-Rosa-Universum hochhält. In den besten Zeiten leuchteten fünf Michelin-Sterne über den Restaurants der Hotelkette, doch dann entschied deren Besitzer, dass die gesamte Gastronomie schwarze Nullen schreiben oder schließen müsse. Seiger gelingt der Spagat, weil er sich von den starren Ritualen der Haute Cuisine verabschiedet und sein Ein-Sterne-Lokal breiten Gästeschichten geöffnet hat. Immer dienstags bietet er vor allem für das lokale Publikum Vier-Gang-Menüs zum Kennenlernpreis von 59 Euro an, und er hat keine Scheu, Hochzeits- oder Kommunionsgesellschaften mit Arrangements für 69 Euro zu bekochen. So schafft er eine Auslastung von achtzig Prozent, schmeißt den Laden zu viert im Ein-Schicht-Betrieb und beweist en passant, dass man selbst in einem großen Ferienhotel auf höchstem Niveau rentabel kochen kann.

          Natürlich fragen wir uns komplizenhaft mit dem Nobelpreisträgersparfuchs Thomas Mann, ob man dieses Kostenbewusstsein auch schmeckt. Zu sehen ist zumindest nichts davon. Weder an gestärkten Tischdecken noch an Silberbesteck von Robbe & Berking oder Porzellan aus dem vornehmen Hause Bernardaud wird geknapst. Auch die Grüße aus der Küche sind viel mehr als ein knappes Hallo. Grünkohl mit Graupencreme und geflämmter Blutwurst, Kingfish mit Krautsalat und gebeiztem Eigelb, Gänsestopflebereis mit marinierter Kirsche und Sellerie in Tempura sind ein standesgemäßes Willkommenskomitee, das vor den lokalen kulinarischen Traditionen den Hut zieht, ohne darüber die schöne, weite Welt der Haute Cuisine aus dem Blick zu verlieren. Dorthin nimmt uns gleich danach der Atlantikhummer mit, der von Palmkohl, der sanftmütigen Schwester des Grünkohls, geliertem Eigelb und Shiitake-Pilzen begleitet wird. Seiger sticht sie wie Taler aus, wirft sie kurz in die Fritteuse, damit sie sich leicht zusammenziehen, und brät sie dann in Dashi-Sud an. Dadurch bekommen sie eine Konsistenz, die haargenau der Festigkeit des Hummers entspricht, und können so mühelos mit dem Meerestier Blutsbrüderschaft schließen.

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