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Loblied des Wildbret : Bloß nicht durch die Lappen gehen lassen

Krönung jedes Wildmenüs: Eifel Reh mit roter Beete, Kardamon und Buchweizen. Bild: Wonge Bergmann

Der Herbst ist die beste Zeit, um Wild zu essen, das nicht nur gesünder, sondern auch schmackhafter ist als jedes andere Fleisch. Die Kolumne Geschmackssache.

          4 Min.

          Vierhundert Gramm Fleisch sind nicht viel. Das sind vier Bratwürste, drei Schweineschnitzel, zwei Hühnerschenkel, ein großes Entrecôte oder ungefähr die Menge Wildbret, die jeder Deutsche pro Jahr im Durchschnitt isst. Das ist wirklich nicht viel – vor allem wenn man bedenkt, dass die überschaubare Schar der Jäger ein Drittel der erlegten Tiere selbst verspeist – und nichts im Vergleich zu den sechzig Kilo Fleisch von Zuchttieren, die jedes Jahr auf unseren Tellern landen. In Wahrheit aber ist jedes Gramm ungeheuer viel und sollte uns ein Festmahl sein, weil uns die Natur kein großzügigeres, gesünderes, geschmackvolleres Geschenk als Wildbret macht.

          Falscher Hase ist kein Trost

          Jakob Strobel y Serra

          stellvertretender Leiter des Feuilletons.

          Die Jagd auf Wild ist so alt wie die Menschheit selbst. Sie wird seit mindestens sechshunderttausend Jahren betrieben, spielt in den prähistorischen Höhlenmalereien von Lascaux und Altamira eine zentrale Rolle, wurde allerdings schnell zu einem Privileg der besseren Stände, sobald sich hierarchische Gesellschaften herausbildeten. Die Patrizier Roms ließen sich Pfauen und Flamingos schmecken, Karl der Große beanspruchte sämtliche freien Wälder für sich, Franz I. ließ als prunkvollstes Fanal seiner Waidmannslust das riesenhafte Jagdschloss Chambord errichten. Und das einfache Volk, dem nur die Wilderei und der Falsche Hase als Hackbraten in Hasenform blieb, musste bei den Treibjagden den Aristokraten zur Hand gehen und in der freien Natur Pferche aus Lappen bauen, in die Reh und Hirsch getrieben wurden, damit sie den hochwohlgeborenen Waidmännern nicht durch die Lappen gingen.

          Die Französische Revolution machte zwar mit den Adelsprivilegien Schluss, doch Jagd und Wild sind bis heute ein exklusives Vergnügen geblieben. Nur 27000 Tonnen heimisches Wild wurden im Jagdjahr 2018/19 geschossen, hinzu kamen 20000 Tonnen Importe, die aber meist aus der Gatterzucht stammen, Kraftfutter erhalten, tiefgefroren auf die Reise gehen und deswegen von jedem ehrenwerten Jäger nicht als Wildbret, sondern als Wildfleisch bezeichnet werden. Wahres Wild muss aus heimischem Tann stammen und sofort nach der Reifung gegessen werden.

          Nie wieder Pseudotiefkühlwild

          Doch mit dem Diktum der Regionalität und Saisonalität wollen sich viele Konsumenten nicht abfinden, weil ihnen die globalisierte Nahrungsmittelindustrie vorgaukelt, alles sei immer in unbegrenzter Menge verfügbar. Beim Wild gibt es jedoch Schonzeiten und keine Garantie für den Erfolg einer Jagd, was zu der absurden Situation führt, dass viele Deutsche lieber zu stolzen Preisen ganzjährig neuseeländisches Pseudotiefkühlwild aus Zuchtanlagen statt in der Jagdsaison heimischen Hirsch kaufen. Und Wildschwein schätzen sie so wenig, dass es zu Preisen wie industrielles Schweinefleisch verschleudert wird. Dabei hat eine aktuelle Umfrage des Deutschen Jagdverbandes ergeben, dass 84 Prozent der Deutschen Wild für ein hochwertiges Lebensmittel halten und jeder Zweite in den vergangenen zwölf Monaten Wild gegessen hat, die Mehrheit indes im Lokal, weil viele Menschen glauben, es sei schwieriger zuzubereiten als andere Fleischsorten.

          Der König des Waldes: Der Rothirsch macht röhrend in freier Wildbahn eine genauso gute Figur wie auf dem Teller.
          Der König des Waldes: Der Rothirsch macht röhrend in freier Wildbahn eine genauso gute Figur wie auf dem Teller. : Bild: Picture-Alliance

          So recht sie mit dem einen haben, so falsch liegen sie beim anderen. Wildbret ist das natürlichste Fleisch auf Erden, weil es sich von nichts anderem als der Natur ernährt. Es ist frei von Antibiotika und Hormonen, arm an Fett und Cholesterin, dafür umso reicher an Phosphor, Eisen, Kalium, Magnesium, Omega-3-Fettsäuren, den Vitaminen B1 und B2 – und auch deswegen so einfach in der Küche zu verwenden wie Rinderfilet oder Schweinsbraten, weil der berüchtigte Hautgoût, der scharfe, strenge Geschmack und Geruch, dank lückenloser Kühlketten längst Geschichte ist und nicht mehr durch Beizen oder Marinieren überlagert werden muss.

          Vertrauen Sie dem Spezialisten!

          Ein zuverlässiger Wildhändler ist allerdings zwingend notwendig, weil wir Laien gutes von schlechtem Wild nicht unterscheiden können. Der Wildmetzger unseres Vertrauens heißt André Remmel, stammt aus Kleinkahl im Spessart, lässt seine Tiere für die optimale Reifung drei Tage lang in der Decke hängen, so dass ihr Fleisch würzig, aber nicht säuerlich wird, und erkennt Tiefkühlware daran, dass die Knochen beim Auftauen schwarz werden. Überhaupt kommt ihm keine Tiefkühlkost ins Haus, weil die scharfkantigen Wasserkristalle das Gewebe des Wildes verletzen, wodurch der Fleischsaft austritt und das Aroma in der Pfanne davonschwimmt. Dann, sagt Remmel, habe man auch nichts mehr davon, dass Wild wie kein anderes Fleisch seinen Lebensraum geschmacklich widerspiegele, so wie der Riesling sein Terroir: Am intensivsten nach freier Wildbahn schmecke dank der würzigen Kräuter des Hochgebirges die Gams, am anderen Ende der Skala stehe der Elch, der trotz seiner wuchtigen Gestalt ein sensibler Feinschmecker sei, nur die jüngsten und zartesten Kräuter fresse und deswegen das mildeste Wildfleisch habe.

          Der Herbst ist nicht nur für André Remmel, sondern auch für Harald Rüssel vom „Landhaus Rüssel“ an der Mosel, den leidenschaftlichsten Jäger unter Deutschlands Spitzenköchen, die beste Wildzeit. Denn jetzt sind die Pilze, Nüsse, Eicheln und Früchte reif und aromatisieren als natürliches Kraftfutter das Fleisch der Tiere zusätzlich ganz wunderbar. Rüssel jagt ausschließlich für sein eigenes Restaurant und schätzt Wildbret nicht nur, weil es so unvergleichlich zart, mild und nussig schmeckt, sondern auch, weil es so gesund ist. „Wenn wir uns so ernährten wie das Wild, das fünfmal am Tag selektiv nur die feinsten Knospen und Blüten frisst, würden wir hundert Jahre alt“, sagt Rüssel, der seine Rehnüsschen mit Kräuterkruste so zubereitet: Für die Kruste weiche Butter schaumig schlagen, Eigelb, Pfeffer, Thymian, Rosmarin, Petersilie, Knoblauch, Zitrusabriebe unterrühren und quellen lassen. Dann mit Salz und Pfeffer abschmecken, zu einer Rolle formen und in Klarsichtfolie schlagen. Die Nüsschen werden gesalzen und gepfeffert angebraten, eine Viertelstunde im Backofen gegart und dann zum Ruhen beiseite gestellt. Zuletzt die Nüsschen zwei Minuten in Butter nachbraten, mit dünnen Scheiben der Kruste belegen und im Backofen mit Oberhitze und Grillfunktion bei 180 Grad gratinieren – fertig ist das Festmahl.

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