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Traditionsmetzgerei Koch : Ein Himmel voller Würste

  • -Aktualisiert am

Hat das Familienunternehmen gerettet: Katharina Koch. Bild: Daniel Pilar

In der Landfleischerei Koch werden keine anonyme Massenprodukte hergestellt, sondern auf Qualität und Tradition gesetzt. Auch das Filet kommt hier in die Mettwurst. Eine junge Politologin führt nun das Familienunternehmen.

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          Es ist halb fünf in der Früh. Im Hof der Metzgerei erklingen laute Stimmen. Heute geht es hier um die Wurst. Genauer gesagt, um die Mettwurst, so wie sie in Nordhessen seit ewigen Zeiten gemacht wird. Dafür wird hier jeden Montag und Donnerstag in aller Herrgottsfrühe geschlachtet.

          In der „Landfleischerei Koch“ in Calden, nicht weit von Kassel entfernt, wird eine luftgetrocknete Rohwurst hergestellt, wie sie sonst in Deutschland kaum zu finden ist. Doch worauf kommt es bei diesem Handwerk an, welche Voraussetzungen müssen die Schweine erfüllen, und wie wird ihr Fleisch verarbeitet? Wie wird das Mett gewürzt, und wie lange muss die „Ahle Wurst“ im „Wurstehimmel“ unterm Dach reifen? Aber vor allem: Warum muss sich Seniormetzger Thomas Koch keine Sorgen mehr über seine Nachfolge machen?

          Der Hof der Metzgerei ist nachtschwarz. Plötzlich erklingt die kernige Stimme von Thomas Koch: „Einsteigen, wir holen jetzt die ersten Sauen vom Bauern.“ Die Fahrt geht nur um drei Ecken, dann steht Koch schon auf dem Hof von Ulrich Schuster am Ortsrand von Calden.

          Besonders dicke Sauen

          Sein Stall sieht aus, wie man sich einen richtigen Schweinestall vorstellt, mit Fenstern und verschieden großen gemauerten Buchten mit viel Bewegungsfreiheit für die Gruppenhaltung der Schweine. Und – ganz wichtig – mit viel Stroh, damit die Schweine etwas zum Kuscheln und Verstecken haben und sie gesünder aufwachsen – ohne Entzündungen wie ihre Leidensgenossen, die ihr Leben auf Betonspaltenböden fristen müssen.

          Um drei Ecken: Seniorchef Thomas Koch im Stall von Bauer Ulrich Schuster.
          Um drei Ecken: Seniorchef Thomas Koch im Stall von Bauer Ulrich Schuster. : Bild: Daniel Pilar

          Bauer Schuster gibt ihnen Heu und Rauhfutter; zusätzlich werden sie mit Gerste gemästet. „Alles zu hundert Prozent aus eigenem Anbau“, berichtet er stolz. Metzger Koch nickt zufrieden: „Ich kenne alle Bauern hier persönlich, und die wissen genau, welche Qualität ich brauche.“ Dafür zahlt er 2,30 Euro pro Kilo statt der armseligen 1,40 Euro, die die Bauern vom Schlachthof bekommen. „Für so wenig Geld könnte ich mir diese Haltung nicht leisten“, sagt Schuster.

          Neugierig recken die properen Sauen ihre Rüssel durch das Gatter, stramm und gesund sehen sie aus – und etwas verschlafen. Auch für sie ist es ungewöhnlich früh an diesem Morgen. Jedes Schwein bringt rund 240 Kilo Lebendgewicht auf die Waage, das entspricht rund 180 Kilo Schlachtgewicht. Kein Vergleich zu den Euromastsauen, die ausgeschlachtet maximal 120 Kilo wiegen dürfen, damit sie in den genormten Schlachthöfen im Sekundentakt verarbeitet werden können.

          Schnelle und lautlose Schlachtung

          Solche Fliegengewichte interessieren Metzger Koch nicht, denn er braucht den Auflagespeck und das intramuskuläre Fett für seine Würste. „Was gut für die Sau ist, das ist auch gut für meine Wurst“, sagt Koch. Er und Schuster besiegeln ihr Geschäft per Handschlag. Die ausgenommenen Sauen werden später in der Metzgerei gewogen, und am Ende wird abgerechnet; alles Vertrauenssache. Grunzend und neugierig laufen die vier Sauen in Richtung Anhänger. Klappe zu, und ab geht’s zur Metzgerei. „Die haben überhaupt keinen Stress, sie werden ja nicht durch halb Deutschland gekarrt“, betont Koch.

          In der Metzgerei geht es gleich ans Eingemachte. Die Schweine haben ein paar Schritte bis zur Box, dann werden sie mit der Elektrozange betäubt, bevor sie überhaupt mitbekommen, was gerade passiert, so schnell und lautlos geht das.

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