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Tee-Test : Schlürfen und Spucken

  • -Aktualisiert am

Im Tee-Labor: Hier entwickelt das Frankfurter Teehaus Ronnefeldt seine neuen Kreationen – mit edlen Blättern aus aller Welt und einer Testerin, die 200 Tassen am Tag probiert. Bild: Victor Hedwig

Nicht nur Wein muss verkostet werden, sondern auch Tee. Und das ist gar nicht so leicht.

          7 Min.

          Geräuschvoll schlürft Sandra Nikolei den Tee aus der flachen weißen Tasse. Zweimal zieht sie aus den Mundwinkeln Luft in den Mund und spuckt dann in ein hüfthohes Gefäß neben sich. Schlürfen und Spucken: Das sind bei Tee-Testerin Sandra Nikolei Zeichen für Professionalität. „Viel Sauerstoff im Mund verstärkt den Geschmack“, erklärt die 42-Jährige. Aromatisch, nicht modrig oder holzig, müsse Tee schmecken.

          Der Tee, den sie gerade probiert hat, hat gute Chancen, bald in einer neuen Teemischung des Teehauses Ronnefeldt aus Frankfurt zu landen. Denn Sandra Nikoleis Job ist es, die Tees für das Teehaus einzukaufen und daraus immer neue Tee-Mischungen zu kreieren. Dazu gehört auch, die verschiedenen Tee-Ernten immer wieder so zu kombinieren, dass gleichbleibende Mischungen entstehen. So wie Winzer das mit ihren Cuvées machen.

          In einer bronzefarbenen Handwaage liegt in dem Frankfurter Teehaus ein Six-Pence-Stück, es wiegt genau 2,86 Gramm. Genau so viele Teeblätter wiegt Sandra Nikolei ab – und brüht sie mit exakt 150 Millilitern Wasser auf. Das ist alte englische Tradition, mit Genuss hat das wenig zu tun. Denn der Tee, den Nikolei für ihre Teeprobe genau fünf Minuten lang ziehen lässt, ist zum Trinken viel zu stark, zum Probieren indes ideal. Deshalb spuckt sie die Proben auch aus. Neben dem standardisierten Aufbau gelten auch für die Tee-Testerin selbst klare Regeln: kein Lippenstift, kein Haarspray, kein Parfum. Ihr schulterlanges blondes Haar sitzt auch so. Und das Parfum hat sie sich abgewöhnt, auch privat, obwohl sie mit 17 eigentlich mal Parfumeurin werden wollte, auch das ein sinnlicher Beruf. „Aber da hat mir das Schickimicki-Tussihafte nicht gefallen.“

          Für ihr Tea-Tasting hat Sandra Nikolei trockene Teeblätter, Aufguss und aufgegossene Teeblätter nebeneinander aufgereiht. „Tee darf nicht modrig riechen, und je weniger holzige Blätter enthalten sind, desto besser“, erklärt sie. Das wichtigste Qualitätskriterium nennen Kenner „Two leaves and one bud“: Wenn nur die beiden obersten Blätter und eine Knospe der Teepflanze geerntet werden, ist die Qualität einwandfrei. An den Teeblättern erkennen Experten auch, um welche Art Tee es sich handelt. Weißer Tee wird früh gepflückt und in der Sonne getrocknet. Grüner Tee wird nur kurz erhitzt und nicht fermentiert, im Gegensatz zu schwarzem Tee. Eine Zwischenform ist der Oolong-Tee, dessen Blätter nur an den Rändern fermentiert und dunkel sind.

          Die Deutschen dagegen kaufen gern billigen Tee im Discounter

          An den schlechtesten Tee ihres Lebens erinnert sich Sandra Nikolei genau. Den bekam sie in einem Café ausgerechnet im Land des Tees, in England. „Ein runder Beutel Schwarztee in einem Kännchen voll lauwarmem Wasser.“ Als sie dieses Erlebnis nach der Teeverkostung erzählt – bei einer Tasse Tee natürlich – blitzen ihre blauen Augen hinter der Brille. „Ein Verbrechen! Da kosten 100 Teebeutel im Supermarkt aber auch oft nur 80 Pence, also nicht einmal einen Euro!“ Generell bescheinigt sie den Briten einen schlechten Tee-Geschmack. „Ein Großteil legt nur Wert darauf, dass man eine braune Flüssigkeit hat, die nicht Kaffee ist.“ Den besten Tee dagegen machen die Japaner, so ihre Erfahrung, dort achte man sehr auf Qualität. Ihr Lieblingstee ist deshalb grüner Tee aus Japan oder schwarzer Nepal-Tee.

          Die Deutschen dagegen kaufen – wie die Engländer – gern billigen Tee im Discounter. „Die sind geizig, generell bei Lebensmitteln“, findet Sandra Nikolei. Die Teesaison in Deutschland gehe von September bis Dezember und flaue pünktlich an Heiligabend ab. Tee sei hierzulande als Geschenk beliebt. Dann aber könnten viele Deutsche guten von schlechtem Tee durchaus unterscheiden. Das Sommerloch sei aufgrund von neuen Eistee-Kreationen aber nicht mehr so groß wie vor einigen Jahren.

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