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Die Küche des Tohru Nakamura : Virtuose westöstliche Brückenschläge

Rumtopffrüchte mit Johannisbeerholz, Tahiti Vanille und Baba mit Crème Chantilly Bild: Jana Mai

Tohru Nakamura wuchs in zwei Kulturen auf. Seine Art zu kochen vereint Japanisches und Deutsches an einer stillen Straße Schwabings auf einzigartige Weise.

          9 Min.

          Diplomat sollte er werden, am besten Botschafter, das wünschte sich der Vater für den Sohn. Denn der Bub wuchs in zwei Kulturen auf, er schwamm in diesen beiden so munter wie ein Fisch im Pazifischen und Atlantischen Ozean, wäre also der ideale transkontinentale Brückenbauer. Um ihm den auswärtigen Dienst endgültig schmackhaft zu machen, organisierte der Vater einen Familienausflug nach Kopenhagen, wo ein alter Schulkamerad Botschafter seines Landes war. Ein großes Essen wurde in der Residenz des Gesandten gegeben, alles schien nach Plan zu laufen, doch der Sohn interessierte sich nicht für die Feinheiten der Weltpolitik, sondern nur für die Finessen des Essens. Er freundete sich spontan mit dem Koch Seiner Exzellenz an und bereitete gemeinsam mit ihm am nächsten Morgen ein traditionelles japanisches Frühstück für die ganze Gesellschaft zu. So endete die verheißungsvolle Diplomatenkarriere des jungen Tohru Nakamura abrupt und endgültig im zarten Alter von nur 14 Jahren.

          Jakob Strobel y Serra

          stellvertretender Leiter des Feuilletons.

          Zwei Jahrzehnte später sitzt Nakamura in seinem Restaurant, das an einer stillen Straße Schwabings liegt und wie ein altbayerisches Wirtshaus aussieht, mit schweren Holzbänken, eisernen Kronleuchtern und düsteren Bleiglasfenstern. Doch der erste Eindruck vom Wirt, der nichts geworden ist außer Wirt und vielleicht doch besser die Diplomatenlaufbahn eingeschlagen hätte, täuscht.

          Denn Nakamura hat in den vergangenen fünf Jahren aus seinem „Werneckhof“ ein Epizentrum der deutschen Spitzenküche und eines der erstaunlichsten Lokale der Republik gemacht, dekoriert mit zwei Michelin-Sternen und 18 Gault-Millau-Punkten – und nur deswegen äußerlich unverändert, weil es der Hausbesitzerin, einer alten Dame, das Herz bräche, triebe man dem Lokal seinen Wirtshaus-Charme aus.

          Er will weder ein japanischer, noch ein deutscher Koch sein, sondern einfach nur Koch: Tohru Nakamura in seinem Restaurant.

          Auf den Tellern aber liegen keine Schweinshaxen mehr, sondern westöstliche Brückenschläge wie ein wolkenzarter Zander aus der Müritz, der confiert, gegrillt und mit dem japanischen Bergpfeffer Sansho gewürzt ist, sich mit einem opulenten Hofstaat aus Tofu-Gel, Lauchröllchen, Löwenzahn, Zuckerschoten und Hyazinthenblüten umgibt und von zwei interkontinentalen Saucen begleitet wird, die wie Yin und Yang angegossen sind: einer klassischen Beurre blanc, die mit dem japanischen Sojabohnenmehl Kinako aromatisiert ist, und einer Vinaigrette aus Reisessig, Seetang und der indischen Gewürzmischung Panch Phoron, die nach Bockshornklee duftet.

          In zwei Welten aufgewachsen

          Solche kulinarischen Weltenwanderungen kann man wahrscheinlich nur dann so virtuos vollführen, wenn man eine Biografie wie Tohru Nakamura hat. Er wurde 1983 in München geboren, wuchs im ruhigen Vorort Baldham auf und wurde trotzdem nicht zum Oberbayern, weil seine Mutter aus dem Schwäbischen und sein Vater aus Tokio stammen. Die Eltern, die sich beim Studium der Kybernetik in Stuttgart kennengelernt hatten, taten alles, um ihren einzigen Sohn in beiden Kulturkreisen zu verankern. Mittags kochte die Mutter deutsche Hausmannskost, abends japanisch, während der Vater mit dem Sohn japanische Vokabeln paukte und ihn an jedem Samstag zum Extra-Unterricht in die Japanische Schule am Gärtnerplatz schickte. Die Erziehung war strikt zweisprachig, zweimal im Jahr ging es zur Familie nach Tokio, zu Hause zog man sich wie in Fernost die Schuhe aus und feierte neben den christlichen auch die shintoistischen Feste.

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