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Münchner Restaurant Werneckhof : Der Wille schafft sich seinen Weg

Virtuose am Herd: Tohru Nakamura in seinem Münchner Restaurant „Werneckhof“. Bild: Jana Mai

Viele Seelen verderben den Brei? Nicht bei Tohru Nakamura, der gleichermaßen Deutscher und Japaner ist und dieses Privileg in seinem Münchner Restaurant „Werneckhof“ virtuos nutzt. Die Kolumne Geschmackssache.

          Die junge Frau könnte auch ein leichtes Mädchen sein, so kokett, wie sie uns von ihrem Aushängeschild vor dem Lokal in einer verschwiegenen Schwabinger Seitenstraße zuzwinkert, das falsche Obst auf ihrem Hut zu einem kecken Türmchen gestapelt. Und das Lokal selbst ginge mit seinen schweren Holzbänken und dem Trumm von Tresen ohne Weiteres als bayerisches Allerweltswirtshaus mit schwerer Knödelkost durch. Doch dann sehen wir eines dieser japanischen Begrüßungskätzchen, das die Gäste mit seiner linken Pfote willkommen winkt und uns zuzuzwinkern scheint, dass hier etwas nicht stimmt, schon gar nicht der erste Eindruck – woran auch das Glückwunschschreiben gleich neben der Katze keinen Zweifel lässt, auf dem in japanischen Schriftzeichen das prophetische Motto steht: „Wo ein Wille ist, ist auch ein Weg.“ Willensstarke Lebenswege enden für gewöhnlich nicht im Wirtshaus.

          Jakob Strobel y Serra

          stellvertretender Leiter des Feuilletons.

          Tohru Nakamuras Willenskraft, die ihm schon der Direktor der japanischen Schule Münchens in Schönschrift attestierte, hat ihn seinen Weg in den „Werneckhof“ und dort sein Glück als Koch finden lassen. Dass es am Herd liegen würde, stand für den Sohn einer deutschen Mutter und eines japanischen Vaters seit frühester Jugend außer Frage, woran seine Eltern als leidenschaftliche Hobbyköche und fanatische Feinschmecker alles andere als unschuldig sind. Er wurde im Münchner „Königshof“ Martin Fausters Musterlehrling, verbrachte schon damals jede freie Sekunde freiwillig in der Küche, gewann Jungkochwettbewerbe am laufenden Band, ging für den Feinschliff zu den Drei-Sterne-Koryphäen Joachim Wissler und Sergio Herman und kehrte 2013 nach München zurück, um im „Werneckhof“ Profit aus seinem Talent, seinem Willen, vor allem aber seiner Biographie zu schlagen.

          Angerichtet von Tohru Nakamura: Jakobsmuschel mit Karotte, Kombu und Vogelbeere.

          Denn das größte Glückspfand von Tohru Nakamura sind seine beiden Heimaten. Er ist ein japanischer Deutscher und ein deutscher Japaner, kennt beide Welten, beide Küchen von Kindesbeinen an, fühlt sich weder hier noch dort als Fremder, Suchender, Souvenirjäger und kann deswegen mit vollen Händen und einer Selbstverständlichkeit aus beiden kulinarischen Schatzkammern schöpfen, die kaum einem seiner Kollegen gegeben ist.

          Ein kulinarisches Abbild des Elternhauses

          Deswegen schmecken seine Amuse-Bouches nicht nach westöstlichen Fusionsexperimenten, sondern nach der natürlichsten, binationalen Aromenehe, in der es allerdings aromatisch manchmal hoch hergeht: Ein Hamachi muss sich mit Gurke, Räucheraalcreme, Kornblumen und Tagetes ins Benehmen setzen, ein mikadostäbchenfein gezupfter Taschenkrebs bekommt es mit geröstetem Mais, grünem Curry, Chinakohl und einer Vinaigrette aus Kaffirlimetten zu tun, ein Chawanmushi, der traditionelle japanische Eierstich, findet sich unter einem Brautstrauß aus Ingwerblüten an der Seite eines Blauflossenthunfischs der tarragonesischen Luxusmarke Balfegó wieder, der nur mit frischen Kalamares und Makrelen gefüttert und in Soja und Sesam mariniert wurde. Doch trotz aller Komplexität, trotz allem Geschmacksextremismus hat man nie den Eindruck, dass bei diesen Küchengrüßen irgendetwas über die Kontinente hinweg zusammengezwungen wird, was nicht zusammen passt – was uns wiederum zu der Vermutung führt, dass sie ein kulinarisches Abbild des Elternhauses Nakamura sein könnten.

          Die germano-nipponische Harmonielehre geht dann mit einer handgetauchten Jakobsmuschel von den Orkney-Inseln weiter, die nur abgeflämmt und temperiert ist als Nakamuras Tribut an die japanische Liebe zum unverfälschten Grundprodukt bester Qualität. Sie wird durch keine aufdringlichen Nebenbuhler getrübt, sondern dezent von einer Creme aus Karottengrün bestärkt, die das ganze Aroma, nicht aber die süße Schwere der Karotte in sich trägt. Drei, vier Filets von der Mandarine, eine Handvoll Perlen von der Vogelbeere im Stickstoffgewand, eine Vinaigrette aus Seetangöl und – als verblüffenden Clou – die gerösteten, ausgekochten und wider Erwarten hocharomatischen Schalen der Jakobsmuschel: Das ist die ganze Entourage, die sich zu einem harmonischen Ganzen mit der Jakobsmuschel als unumstrittener Tellerherrscherin fügt, zu einem Gericht von minimalistischer Opulenz, dem nichts fehlt und nichts zu viel ist.

          Die weiße Flagge wird gehisst

          Zu viel des Guten wird es dann aber beim Tatar vom Luma-Rind, das unter einer Schicht aus Schimmelpilzen gereift ist. Am liebsten würde man nichts anderes als dieses wunderbare Fleisch essen, das aber nach einem wahren Aromenbombardement die weiße Flagge hissen muss: Ein Saft aus piemontesischen Haselnüssen und gerösteter Gerste, Steinpilze als Tapenade und sauer eingelegt, rohe Champignons, mexikanischer Oregano, Ochsenmarkmousseline, Chips von Trompetenpilzen und Parmesan, dazu allerlei Kräuter und Blüten, das alles auf engstem Raum als Brosche angerichtet, überfordert selbst den wohlwollendsten, selbst den sensibelsten Feinschmeckergaumen. Hier ist ein bisschen zu viel Sturm und Drang und ein bisschen zu wenig Gelassenheit eines hochbegabten Kochs am Werk, der nichts dagegen hätte, wenn aus seinen zwei Michelin-Sternen schnell drei würden. Sind solche überbordenden, überambitionierten, eines Tages auf ihren Wesenskern reduzierten Teller der einzige Weg dorthin?

          Irgendwo zwischen Japan und Deutschland: Karikatur des Sternekochs Tohru Nakamura.

          Dass Tohru Nakamura schon jetzt einen anderen kennt, beweist er meisterhaft mit seinem Poltinger Rehrücken. Er wird nur mit Trüffelvinaigrette, Sauce riche, Gelber, Roter und Ringelbete und Umeboshi-Pflaumen zu einem Teller von kraftstrotzender Finesse kombiniert, wobei das Reh so unfassbar zart ist, dass man es auch mit dem Löffel statt dem Laguiole-Messer zerteilen könnte. Denn Nakamura lässt es, ähnlich wie das Luma-Rind, unter einer Paste aus Reis und Koji, den japanischen Edelschimmelpilzen, langsam zu einer transkontinentalen Köstlichkeit reifen und bringt so ohne plakativen Exotismus die abendländische mit der fernöstlichen Küche zusammen, ein bayerisches Grundprodukt mit einer japanischen Küchentechnik, das Erbe seiner Mutter mit den Traditionen seines Vaters, die beiden Seelen seiner Brust ganz ohne Ach. Und wir zwinkern zum Abschied dem Winkekätzchen neben dem Wirtshaustresen zu, denn jetzt wissen wir: Hier stimmt doch fast alles.

          Werneckhof by Geisel, Werneckstraße 11, 80802 München, Telefon: 089/38879568, www.geisels-werneckhof.de. Menü ab 160 Euro.

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