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Münchner Restaurant Werneckhof : Der Wille schafft sich seinen Weg

Die germano-nipponische Harmonielehre geht dann mit einer handgetauchten Jakobsmuschel von den Orkney-Inseln weiter, die nur abgeflämmt und temperiert ist als Nakamuras Tribut an die japanische Liebe zum unverfälschten Grundprodukt bester Qualität. Sie wird durch keine aufdringlichen Nebenbuhler getrübt, sondern dezent von einer Creme aus Karottengrün bestärkt, die das ganze Aroma, nicht aber die süße Schwere der Karotte in sich trägt. Drei, vier Filets von der Mandarine, eine Handvoll Perlen von der Vogelbeere im Stickstoffgewand, eine Vinaigrette aus Seetangöl und – als verblüffenden Clou – die gerösteten, ausgekochten und wider Erwarten hocharomatischen Schalen der Jakobsmuschel: Das ist die ganze Entourage, die sich zu einem harmonischen Ganzen mit der Jakobsmuschel als unumstrittener Tellerherrscherin fügt, zu einem Gericht von minimalistischer Opulenz, dem nichts fehlt und nichts zu viel ist.

Die weiße Flagge wird gehisst

Zu viel des Guten wird es dann aber beim Tatar vom Luma-Rind, das unter einer Schicht aus Schimmelpilzen gereift ist. Am liebsten würde man nichts anderes als dieses wunderbare Fleisch essen, das aber nach einem wahren Aromenbombardement die weiße Flagge hissen muss: Ein Saft aus piemontesischen Haselnüssen und gerösteter Gerste, Steinpilze als Tapenade und sauer eingelegt, rohe Champignons, mexikanischer Oregano, Ochsenmarkmousseline, Chips von Trompetenpilzen und Parmesan, dazu allerlei Kräuter und Blüten, das alles auf engstem Raum als Brosche angerichtet, überfordert selbst den wohlwollendsten, selbst den sensibelsten Feinschmeckergaumen. Hier ist ein bisschen zu viel Sturm und Drang und ein bisschen zu wenig Gelassenheit eines hochbegabten Kochs am Werk, der nichts dagegen hätte, wenn aus seinen zwei Michelin-Sternen schnell drei würden. Sind solche überbordenden, überambitionierten, eines Tages auf ihren Wesenskern reduzierten Teller der einzige Weg dorthin?

Irgendwo zwischen Japan und Deutschland: Karikatur des Sternekochs Tohru Nakamura.

Dass Tohru Nakamura schon jetzt einen anderen kennt, beweist er meisterhaft mit seinem Poltinger Rehrücken. Er wird nur mit Trüffelvinaigrette, Sauce riche, Gelber, Roter und Ringelbete und Umeboshi-Pflaumen zu einem Teller von kraftstrotzender Finesse kombiniert, wobei das Reh so unfassbar zart ist, dass man es auch mit dem Löffel statt dem Laguiole-Messer zerteilen könnte. Denn Nakamura lässt es, ähnlich wie das Luma-Rind, unter einer Paste aus Reis und Koji, den japanischen Edelschimmelpilzen, langsam zu einer transkontinentalen Köstlichkeit reifen und bringt so ohne plakativen Exotismus die abendländische mit der fernöstlichen Küche zusammen, ein bayerisches Grundprodukt mit einer japanischen Küchentechnik, das Erbe seiner Mutter mit den Traditionen seines Vaters, die beiden Seelen seiner Brust ganz ohne Ach. Und wir zwinkern zum Abschied dem Winkekätzchen neben dem Wirtshaustresen zu, denn jetzt wissen wir: Hier stimmt doch fast alles.

Werneckhof by Geisel, Werneckstraße 11, 80802 München, Telefon: 089/38879568, www.geisels-werneckhof.de. Menü ab 160 Euro.

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