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Negroni wird 100 : „Trinken Sie nicht mehr als 20 pro Tag“

  • -Aktualisiert am

Im Kardamomwölkchen serviert: Negronizubereitung am Cocktailwagen im Wiener Ritz-Carlton Bild: Pastamara – Bar con Cucina / The Ritz-Carlton

Rot, stark, bitter: Der Negroni ist eine Ikone der Cocktailkultur. Erfunden hat ihn vor 100 Jahren ein italienischer Graf. Wie interpretieren ihn Barkeeper im Jubiläumsjahr?

          Ohne ihn gäbe es wohl keinen Negroni: Es war ein italienischer Playboy mit dem Wunsch nach mehr „Wumm“, der die Geburtsstunde des starken roten Aperitivoklassikers markierte. „Ein Playboy mit Geldsorgen und Crashes, ein wohlbestallter Hallodri, der manchmal wieder für Jahre untergetaucht ist“, so der Wiener Barkulturexperte Christof Habres. Der Name des Grafen: Camillo Negroni. Nach einer Londonreise war dieser 1919 wieder in seiner Stammbar, dem Café Casoni in Florenz, eingekehrt und wollte keinen Spritzer Sodawasser in seinen Americano, sondern stattdessen Gin. Der Barkeeper ergänzte das Ganze mit ein wenig Orangenschale – und fertig war der erste Negroni. Die Zutaten: Campari, Wermut und eben Gin, jeweils zu gleichen Teilen. „Die Entstehungsgeschichte dieses Drinks ist verbürgt“, erklärt Christof Habres. Da gäbe es einerseits die Aussagen des Barman Scarselli, der diesen Drink für den Grafen gemixt und die Begebenheit 1919 notiert hat. „Es gibt aber auch einen Brief des Arztes von Camillo Negroni aus dem Jahr 1920“: In diesem rät er dem trinkfreudigen Conte dazu, nicht mehr als 20 (!) der von ihm kreierten Drinks pro Tag (!) zu sich zu nehmen.

          Je strenger die Regeln, desto größer die Kreativität

          Der Negroni, dessen 100. Geburtstag heuer in Bars rund um den Globus gefeiert wird, ist ein ungewöhnlich starker Cocktail, und zwar in zweierlei Hinsicht: Zum einen stark, weil er ausschließlich aus höherprozentigen bis hochprozentigen Ingredienzien besteht, ohne Verdünnung durch Sodawasser, Tonic, Fruchtsaft oder ähnliches. Und zum anderen stark, weil er zu einem absoluten Klassiker, zu einer Ikone der Trinkkultur wurde. Sein klarer Aufbau mit den drei gleichen Teilen macht den Negroni für Barkeeper überaus reizvoll, denn: Je enger das Korsett, je strenger die Regeln, desto mehr wird die Kreativität von Mixologen herausgefordert.

          Abwandeln lässt sich der Negroni nun einerseits innerhalb der fixen Dreiteilung Campari-Wermut-Gin. Das tradierte Verhältnis der Grundspirituosen bleibt in diesem Fall unangetastet, Barkeeper definieren ihre persönliche Negroni-Variante lediglich mit der Wahl des konkreten Gins oder Wermuts – wobei alle Ingredienzien harmonieren müssen. Ein Negroni ist also simpel und komplex zugleich. An Gins gibt es mittlerweile bekanntlich eine riesige Auswahl – „Ginspiration“ ist ein geflügeltes Wort –, aber auch beim Wermut steht Barkeepern eine große Bandbreite zur Verfügung. Bis hin zu solchen, die selbst angesetzt wurden. Als Wermut sind auch andere bittere Fortified Wines denkbar, etwa das Enzian-Kräuter-Tokaier-Produkt Bentianna. „Unangetastet bleibt in den meisten Fällen das Drittel des Campari“, erzählt Christof Habres. „Der ist in den Augen der meisten Barkeeper einfach nicht zu ersetzen, selbst wenn man an sich gar kein so großer Fan davon ist.“ Konkurrenten aus der Spirituosenbranche versuchten zwar immer wieder, den roten Mailänder Bitter als Negroni-Basis „hinauszukicken“, bisher jedoch mit wenig Erfolg.

          Hier mixt man den Negroni mit süßem Grand Marnier: Camparino am Mailänder Dom

          Aber zurück zu den möglichen Abwandlungen des Negroni: Die Bartenderin Jessica Sanchez aus Rio de Janeiro zum Beispiel spritzt für ihre Interpretation namens „Don't kill my vibe“ den dreiteiligen Grund-Negroni mit Ginger Ale auf. Oder man splittet den Wermut-Teil in Wermut und Sherry auf und fügt Maldon-Salzflocken hinzu – so die geradezu elektrisierende Idee des argentinischen Barkeepers Seba Garcia. Tommaso Cecca von der legendären Jugendstil-Bar Camparino neben dem Mailänder Dom, die 2015 ihr hundertjähriges Jubiläum feierte, ersetzt einen Teil des Wermuts durch den süßen Grand Marnier, während Andreas Till von der Münchner Bar Pacific die klassische Trias leicht abändert, Sodawasser hinzufügt und Himbeerschnaps daraufsprüht. Till verbindet mit dem Negroni frühe Erinnerungen: „Er war der erste Drink, den ich je hatte.“ Drei Grundzutaten sind für den Mixologen das Maximum – „genug Spielraum zum Variieren.“ Wer eine solche Drink-Ikone abwandelt, müsse prinzipiell wissen, was er tue, sagt Andreas Till. Erst wenn man die Struktur und die Intention eines Drinks sowie die Funktionen der einzelnen Zutaten verstehe, könne man Ingredienzien ersetzen. Wermut stehe zum Beispiel für den Wein-Part, könne daher durch eine Zutat mit Weinanteil ersetzt werden.

          Mit Salzflocken: Negroni-Variation von Barkeeper Seba Garcia

          Im Kardamomwölkchen

          Um das Abwandeln des roten Cocktailklassikers geht es auch beim Liebling der Gäste im italienischen Lokal Pastamara im Hotel Ritz-Carlton an der Wiener Ringstraße: dem Negroni-Wagen. Knallrot und im Retro-Look, wird das Gefährt samt wohlgeordneter Bestückung zu den Tischen gefahren. Direkt vor den Gästen rührt ein Barkeeper dann je nach Wunsch diverse Negroni-Variationen, die Barchef Roberto Cozzolino mit seinem Team ertüftelt hat: Basis der Drinks bildet der kaum erhältliche Campari Cask Tales, der im Whiskyfass gelagert wird und mit leicht rauchigen Noten daherkommt. Das Gin-Drittel wird hier etwa durch einen österreichischen Rum ersetzt, das Finish erfolgt mittels eines altmodischen Pumpzerstäubers, der ein ätherisches Kardamomwölkchen auf den Wiener Negroni loslässt. Oder es kommt italienischer Whisky plus Süßwein statt des Gins zum Einsatz. In diesem Fall sorgen ein paar Sprühstöße mit Zedernholznoten für den letzten Schliff.

          Seit 1919 ist in den Bars dieser Welt viel passiert; den Negroni gibt es immer noch. Wenn man in seinem Fall überhaupt von einer Krise sprechen kann, dann hat sie mit dem Trend zu süßeren Cocktails im Fahrwasser der weltweiten Massentouristenströme zu tun, analysiert Barkulturfachmann Christof Habres: Touristen wollten die Tikidrinks von irgendwelchen Stränden auch in ihrer Heimat trinken, „süß und mit Schirmchen“. „Da passte das eher intellektuelle, old fashioned und noch dazu bittere Image nicht mehr ganz. Das Comeback hat sicher viel damit zu tun, dass die Qualitäten und die Ansprüche an die Bar- und Cocktailkultur in den vergangenen zehn bis fünfzehn Jahren enorm gestiegen sind. Daher sind die Klassiker wieder en vogue. Und ganz vorne eben der Negroni.“

          Drei Rezepte für Negroni-Varianten

          Don't kill my vibe von Jessica Sanchez, Rio de Janeiro:

          25 ml Bulldog Gin

          25 ml Cinzano 1757 Vermouth Rosso

          25 ml Campari

          50 ml Spiced Ginger Ale

          Wenn vorhanden, alle Zutaten in einer Perlini-Flasche shaken (diese versetzt den Drink mit Kohlensäure). Mit Minzblättern und gemahlenem schwarzen Pfeffer garnieren.

          Negroni Segreto von Joe Schofield, Manchester.

          25 ml Bulldog Gin

          25 ml Campari

          10 ml Cinzano 1757 Vermouth Rosso

          4 Himbeeren

          3 Spritzer Rosenwasser

          Himbeeren zerstampfen, mit den restlichen Zutaten mischen, durch ein Barsieb gießen. In einer Coupette servieren, das Glas auf Wunsch mit Pulver aus gefriergetrockneten Himbeeren garnieren.

          Negroni 1808 von Andreas Till, München.

          30 ml Campari

          20 ml Cinzano 1757 Vermouth Rosso

          20 ml Bulldog Gin

          20 ml Sodawasser

          Campari, Wermut und Gin in einem Mixing-Glas mit Eiswürfeln 30 Sekunden rühren. Sodawasser hinzufügen, durch ein Barsieb in einen vorgefrosteten Tumbler mit einem großen Eiswürfel gießen. Mit einer Zitronenspirale garnieren und Himbeerschnaps auf das Glas sprühen.

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