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Delikatessen aus dem Eisacktal : Sushikäse aus Südtirol

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Brixen, der Hauptort des Eisacktals. Hier schmeckt alles nach Historie Bild: Dagmar Schwelle/laif

Im Eisacktal, einem der Haupttäler Südtirols, werden dank experimentierfreudiger Food-Pioniere nicht mehr nur Spinatknödel aufgetischt. Und an den Hängen gibt es so manche Pflanze, die man dort nicht vermutet.

          Hansi Baumgartner ist im Stress. Gerade sind zwei Dutzend Hotelfachschüler in seinem Käsefachgeschäft de Gust eingetroffen. Sie sollen in Vahrn bei Brixen lernen, wie man Käse richtig serviert, und welcher Käse zu welcher Uhrzeit und welchem Wein passt. Davon hat der ehemalige Koch und Restaurantbesitzer nämlich eine ganze Menge auf Lager. Derweil zeigt uns seine Angestellte Iris die Fabrik hinter dem Laden. Hier wird seit zwei Jahrzehnten Käse verfeinert. Käse, den Baumgartner bei seinen Verkostungstouren in ganz Europa für gut befunden hat - um ihn noch besser zu machen. Beispielsweise salziger Deichkäse aus Norddeutschland, würziger Schafmilch-Pecorino aus Italien oder Südtiroler Almkäse aus dem Ahrntal. Seinen Job bezeichnet Baumgartner deshalb französisch fein als „Käseaffineur“.

          Auf einem großen Edelstahltisch ummantelt eine Mitarbeiterin Ziegenkäserollen mit getrockneten Bergblüten, daneben wird ein fausthoher Blauschimmelkäse länglich halbiert, in der Mitte mit Pinienkernen gespickt, anschließend wieder übereinander gelegt, an den Seiten mit Kakaobohnensplittern versehen und on top mit eingelegten Zwetschgen garniert. Auf dem Servierwagen gegenüber vom Tisch liegen einige Stücke „Miwa“, ein in Algenblätter gewickelter Deichkäse, der wie ein riesiges, rundes Onigiri aussieht, sowie „Nocillo“, ein Kuhweichkäse, der rund zwanzig Mal mit Nusschnaps einbalsamiert wurde und einen leicht alkoholischen Geschmack hat. Ohnedies riecht es in der De-Gust-Produktion nach Likören, Gewürzen und Früchten, fast wie auf dem Weihnachtsmarkt.

          Ein Bunker für den Käse

          Dass Käse heute bevorzugt mit einer süßen Komponente wie Feigensenf, Frucht-Chutney oder, ganz banal, Marmelade oder Ketchup verzehrt wird, erscheint in Anbetracht dieses Variationsreichtums fast vulgär. „Manche Variation entsteht impulsiv, weil wir ein bestimmtes Gewürz übrig haben oder weil der Laib Flecken hat, die wir mit Weinoder Brennesselblättern überdecken“, sagt Iris. Sie erzählt auch, dass Baumgartner die Idee zu „Miwa“, dem Käse im Algengewand, während einer Asienreise kam. Andere Kreationen entwickelt er im Schlaf.

          Hansi Baumgartner präsentiert seine Käsevariationen

          Hansi Baumgartners Experimentierfreude, so berichtet er später selbst, fing schon im eigenen Restaurant an. Um zu differenzieren und das Angebot zu erweitern. „Am Anfang habe ich meine 20 Käsesorten mit Wacholder oder Minze abgewandelt. Mit der Zeit wurde ich mutiger, was die Kombinationen angeht.“ Heute verkauft De Gust mehr als 200 Sorten Käse. Und die kaufen längst nicht mehr nur die ehemaligen Kochkollegen. Zu den Kunden gehört auch das KaDeWe in Berlin.

          Gelagert werden die Laibe im Kriegsbunker

          Das einzige, was das Improvisationstalent des Käse-Connaisseurs noch übertrifft, ist seine Reifekammer. Was sich in den Hinterräumen in Vahrn stapelt, ist nämlich nur ein Bruchteil der heranreifenden Laibe. Noch mehr sieht man, wenn man von Vahrn aus zehn Minuten zu einem Waldstück hinter Mühlbach fährt. Hier thront der Bunker aus dem Zweiten Weltkrieg, der einst Mussolini diente und nun dem Käse. Das Objekt imponierte Baumgartner schon als Kind. Kein Wunder, der Bunker misst bei knapp zehn Metern Höhe eine Fläche von 350 Quadratmetern. Dagegen wirkt sogar Baumgartners fast zwei Meter großer Hausmeister Joseph klein, der vor der Tür Holzbretter mit dem Dampfstrahler desinfiziert.

          Artischocken aus den Alpen

          Schon von außen ist die Verwitterung des Steinklotzes nicht zu übersehen. Die Nässe, etwa durch Tau vom angrenzenden Berg, hat eine Moos-Rost-Patina hinterlassen. Und das ist gut so. Bei Feuchtigkeit gedeihen die Pilze und Mikroorganismen im Käse besonders prächtig. Nur: Was dem Käse taugt, fühlt sich für den Besucher klamm an. Im Bunker riecht es nämlich trotz (oder gerade wegen) all der Käsearomen schimmlig. Und es ist genauso kalt. Joseph ist Dunkelheit und Niedrigtemperaturen gewohnt. Er kommt 15 Stunden pro Woche hierher und kümmert sich um die knapp 3.000 Laibe, die in mehr als zehn Räumen gelagert sind. Er bettet sie in alte Whiskeyfässer oder in Heu, wendet sie, klopft sie und bürstet sie mit Salzlake ab. Auf dem Boden stehen Mausefallen. Am Mauerwerk hängen wie in einem Jungoffiziersspind Poster mit nackten Frauenkörpern vor, hinter oder neben den vielen Käsestücken. Bekommen die etwa auch schon Hunger? Joseph allerdings hat ohnehin nur Augen für den Käse, zum Beispiel den 1.000 Euro teuren Riesenlatemar. Der Bunker ist auch so etwas wie ein Tresor.

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