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Delikatesse aus dem Meer : Austern aus Deutschland? Aber sicher!

  • -Aktualisiert am

Bei Ebbe müssen die „Poches“, also die Säcke mit den Austern, regelmäßig gerüttelt und gewendet werden. Sonst wachsen sie zusammen. Bild: Andreas Hub/laif

Auf Sylt bewirtschaften Meeresgärtner die nördlichste Delikatessenfarm der Republik. Und müssen dabei ganz schön vorsichtig sein, um ein perfektes Produkt zu erzeugen.

          Das nasse Watt glitzert silbern im Sonnenlicht. Lässig lenkt Christoffer Bohlig den Traktor kurz hinter List die Küstendüne hinunter, um dort sein Feld zu bestellen. Mitten im Watt liegt Dittmeyers exklusive Herde von scharfkantigen Crassostrea Gigas – pazifischen Felsenaustern. Bohlig ist der Betriebsleiter von „Dittmeyer’s Austern-Compagnie“, die in Anlehnung an die französische Austernzucht aufgebaut wurde. Hinter ihm auf dem Anhänger stehen seine Mitarbeiter: Ulf, Matze und ein Praktikant. Sie müssen sich richtig gut festhalten, denn es schaukelt und ruckelt mächtig hin und her. Die unermüdlich wühlenden Wattwürmer haben den Untergrund mit unangenehmen Schlaglöchern übersäht.

          Bohlig war schon als Lehrling bei Dittmeyer, dann hat er noch ein Studium der Verfahrenstechnik drangehängt. Seit 2008 gehört der blauäugige Hüne mit dem blonden Zopf fest zum Team der letzten Austernfischer Deutschlands. Früher mal, seit dem 13. Jahrhundert, gab es hingegen in der Nordsee Austern und Fischer in Hülle und Fülle. Aber die Seeleute zogen die Austern mit Streicheisen – kleinen Eisenringen an einer Eisenstange, die über den Untergrund gezogen wurde – an Bord. Und zerstörten so die Austernbänke. Die einheimische Auster war Anfang 1900 fast komplett vertrieben.

          20.000 „Königinnen der Meere“ verschickt

          Heute hängt Bohligs Job stark von den Gezeiten ab, also vom Mond, denn nur bei niedrigem Tidenhub kann Hand an die Austern im Meer gelegt werden. „Hier verläuft jeder Tag anders, nicht wie im Büro. Ich mag diese Abwechslung, die Natur und das Meer“, schwärmt er, „und nirgendwo riecht die Luft so würzig nach Salz und Jod wie hier.“

          In der Woche beginnt der Arbeitstag für die Männer meist morgens um 8 Uhr im Hauptlager der Austern-Compagnie in List, und zwar mit den Buchungen für den Tag. Dazu nehmen sie die Austern in ihren roten Plastikkörben aus den Hälterungsbecken und schieben sie in die Waschanlage, zur Reinigung von Schlick und kleinerem Seegetier. Im Anschluss daran werden die „königlichen Hoheiten“ handverlesen und vorsichtig mit ihrer gewölbten Seite nach unten auf Stroh gebettet. So bleiben die Muscheln in ihrer Wölbung im Meerwasser liegen und lebendig, weil sie durch die Gezeiten im Watt gelernt haben, sich so lange zu verschließen, bis das Meerwasser sie wieder ganz umspült. Und solange sie verschlossen sind, bleiben sie frisch.

          Verschickt werden sie dann in Spanholzkörbchen, in Gruppen zu 12, 25 oder 50 Stück, je nach Größe der Order. Eine Bestellung soll möglichst innerhalb von 24 Stunden beim Kunden sein. Im Moment liefert Dittmeyer täglich etwa 1000 bis 1500 Austern aus. „Schneckentempo geht da nicht“, sagt Bohlig. Und doch sei das alles Kleckerkram gegenüber der Hochsaison, etwa der Weihnachtszeit, wenn täglich 20.000 „Königinnen der Meere“ verschickt werden.

          „Die sind etwas billiger als unsere“

          Aus logistischen Gründen müssen alle Bestellungen, die aufs Festland sollen, bis elf Uhr verpackt sein. Gleich danach wird die Order von der Insel ausgefahren. Ganze 30 Prozent jährlich, das sind etwa 300.000 Austern, werden auf Sylt direkt verzehrt.

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