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Gekürt von „Gault&Millau“ : Das sind die Köche des Jahres

Johannes King (rechts) und Jan-Philipp Berner stehen in der Küche des Söl’ring Hof. Bild: dpa

„Spitzenküche mit norddeutscher DNA“: Das Sylter Duo Johannes King und Jan-Philipp Berner vom „Söl’ring Hof“ ist Koch des Jahres. Zudem lobt der Restaurantführer die heimischen Produkte – und warnt vor Instagram.

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          Eine Epoche geht in der Spitzengastronomie zu Ende, zwei Jahrhunderte Haute Cuisine sind nun Geschichte, und das Beste ist, dass daran niemand Schaden nimmt, ganz im Gegenteil. Die „neue Unbeschwertheit“ in der Feinschmeckerei verkündet nun auch und nicht als erster der Restaurantführer „Gault&Millau“ in seiner jetzt erscheinenden Deutschland-Ausgabe 2019, die Einmottung der steifen Etikette und des luxuriösen Ambientes zugunsten des zwanglos lustvollen Genusses. Die Gäste sähen die gehobene Gastronomie immer selbstverständlicher als Teil ihres Alltags an, den sie entspannt genießen wollten.

          Jakob Strobel y Serra

          stellvertretender Leiter des Feuilletons.

          Die daraus resultierende Befreiung von „klassischen Gourmettempel-Insignien“ trage dazu bei, dass sich Deutschland als kulinarische Nation emanzipiere schreibt der „Gault&Millau“. „Das treiben vor allem jene herausragenden Köche voran, die bei aller Weltoffenheit eine eigene, authentisch deutsche Handschrift entwickeln, die sich an heimischen Lebensmitteln und wiederentdeckten kulinarischen Traditionen inspiriert.“ Deswegen registrieren die Tester mit Genugtuung ein allmähliches Verschwinden traditioneller, meist französischer Luxusingredienzien zugunsten heimischer Spitzenprodukte, schreiben der deutschen Spitzenküche aber auch einen mahnenden Verweis ins Klassenbuch: „Immer mehr Köche verfallen der schönen, bunten Instagram-Welt, in der plakative Optik wichtiger ist als guter Geschmack und bestes Handwerk.“

          Der Koch des Jahres ist dieses Mal ein Duo, das zumindest zur Hälfte aus dem digitalen Paläolithikum stammt: Johannes King und Jan-Philipp Berner vom „Söl’ring Hof“ in Rantum auf Sylt, 25 der eine, 30 der andere. Der Schwarzwälder King, der seit 2000 auf der Insel kocht, sich allmählich aus dem Tagesküchengeschäft zurückzieht und somit eher für sein Lebenswerk geehrt wird, und der aus Göttingen stammende Berner, der seit 2013 Kings Küchenchef ist, schaffen es laut „Gault&Millau“, „dass eine Makrele, ein Knurrhahn oder Wittling aus nahen Gewässern in Qualität und Frische und damit auch im Geschmack die aus dem Ausland herbeigeschafften Fische übertrifft“. Gleiches gelte für Salzwiesenlämmer, Austern und Seeigel aus der Nordsee oder für die Strandgewächse und Knickfrüchte, die auf Sylt am Wegesrand wachsen und allemal als „Delikatessen für eine Spitzenküche mit norddeutscher DNA“ taugten. Das ist dem „Gault&Millau“ eine Aufwertung von siebzehn auf achtzehn von zwanzig möglichen Punkten wert.

          Auch in der absoluten Spitzenklasse der Köche mit 19,5 Punkten gibt es Zuwachs. Tim Raue zählt mit seinem gleichnamigen Restaurant in Berlin, in dem er so konsequent wie kaum ein anderer deutscher Spitzenkoch den Brückenschlag zwischen deutscher und asiatischer Küche probt, jetzt völlig verdient und ungeachtet seiner Tänze auf tausend Hochzeiten zum Club der Besten.

          Ein bisschen mehr Epochenwandel dürfte schon sein

          Seine anderen Mitglieder sind Christian Bau vom „Victor’s Fine Dining“ Perl im Saarland, Sven Elverfeld vom „Aqua“ in Wolfsburg, Klaus Erfort vom „Gästehaus“ in Saarbrücken, Christian Jürgens von der „Überfahrt“ in Rottach-Egern, Torsten Michel von der „Schwarzwaldstube“ in Baiersbronn, Clemens Rambichler vom „Waldhotel Sonnora“ in Dreis bei Wittlich und Joachim Wissler vom „Vendôme“ in Bergisch Gladbach. Dahinter folgen unverändert mit neunzehn Punkten Claus-Peter Lumpp vom „Bareiss“ in Baiersbronn, Christoph Rüffer vom „Haerlin“ in Hamburg, Peter Maria Schnurr vom „Falco“ in Leipzig und Hans Stefan Steinheuer von „Steinheuers Restaurant zur alten Post“ in Bad Neuenahr. Auf achtzehn Punkte aufgewertet wurden Sebastian Frank vom „Horváth“ in Berlin, Benjamin Gallein vom „Ole Deele“ in Burgwedel, Christoph Rainer vom „Luce d’oro“ in Elmau in Oberbayern und Daniel Schimkowitsch vom „L. A. Jordan“ in Deidesheim, der außerdem als „Aufsteiger des Jahres“ ausgezeichnet wird, während die „Entdeckung des Jahres“ Torben Schuster vom „Gut Lärchenhof“ in Pulheim bei Köln ist. Hinaufgestuft wurden also fast ausnahmslos Köche der jüngeren Generation, die sich ganz im Sinn des „Gault&Millau“ der Unkompliziertheit am Tisch, aber nicht auf dem Teller verschrieben haben.

          Immer dann, wenn Epochen enden, beginnen neue. Deswegen würdigt der „Gault&Millau“ elf junge Talente, die in dieser Testsaison zum ersten Mal den Posten eines Küchenchefs bekleideten und nach Ansicht des Führers künftig das kulinarische Deutschland bereichern können. Es sind Christoph Kunz vom „Alois“ in München, Ronny Bell vom „Weinhaus Uhle“ in Schwerin, Thomas Gilles vom „Clostermanns Le Gourmet“ in Niederkassel bei Köln, Grischa Herbig vom „La Société“ in Köln, Alexander Müller vom „17Fuffzig“ in Burg im Spreewald, Marc Pink vom „Landwerk“ in Wallerfangen im Saarland, Valentin Rottner vom „Waidwerk“ in Nürnberg, Simon Schlachter vom „Falkenstein“ in Pfronten, Phillip Schneider von „Der Schneider“ in Dortmund, Daniel Weimer vom „Oscars“ in Hinterzarten im Schwarzwald – und mit Maike Menzel vom „Schwarzreiter“ in München eine einzige Frau. Ein bisschen mehr Epochenwandel dürfte in Deutschlands Spitzenküche schon noch sein.

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