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Unsere Lieblinge 2019 : Die besten Köche und Winzer

  • -Aktualisiert am

Zwei-Sterne-Koch Heiko Nieder beim Anrichten im „The Restaurant“ des „The Dolder Grand“ in Zürich. Bild: Pablo Faccinetto

Was von der Tafel übrig bleibt: Unser Restaurantkritiker und unser Weinkolumnist ziehen Bilanz. Welche Köche und welche Winzer verdienen dieses Jahr besonderes Lob?

          12 Min.

          Koch des Jahres international

          Heiko Nieder, „The Restaurant“ im Hotel The Dolder Grand in Zürich

          Deutsche Köche machen mehr und mehr auch international von sich reden. In der Schweiz ist gerade Tanja Grandits, F.A.S.-„Liebling“ von 2016, im Gault-Millau zum „Koch des Jahres“ gewählt worden. Im letzten Jahr war Heiko Nieder von „The Restaurant“ Koch des Jahres – beide stammen aus deutschen Landen. Nieder hat sich in dem berühmten Grandhotel mit seiner phantastischen Lage oberhalb von Zürich Jahr für Jahr beharrlich entwickelt und präsentiert heute eine moderne Spitzenküche von internationalem Format mit superber handwerklicher Präzision und einem besonderen Faible für eine geradezu erfrischende, leicht fruchtige, leicht zitronige Säure, die seinen Kreationen eine beträchtliche Eigenständigkeit gibt. Die „Flusskrebse mit Melone, Bronzefenchel, Koriander und grünem Curry“ sind ebenso genial wie die scheinbar simple „Wassermelone mit Meeresgrün, Tamarillo und Joghurt-Molke“. Und „DER Gemüsefond – eiskalt“ ist nicht unbescheiden übertrieben betitelt, sondern ein High-End-Gemüsegericht wie aus der Zukunft der Küche. Nach seiner Ausbildung hat Nieder in acht Jahren in nur drei Restaurants gearbeitet. Das ist eher selten. Sein erster Chefposten war das „L’Orquivit“ in Bonn, wo er dann seinen ersten Michelin-Stern bekam. Seit der Wiedereröffnung des Dolder im Jahre 2008 ist der 47-jährige Zwei- Sterne-Koch Chef Fine Dining in einem der spektakulärsten europäischen Hotels.

          Koch des Jahres national

          Torsten Michel, „Schwarzwaldstube“ im Hotel Traube-Tonbach in Baiersbronn

          Torsten Michel hat einen der schwierigsten Posten in Deutschlands Superküchen übernommen: die Nachfolge von Kochlegende Harald Wohlfahrt. Der 1977 in Dresden geborene Koch kam schon im Jahr 2004 in die „Schwarzwaldstube“ und wurde systematisch auf den Chefposten vorbereitet. Im Jahr 2017 war es dann so weit, und es gelang Michel sofort, die drei Michelin-Sterne des Hauses zu verteidigen. Danach ergaben sich deutliche Entwicklungen, weil Michel begann, sein eigenes Profil zu schärfen, und seine Handschrift sichtbarer wurde. Michels wichtigste Spezialität sind klassische Geschmacksbilder, die er wie kaum ein Zweiter beherrscht. Da gibt es den berühmten „Wildhasen nach königlicher Art mit Rouennaiser Sauce“, eine mit Austern gefüllte Steinbuttschnitte mit Beurre blanc oder eine „Glasierte Kalbsleber mit sautierten Pfifferlingen“ und einem mit Baroloessig aromatisierten Schmorsaft. So etwas muss ein Koch nicht nur können, sondern in allen geschmacklichen Nuancen verinnerlicht haben. Ganz aktuell erweitert Michel dieses Spektrum um hervorragend schmeckende Nuancen, ergänzt den Hasenrücken mit Timut-Pfeffer und Ananas, die gegrillte Rotbarbe mit einer Sauce von Karkassen, Rotbarbenleber und altem Sherryessig oder die Austernvarianten mit Ponzu und Misomayonnaise. Das alles, ohne auf Trends zu schielen, zunehmend selbstbewusst, sicher, präzise und mit kulinarischem Rückgrat.

          Torsten Michel beim Anrichten in seiner Küche der „Schwarzwaldstube“ im Hotel Traube-Tonbach.

          Aufsteiger des Jahres

          Jan-Philipp Berner, „Söl’ring Hof“ in Rantum auf Sylt

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