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Unsere Lieblinge 2019 : Die besten Köche und Winzer

  • -Aktualisiert am
Song Lee hat das Sagen im „Nikkei Nine“ im Hotel Vier Jahreszeiten in Hamburg.

Die Bewegungen in der Gastronomie hin zu einem Mix aus vielfältigem, spannendem Essen in einer möglichst wenig formellen Umgebung sind unübersehbar. Das „Nikkei Nine“ im Souterrain des Hotels Vier Jahreszeiten an der Hamburger Binnenalster gehört mit seinem japanisch-peruanischen Küchenstil zu den spannendsten neuen Restaurantformaten der Republik. Verantwortlich für die Küche dort ist Song Lee, 1978 in Korea geboren und 1988 nach Berlin gekommen. Es dauerte ein paar Jahre und brauchte erste Versuche in der Küche eines italienischen Restaurants, bis er sich entschloss, Koch zu werden. Nach Arbeit in verschiedenen Küchen des Grand Hyatt Hotels in Berlin machte er als Chef im Restaurant „Dae Mon“ erstmals mit koreanischen und japanischen Einflüssen auf sich aufmerksam. Es folgten nationale und internationale Erfahrungen als Küchenchef in Restaurants der „Sticks ,N‘ Sushi“-Kette, bevor er im Mai 2019 die Küche des „Nikkei Nine“ übernahm. Hier glänzt Lee nun mit einem ungemein ausgereift wirkenden Mix aus japanischer und peruanischer Küche. Die Sushi- und Sashimi-Auswahl ist groß und beeindruckend, es gibt einen prächtigen Ceviche-Teller, Argentinische Garnelen, die man am Tisch über spezieller japanischer Holzkohle selbst grillt, Scheiben vom Iberico Secreto mit geräucherten Auberginen und Süßkartoffeln. Dazu diverse Varianten von Sojasaucen oder einen Kabeljau mit Kruste, Koji-Ferment und Ingwer-Petersilien-Chimichurri. Song Lee macht das „Nikkei Nine“ zu einer kulinarischen Wundertüte.

Patissier des Jahres

Dennis Quetsch, Gourmetrestaurant „Rutz“ in Berlin

Das „Rutz“ in Berlin-Mitte gehört auch in diesem Jahr wieder zu den kreativsten Adressen des Landes und überzeugt vor allem mit einem Stil, der bei aller Neuartigkeit und Raffinesse immer auch im ganz landläufigen Sinne gut schmeckt. Jeder Kenner der Materie weiß, dass dieses Kunststück zu den schwierigsten Dingen gehört, die man in der Gastronomie realisieren kann. Da gibt es Desserts wie die „Konferenzbirnen mit Macadamia in verschiedenen Zuständen“ oder die verwegen klingende Kombination aus „Oxalsäure, Holsteiner Blut, rotem Sauerklee und Weizengras“, die sich beim Essen als ein harmonisches Spiel mit wenig Süße, einer eleganten leichten Säure und vielen kleinen sensorischen Spitzen entpuppt. Es gibt Gerichte zwischen süß und herzhaft, wie etwa „Gurke, Dill & Joghurt mit Fenchelpollen“, bei denen ein Tick von Milchsäure erstaunlich harmonisierend wirkt, oder das vielfältige „Am Gartenbeet, Rhabarber und Studentenblume“. Wie in den modernen Küchen häufiger anzutreffen, entstehen Gerichte oft kooperativ, werden dann aber von einem Verantwortlichen perfektioniert. Dennis Quetsch (28) war im „Rutz“ bereits Chefpatissier, stieg dann aber vor drei Jahren wegen seines umfassenden Talents zum Sous Chef auf. Nach seiner Ausbildung im „Krug2 in Eltville, einer Zeit als Commis im „Schwarz“ in Heidelberg und einigen Praktika hat sich das Talent von Quetsch dann fast ausschließlich im „Rutz“ entwickelt und durchgesetzt.

Dennis Quetsch kreiert Desserts im „Rutz“ in Berlin.

Sommelièr/lière des Jahres

Nancy Großmann vom „Rutz“, Berlin

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