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Unsere Lieblinge 2019 : Die besten Köche und Winzer

  • -Aktualisiert am
Jan-Philipp Berner kocht im „Söl’ring Hof“ in Rantum auf Sylt.

Auf Sylt gab es lange Zeit vor allem zwei Arten von guter Küche: eine eher bürgerlich orientierte und eine Luxusküche, die oft überraschend wenig mit der Region zu tun hatte. Mit Jan-Philipp Berner vom „Söl’ring Hof“ hat sich das geändert. Auf den Spuren seines Chefs und Vorgängers Johannes King demonstriert der 31-Jährige heute deutlich, dass es auf Sylt nach Nordsee, Insel und frischesten Produkten aus nördlichen Meeren schmecken kann. Berner hatte schon mehrfach mit Sylt zu tun. Nach seiner Ausbildung ging es zu Kochlegende Jörg Müller, wenig später auch schon das erste Mal als Chef de Partie zum „Söl’ring Hof“. Nach Küchenmeister-Prüfung und einer Zeit bei Nils Henkel im „Gourmetrestaurant Lerbach“ wurde dann im Jahre 2013 abermals das edle Reetdach-Hotel in den Dünen seine kulinarische Heimat. In enger Zusammenarbeit mit King besticht Berner heute mit einer verfeinert-bodenständigen Küche, die das Potential regionaler Ressourcen neu begreift und in reinen Wohlgeschmack verwandelt. Bei „Huchels Alpha, Holunderblüte, Holunderkapern“ geht es um eine alte Spargelsorte, das Weidehuhn bekommt Speck und Trauben zur Begleitung, vom Stör gibt es roh marinierte Scheiben mit einer exzellenten Variation von Staudensellerie, die ganz neue Horizonte für dieses Gemüse aufschließt. Vielleicht gelingt es ja der Generation von Jan-Philipp Berner, ein Verhältnis zu unseren eigenen kulinarischen Traditionen zu entwickeln, das diese längst verdient haben.

Gastgeber

Gerhard Retter, „Fischerklause“ in Lütjensee und „Cordo“ in Berlin

Auf der Website von Gerhard Retter, auf der der aus der Steiermark stammende 46-Jährige seine gastronomischen Dienste anbietet, findet sich der Spruch: „Sie rufen, der Retter naht.“ Wenn man sich dazu noch ein wenig lockeren Schmäh, Zugewandtheit, große Sachkenntnis und den Wunsch, den Gast wirklich glücklich zu machen, vorstellt, bekommt man eine Idee von diesem wahrlich besonderen Gastgeber. Vielleicht liegt es ja auch an seiner Weltläufigkeit. Gelernt hat er erst Koch und dann Service, er wurde aber auch als sehr guter Sommelier bekannt. Im Laufe der Jahre ging es für ihn jedenfalls zu den ganz großen Namen: zum legendären Eckart Witzigmann in die „Aubergine“ in München als Sommelier, zum ebenfalls legendären Frédy Girardet nach Crissier in die Schweiz als Restaurantleiter, zum legendären Pöbel-Koch Gordon Ramsay nach London, zu Heinz Hanner in die Nähe von Wien und schließlich ins Berliner Adlon, wo er der neuen Berliner Republik zeigte, welches Flair auch bei uns hauptstädtische Luxusgastronomie haben kann. Zum Bedauern seiner Fans verließ er danach die Hauptstadt in Richtung des Traditionsbetriebes „Fischerklause“ in Lütjensee bei Hamburg, blieb über die „Cordobar“ aber mit Berlin verbunden. Aus Berlins beliebtester Bar wurde das zeitgenössische Restaurant „Cordo“ – und wieder sind alle da, die sich ein Essen am liebsten vorstellen, wenn der Retter irgendwo in der Nähe ist.

Gerhard Retter erfüllt Gästen gleich an zwei Orten Wünsche: in der „Fischerklause“ in Lütjensee und im „Cordo“ in Berlin.

Neue Formate

Song Lee, „Nikkei Nine“ im Hotel Vier Jahreszeiten in Hamburg

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