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Sterne-Restaurant Tantris : Die Wahrheit des Wesentlichen

Das Tantris befindet im Münchener Stadtviertel Schwabing. Bild: Christoph A. Hellhake/Tantris

Es gibt in der deutschen Kochgeschichte ganz wenige mythische Orte. Ihr sagenhaftester ist das „Tantris“ in München. Und sein Chef Hans Haas denkt gar nicht daran, nur einen Gral zu hüten.

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          Der Mythos lebt. Er wird in acht Gängen serviert, so lustvoll, sinnenfroh, kunstfertig wie am ersten Tag. Das ist das größte Wunder des deutschen Küchenwunders, das hier geboren wurde, hier zu erster Blüte reifte und hier seine Existenz in Permanenz zementiert hat: Im Dezember 1971 erfüllte sich der Münchner Bauunternehmer und Erzgourmet Fritz Eichbauer seinen Lebenstraum, eröffnete im Norden Schwabings sein eigenes Feinschmeckerlokal, nannte es in Anlehnung an das buddhistische Streben nach Vollkommenheit „Tantris“, engagierte Eckart Witzigmann als Chefkoch, konnte sich erst mit zwei, dann mit drei Michelin-Sternen schmücken und bald für sich in Anspruch nehmen, Wiege und Nabel, Bethlehem und Jerusalem des deutschen Feinschmeckeruniversums zu sein. Seither ist fast ein halbes Jahrhundert vergangen, in dem die Küche des „Tantris“ nur drei Chefs erlebt hat und das Haus selbst in den erleuchteten Zustand der Zeitlosigkeit übergetreten zu sein scheint.

          Jakob Strobel y Serra

          stellvertretender Leiter des Feuilletons.

          Nichts hat sich auf den ersten Blick verändert, alles atmet den Freigeist der siebziger Jahre im tantrischen Gewand: die Feng-Shui-Vignetten und geflügelten Fabelwesen aus Beton, die Plexiglaslampen und Bonsai-Bäumchen im Garten, die orangefarbene Psychedelik und roten Metallsäulen als Anspielung auf japanische Tempelarchitektur; selbst Fritz Eichbauer, inzwischen Anfang neunzig, kommt noch regelmäßig zum Essen vorbei. Und trotzdem wirkt im „Tantris“ nichts antiquarisch, museal, wie aus der Zeit gefallen, weil das größte deutsche Zwei-Sterne-Restaurant mit aberwitzigen 120 Plätzen voller Leben ist, weil es weder Sinn noch Form verloren, sondern immer noch denselben Auftrag wie am ersten Tag hat: seine Gäste glücklich zu machen mit den Freuden des guten Geschmacks.

          Herrlich minimalistischer Seeteufel

          Dafür ist seit 27 Jahren Hans Haas verantwortlich, Schüler von Eckart Witzigmann in der „Aubergine“, Nachfolger von Heinz Winkler im „Tantris“, Bergbauernbub aus Tirol, sanftmütiger Menschenfreund aus Überzeugung, hochkonzentrierter Purist aus Berufung. „Die besten Produkte gescheit gekocht, mehr ist meine Küche nicht“, sagt Haas, der schon ein Vierteljahrhundert vor dem Siegeszug des regionalistischen Kochens regional kochte und mit seiner Rede vom gescheiten Kochen natürlich haarsträubend untertreibt.

          Hans Haas kocht seit 27 Jahren im Tantris.

          Zur Begrüßung tischt er uns eine ungarische Entenleberterrine mit Trüffelmarinade, Trompetenpilzen, Rhabarber und der erst gefrorenen, dann geraspelten Entenleber als Krönung auf – und beweist so mit leichter Hand, dass kulinarische Klassik bei ihm keine Langeweile kennt. Er kombiniert einen Kartoffel-Lauch-Schaum generös mit Impérial-Kaviar und einem betrügerischen Ei, dessen Eiweiß in Wahrheit ein halber Sepia ist – und zeigt damit, dass er auch nach Jahrzehnten unter Hochspannung am Herd seinen Humor nicht verloren hat. Und er lässt mit seiner so souveränen wie simplen, von jeder Aromenangeberei befreiten Krustentiervariation aus Gamba, Langostino, Hummer und Taschenkrebs mit Yuzu-Sauerrahm-Terrine keinen Zweifel daran, dass er längst nicht mehr unter der Beweislast ächzt, ein großartiger Koch sein zu müssen.

          Hans Haas ist jetzt Anfang sechzig und altersweise genug, die wohl schwierigste Kunst der Haute Cuisine meisterhaft zu beherrschen: alles Überflüssige, allen Tand, alle Vanitas mundi vom Teller zu verbannen und trotzdem nicht den Eindruck zu erwecken, ihm würde etwas fehlen. Seine Seeforelle begnügt sich mit einem Püree aus Kartoffeln, Fenchel und Safran, einem Limonen-Buttermilchfond, gerösteter Quinoa und Artischockenchips als Entourage, die aber so fein austariert ist in ihrem Wechselspiel aus Säure und Süße, aus Weichheit und Biss, dass wir fest davon überzeugt sind, jede weitere Ingredienz würde hier nur stören. Der Seeteufel, der im Ganzen auf den Tisch kommt und den wir selbst von der Gräte lösen müssen, ist sogar noch minimalistischer und duldet nichts als ein bisschen Blumenkohl und einen allerdings kraftstrotzenden Chorizo-Paprika-Sud neben sich – und wieder sind wir vollkommen einverstanden mit der puristischen Strenge des Fisches, der sich seine Tellerhauptrolle von niemandem streitig machen lässt.

          Das neue Mantra der deutschen Spitzenküche

          Bei den Ravioli, die mit Jungschwein gefüllt sind und von eingelegtem Radi und Serrano-Schinken begleitet werden, hadern wir indes ein wenig mit der radikalen Reduzierung auf das Gute, Wahre und Schöne, mit dem Verzicht auf jede Form von Virtuosität oder Verblüffung, auch wenn der Teig so wunderbar dünn wie ein Schleier und der Schinken so fein geschnitten wie Gaze ist. Vielleicht sind wir einfach noch nicht reif für so viel Altersweisheit.

          Doch dann kommt ein Poltinger Rehrücken auf den Tisch, der einfach nur in der Pfanne scharf angebraten, anschließend bei schwacher Hitze gar gezogen und zum guten Schluss arosiert wird, arrondiert von Pfifferlingen, Spitzkohl und einem Brioche-Nockerl, nappiert mit Reh-Jus und Pilzschaum – und hinterlässt bei uns nur einen einzigen Gedanken: Was will man mehr? Was soll jetzt noch kommen? Was gibt es Schöneres, Vollkommeneres als ein solches Reh, das ganz bei sich ist, das keine kulinarischen Zirkusnummern aufführen und nicht in tausend artistische Gewänder schlüpfen muss?

          Die Kunst der Einfachheit ist neuerdings das Mantra der deutschen Spitzenküche. Hans Haas hat sie bar jeder Moden längst verinnerlicht. Er ist auf dem Höhepunkt seines Schaffens, aber auch am Ende seines Weges angekommen und liefert den letzten Beweis dafür mit dem Dessert, einer Fuge aus seiner österreichischen Heimat um das Leitmotiv Erdbeeren mit Stimmen von Eis, Gel, Curd und Mousse, mit Bayerischer Creme, Topfen-Soufflé und Champagner-Eis. Das ist gescheites Kochen mit guten Produkten, so konsequent perfektioniert, so radikal auf die Wahrheit des Wesentlichen reduziert, dass es eine Steigerung nicht mehr geben kann und einen neuen, einen anderen Hans Haas schon gar nicht. Aber das wäre ja auch ein Verrat an diesem wunderbaren Mythenort.

          Tantris, Johann-Fichte-Straße 7, 80805 München, Telefon: 089/3619590, www.tantris.de. Menü ab 150 Euro.

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