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Das Kochduell: Mensch gegen Maschine

Von KATRIN HUMMEL, mit Fotos von WONGE BERGMANN, Video von KATHRIN JAKOB

20. Juni 2016 · Man nehme: drei Rezepte – Salat, Risotto, Zabaglione. Zubereitet werden sie von einem Hobbykoch mit Thermomix, einem ohne. Was schmeckt besser?

Vor Stephan Kostial liegen ein Keramikmesser und ein japanisches Santokumesser. Und ein Schneidebrettchen, auf dem „Chefkoch“ steht. Das hat ihm sein Sohn geschenkt. Eigentlich ist Kostial ITler bei einer großen Frankfurter Bank. Heute aber hat er sich freigenommen und eine Schürze umgebunden. Es geht um die Verteidigung der Kochkunst.

Stephan Kostial (l.) und Stefanie Wilmar (2. v. r.) bereiten zu, Jan Hoffmann (2. v. l.) und Michael Riemenschneider (r.) probieren. Wer kann, bei gleichen Rezepten, besser kochen?

Vor Stefanie Wilmar steht ein Thermomix. Sein Kabel steckt in einer Steckdose, sein Display leuchtet. Außerdem braucht sie noch, wie Kostial auch, ein Schneidebrett und ein Messer. Eine Schürze trägt sie nicht, denn sie wird nicht kochen. Das macht der Thermomix für sie. Sie muss ihn nur füttern. Dazu hat auch sie sich freigenommen, sie macht eigentlich Immobilienfinanzierung.

Kostial und Wilmar sind Hobbyköche. Wir haben sie gebeten, ein Kochduell auszutragen: Beide werden nach den gleichen Rezepten, die vom Thermomix-Hersteller Vorwerk stammen, kochen. Zunächst einen Brokkolisalat mit Pinienkernen, dann ein Pastinaken-Risotto und schließlich eine Zabaglione. Während wir Kostial im erweiterten Bekanntenkreis rekrutiert haben, weil er in seiner Freizeit gern und gut kocht, ist uns Stefanie Wilmar von Vorwerk vermittelt worden, weil sie sich besonders gut mit dem Thermomix auskennt. Faire Voraussetzungen also, finden wir. Und die Zutaten sind auch gleich, weil wir sie selbst mitgebracht haben. Was wir herausfinden wollen: Wer kann, bei gleichen Rezepten, besser kochen? Ein Mensch oder der Thermomix?

Als Juroren haben wir zwei Frankfurter Sterneköche gewonnen: Jan Hoffmann, 33, vom „Seven Swans“, und Michael Riemenschneider, 35, vom „Atelier Wilma“. Die beiden sitzen auf der Terrasse in dem privaten Wohnhaus in Oberursel, in dem wir das Duell austragen. Und nun: Vorhang auf, es geht los!

© F.A.Z. Thermomix gegen Hobbykoch: Schauen Sie hinter die Kulissen bei unserem großen Kochduell.

Stephan Kostial schneidet Äpfel und Paprika in feine Stücke, zerteilt den Brokkoli ebenfalls in Röschen und dünstet dann den Brokkoli kurz an, während er die Äpfel in Zitronensaft mariniert und die Paprika kurz anbrät. Die Pinienkerne röstet er ebenfalls kurz in einer Pfanne. Die Vinaigrette rührt er separat an. Nebenbei beginnt er schon mal, die Pastinaken zu schälen und zu zerkleinern, ebenso die Zwiebeln und Möhren – für das Risotto. Alle Schalen kocht er zu einer Gemüsebrühe.

Währenddessen schneidet Stefanie Wilmar Äpfel und rote Paprika in grobe Stücke und zerteilt den Brokkoli in Röschen. Alles bleibt roh. Dann füllt sie alles zusammen mit Pinienkernen, Öl, Essig, Honig, Senf, Salz und Pfeffer in den Mixtopf des Thermomix und zerkleinert es. Fertig. Weil Kostial mit seinem Salat aber noch lange nicht so weit ist, beginnt sie schon mal, das Risotto zu machen. Dazu schneidet sie den Parmesan, die Pastinaken und Möhren in grobe Stücke, dann füllt sie Parmesan und Petersilie zusammen in den Mixtopf, zerkleinert beides und füllt die entstandenen grünen Krümel in ein separates Schälchen.

  • Bei der Vorspeise handelt es sich um einen Salat mit Brokkoli.
  • Stefanie Wilmar schätzt am Thermomix, dass das tägliche Kochen nicht so lange dauert und trotzdem frisch und gesund ist.
  • Stephan Kostial hingegen ist Hobbykoch aus Leidenschaft.
  • Er schätzt das Schneiden und das Vorbereiten. Dafür nimmt er sich auch gerne etwas mehr Zeit.
  • Dieser zeitliche Unterschied zeigt sich deutlich: Wilmar ist mit der Zubereitung ihres Salats vor Kostial fertig. Und weil Kostial mit seinem Salat noch lange nicht so weit ist, beginnt sie schon mal damit, das nächste Gericht vorzubereiten.
  • Als Stephan Kostial fertig ist, kann angerichtet werden.
  • Beide Sterneköche bekommen je zwei Teller mit Salat vorgesetzt; sie wissen nicht, welcher Salat vom Thermomix gemacht wurde und welcher vom Menschen. Welcher Teller kann überzeugen?

Dann drückt sie die „Weiter“-Taste auf dem Display des Thermomix. Er fordert sie auf, nun Zwiebeln und Knoblauch zu zerkleinern, und als sie abermals „Weiter“ drückt, soll sie Pastinaken und Möhren zugeben und ebenfalls zerkleinern. Nach dem nächsten „Weiter“ folgen die restlichen Zutaten, also Reis, Wasser, ein Gemüsebrühwürfel, Curry und Kreuzkümmel, Salz und Pfeffer, und dann kocht der Thermomix alles zu einem Risotto, und Wilmar hat 24 Minuten Pause. „Da würde ich jetzt zu Hause mit dem Hund gehen“, erklärt sie.

Der Salat im Vergleich: Nummer 1 kommt von Stefanie Wilmar aus dem Thermomix, Nummer 10 wurde von Stephan Kostial zubereitet.

Als der Thermomix einen triumphierenden Tusch ausstößt, weil das Risotto fertig ist, ist auch Kostial mit seinem Salat fertig, und der Test kann beginnen. Beide Köche bekommen je zwei Teller mit Salat vorgesetzt; sie wissen nicht, welcher Salat vom Thermomix gemacht wurde und welcher vom Menschen. Das Urteil der beiden ist indes eindeutig: „Man sieht’s ja eigentlich schon“, sagt Jan Hoffmann und deutet auf den Thermomix-Salat, der im Vergleich mit seinem Konkurrenten irgendwie lasch und farblos aussieht. „Optisch finde ich den Salat, der ohne Thermomix gemacht wurde, viel schöner“, präzisiert er, „und schmecken tut der auch besser.“ Michael Riemenschneider sieht das genauso: „Der Thermomix-Salat ist viel zu stark zerkleinert, fast schon zerfetzt, man erkennt den Brokkoli gar nicht mehr richtig. Und er ist fast gar nicht gewürzt. Der andere Salat schmeckt ganz klar besser.“ Beide Köche lassen den Thermomix-Salat stehen und essen nur den anderen.

Erkennen sofort, welches Gericht aus dem Thermomix kommt: Die Sterneköche Jan Hoffmann und Michael Riemenschneider

Stefanie Wilmar bleibt gelassen. „Ich koche zu Hause nur, damit mein Mann und meine drei Kinder und ich satt werden“, sagt sie. „Nicht aus Leidenschaft. Da ist es für mich wichtig, dass es nicht so lange dauert und trotzdem frisch und gesund ist. Und das bietet mir der Thermomix. Wenn man den Thermomix-Salat nicht mit dem Salat von Herrn Kostial vergleichen würde, würde man ihn völlig in Ordnung finden.“

Auch die beiden Sterneköche haben prinzipiell nichts gegen den Thermomix, ja, sie nutzen ihn sogar selbst. Hoffmann hat zwei Thermomix-Geräte in seiner Sterneküche im Einsatz, Riemenschneider sogar vier. Aber sie nutzen sie vor allem für Suppen, „da ist der Geschmack ganz klar besser mit Thermomix, da legt sich die Suppe viel besser über die Zunge, weil er die Zutaten kleiner schneidet“, sagt Hoffmann. Auch Saucen, Flavour-Öle und Pürees machen die beiden mit dem Gerät. Und seit neuestem auch Babybrei, zumindest Riemenschneider. Er hat einen vier Monate alten Sohn.

Als zweiten Gang bereiten Wilmar und Kostial ein Risotto zu.

Während Stephan Kostial nun, ohne sich eine Pause zu gönnen, beginnt, das Risotto zu machen, bereitet die bestens ausgeruhte Stefanie Wilmar, die inzwischen schon den Hund Gassi geführt haben könnte, die Zabaglione vor. Als die beiden Sterneköche sich schließlich zum zweiten Gang niederlassen, ist also das Thermomix-Risotto schon etwa 30 Minuten im Ofen warmgehalten worden. Wieder ist das Urteil der Sterneköche eindeutig: „Das vom Menschen gemachte Risotto ist blasser, Petersilie und Parmesan sind nicht verklumpt, es schmeckt besser als das Thermomix-Risotto, das viel zu grün aussieht und außerdem wie Zement wirkt. Es ist nicht cremig, so wie Risotto sein sollte“, sagt Jan Hoffmann. Und Michael Riemenschneider ergänzt: „Das Thermomix-Risotto ist nicht gut abgeschmeckt, es ist fad und einfach ein Brocken, nicht schlotzig, sondern wie eine homogene Masse. Das Petersilien-Parmesan-Crumble fand ich ganz lecker, aber gerettet hat es den Risotto nicht. Der andere, menschgemachte, ist besser. Aber beide sind verkocht.“

Das Risotto: Nummer 2 stammt von Stefanie Wilmar, Nummer 4 wurde von Stephan Kostial gekocht.

Als Letztes probieren die Sterneköche die Zabaglione, die beide Köche gleichzeitig fertigstellen, so dass ein Warmhalte-Effekt diesmal nicht ins Gewicht fällt. Stefanie Wilmar hat Marsala, Weißwein, Eigelb und Zucker in den Mixtopf gegeben und alles schaumig geschlagen. Stephan Kostial hat alle Zutaten vermischt und im warmen Wasserbad schaumig geschlagen. Und wieder ist das Urteil einhellig, obwohl sich beide diesmal nicht sicher sind, welche Zabaglione vom Thermomix gemacht wurde.

  • Stephan Kostial hat alle Zutaten vermischt und im warmen Wasserbad schaumig geschlagen.
  • Diesmal sind sich die Sterneköche nicht sicher, welche Zabaglione vom Thermomix gemacht wurde.

Deswegen greifen sie auf die Nummern zurück, die auf jedem Teller kleben: „Die 9 ist mega fluffig, aber kurz davor, Rührei zu werden, man kann schon fast Nocken abstechen, wie bei einer Crème Brulée. Die 5 hat mehr von einer Zabaglione, die soll ein bisschen laufen, und sie hat auch ein bisschen Schaum. Die 5 ist besser“, sagt Hoffmann – und hat, ohne es zu wissen, abermals dem vom Menschen gemachten Gericht den Vorzug gegeben. Ebenso Riemenschneider, der auch nicht erkennen kann, welche Zabaglione aus dem Thermomix stammt. Bei ihm hat sie die Nummer 12, und er sagt über sie: „Noch ein bisschen Salz drauf und Lachs dazu, dann geht sie als Rührei durch. Als wenn jemand Gelatine druntergemischt hätte.“

Das Dessert Zabaglione: Nummer 9 wurde zubereitet von Stefanie Wilmar, Nummer 5 stammt von Stephan Kostial.

Dennoch, der Thermomix, da sind sich die Sterneköche einig, habe absolut seinen Platz in jeder Küche verdient: Öl, Suppe, Püree, Brötchenteig und Eis könne er besser als jeder Mensch. Und dann eilen sie in ihre Restaurants, denn als Sternekoch hat man bekanntlich wenig Freizeit. Auch Stefanie Wilmar packt ihren Thermomix, dessen Schüssel sie schon zuvor gespült hat, wieder ein und verabschiedet sich. Stephan Kostial indes muss jetzt spülen, spülen, spülen. Er trägt es mit Fassung. Reste sind in seinen Schüsseln nicht zurückgeblieben.

Die Köche haben entschieden, dass der Mensch das Duell gegen die Maschine gewinnt. Doch was halten die Sterneköche vom Arbeiten mit dem Thermomix?
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Quelle: F.A.S.

Veröffentlicht: 20.06.2017 10:13 Uhr