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Das besondere Restaurant (14) : Die pure, leichte Natur

  • -Aktualisiert am

Bild: Wonge Bergmann

Das „Gourmetrestaurant Lerbach“ gehört zum „Schlosshotel Lerbach“ in Bergisch Gladbach bei Köln und wird immer mehr zu einer der wichtigsten kulinarischen Adressen des Landes.

          Früher kochte hier Kochlegende Dieter Müller, 65, der nach seinem Rücktritt nun zeitweise Kreuzfahrtgäste verwöhnt. Nachfolger wurde im Jahre 2008 sein Küchenchef Nils Henkel, 44, der schon jahrelang mehr als ein Stellvertreter Müllers war. Die Gäste aßen sozusagen schon teilweise Henkel-Gerichte, als Müller noch an Bord war.

          Dieses sorgfältig geplante „Durchblenden“ hat sich ausgezahlt. Nach einer Übergangsphase begann Henkel konsequent mit der Entwicklung eines eigenen, produktnahen und leichten Stils: „Pure Nature“. Ein Schwerpunkt wurde dabei die Gemüseküche, die man hier mittlerweile in einer auch international bedeutenden Qualität und Differenziertheit bekommt. Henkel galt lange vor allem als ein begnadeter Kenner aller Kochtechniken und als einer der präzisesten kulinarischen Architekten. Das ist immer noch die unverzichtbare Basis der Küche, die aber nach einer intensiven Arbeit mit dem Gemüse nun um neue Dimensionen erweitert wird.

          Vor allem in seinem reinen Gemüsemenü kann der Gast überragende neue Erfahrungen machen. Es ist regelrecht verblüffend, welche Finesse er zum Beispiel dem Mais entlockt (und dem wir die Telleranalyse widmen). Natürlich wird das Gemüse auch bei den Desserts von Patissier Frédéric Guillon integriert, zum Beispiel bei den „Rote Bete mit Pekannuss, Zwetschge und Sauerrahm“.

          Beim Essen dieser hochfeinen vegetarischen Kompositionen gibt es einen überraschenden Effekt: Man vermisst nichts, sondern hat eher das Gefühl, eine ganze Menge dazugewonnen zu haben. Dies ist eben eine Küche, die nicht zuerst den experimentellen Reiz sucht, sondern den Reiz des Neuartigen vor allem vor dem Hintergrund einer Küche sieht, die durch und durch meisterlich beherrscht ist.

          Eine Besonderheit ist auch die Möglichkeit, eine alkoholfreie Begleitung der Menüs mit allerlei Säften und Essenzen zu bekommen. Zur Haferwurzel etwa gibt es „Henkels geeisten Ayurveda-Tee“ mit Süßholz, Kardamom und Minze, zu einem Kürbisgericht gepressten Kürbis mit Stachelbeere und Koriander. Auch das hat, wie alles hier, eine große Zukunft.

          Gegrillter Mais, Vogelmiere, Mohnschmelze und Butterbrösel

          Der Teller

          „Gegrillter Mais – Vogelmiere, Mohnschmelze, Butterbrösel“: Dieses Gericht aus Henkels Gemüsemenü hat viele typische Elemente seiner neuen Gemüseküche. Wer so etwas noch nie gegessen hat, wird bei der Aufzählung der Elemente kaum auf die Idee kommen, dass es sich um eine Komposition von großer Finesse und Komplexität handelt - und dass sie einfach wundervoll schmeckt. Es ist dabei durchaus nicht unabsichtlich, dass Henkel sich mit Produkten beschäftigt, die – wie der Mais – bisher in der Spitzenküche eher keine Rolle gespielt haben. Das Ganze ist eine einzige große Emanzipation dieser Produkte.

          Englisch: Das „Schlosshotel Lerbach“

          Das Haus

          Die Anfahrt zum „Schlosshotel Lerbach“ ist spektakulär. Man fährt einen gewundenen Weg durch einen großen Park zu dem etwas höher gelegenen Schloss. In die heutige Form im Stil der Neorenaissance mit einem englischen Landschaftsgarten wurde das Haus in den Jahren nach 1893 gebracht. Damals verkaufte es der Graf von Wolff-Metternich an den Papierfabrikanten Richard Zanders, der wiederum mit einer Tochter von Werner von Siemens verheiratet war. Seit 1939 ist es im Besitz der Familie von Siemens. Anfang der neunziger Jahre übernahm dann die Althoff-Hotelgruppe die Betreuung des Hauses und baute es zu einem Hotel um. Das Gourmetrestaurant kam zum Teil in einen neu angebauten Wintergarten, die Küche und auch die Kochschule befinden sich in den älteren Gebäudeteilen.

          Drei Exzellenzen (von links): Küchenchef Nils Henkel, Restaurantleiterin Désirée Steinheuer und Chefsommelier Peter H. Müller

          Die Crew

          Chefkoch Nils Henkel ist in Kiel geboren; seine Herkunft kann man regelmäßig auch in dem ein oder anderen norddeutsch inspirierten Gericht erkennen. Nach seiner Ausbildung im Hotel „Voss Haus“ in Eutin arbeitete er im „Le Jardin“, im berühmten „Landhaus Scherrer“ und im „Il Ristorante“ - alle in Hamburg. Es ging weiter im „Valkenhof“ in Coesfeld und in „Averbeck’s Giebelhof“ in Senden, bevor er im September 1997 zur Crew von Dieter Müller in Schloss Lerbach stieß. Nach Jahren des langsamen Überganges wurde Henkel schließlich im Jahre 2008 neuer Chef des „Gourmetrestaurant Lerbach“. Henkel gehört in den Restaurantführern zu den am besten bewerteten Köchen Deutschlands und war zum Beispiel auch schon einmal Koch des Jahres im Gault Millau. Das war er übrigens im Jahre 2010 auch bei den „Lieblingen des Jahres“ der F.A.S. Henkel ist verheiratet und hat eine kleine Tochter.

          Der 1980 geborene Sommelier Peter H. Müller ist ein Naturtalent, das erst nach einigen Wanderjahren in die Gastronomie kam. Im „Gourmetrestaurant Lerbach“ begann er im Jahre 2009 als Commis Sommelier, bildete sich ständig weiter und wurde schließlich im Mai 2013 Chef-Sommelier und Verwalter eines beeindruckenden Weinkellers. Über seine Leistungen kann man nur sagen, dass er einfach das Sommelier-Gen besitzt, also die Fähigkeit, zwischen Wein und Essen und Gast so zu vermitteln, dass er am Ende allen blendend gerecht wird.

          Auch der Service ist hier in einer ganz besonderen Hand. Chefin ist Désirée Steinheuer, die nach Stationen in „Stiller’s Restaurant“ in Schanghai und bei „Marcus Weiring at The Berkeley“ in London hierhinkam. Steinheuer ist die Tochter von Spitzenkoch Hans-Stefan Steinheuer von „Steinheuers Restaurant“ in Bad Neuenahr, wo ihre Mutter Gabriele - man ahnt es - ebenfalls den Service leitet.

          Mit im Team dabei ist seit vielen Jahren übrigens auch einer der profiliertesten Patissiers des Landes, der Franzose Frédéric Guillon.

          Nur die Fakten

          „Gourmetrestaurant Lerbach“
          im „Schlosshotel Lerbach“
          Lerbacher Weg, 51465 Bergisch Gladbach
          Tel. 02202 / 2040
          www.schlosshotel-lerbach.com

           

          Küche von Dienstag bis Samstag 12 bis 13.30 und 19 bis 21.30 Uhr.

          Menüs 110 Euro (Lunchmenü, 4 Gänge), 160 Euro (6), 185 Euro (8), Gemüsemenü 125 Euro (6) und 155 Euro (8).

          Der Restaurantschlüssel
          (jeweils von max. 10)

          Food
          Produktqualität 9
          Handwerkliche Qualität 9
          Komposition & Struktur 10
          Kreativität 9

          Performance
          Zuverlässigkeit 9
          Service 9
          Preis-Leistungs-Verhältnis 8

          Wein
          Angebot 9
          Beratung 9

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