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Das besondere Restaurant (18) : Eine spektakuläre Küche

  • Aktualisiert am

Bild: Jens Gyamaty

Im „La Soupe Populaire“ speist man in einer ehemaligen Brauerei. Tim Raue zeigt mit seinen Gerichten ein unglaublich gutes Verständnis für das Potential unserer klassischen Gerichte.

          4 Min.

          Das Profil

          Berlin brodelt, auch kulinarisch. Und es ist der national und international renommierteste Koch der Stadt, der es an einer ganz besonderen Stelle brodeln lässt: bei deutschen Küchenklassikern, präsentiert in einem wirklich irren Ambiente. Eigentlich ist Tim Raue Chefkoch des gleichnamigen, mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichneten Restaurants in der Rudi-Dutschke-Straße und Spezialist für eine hochmoderne, asiatisch inspirierte Spitzenküche. Aber als Ur-Berliner und mit einer Laufbahn im Hintergrund, die auch früher schon einmal etwas mit neuer Regionalküche zu tun hatte, war er prädestiniert dafür, Moderne und Tradition in einer spektakulären Weise zusammenzuführen. So wurde der Weg frei für „La Soupe Populaire“, ein schnell extrem populär gewordenes Restaurant in den Räumen einer ehemaligen Brauerei. Moderne Details und alte Schaltkästen, roher Beton und Disco-Beleuchtung-Wände sorgen für eine Atmosphäre, die alles übertrifft, was ansonsten in ehemaligen Industriebauten an Restaurants existiert.

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          Der Gag ist aber eine Küche, die auf unnachahmliche Weise den Geschmack der Region aufnimmt, ihn optimiert und variiert und dabei doch immer Authentizität behält. Eine solche Form der regionalen Küche hat es in Deutschland bisher nicht gegeben. Der Gast kann erleben, wie exzellent der Ostseelachs mit Gurkensuppe und Dill oder ein konsequent umgebautes und optimiertes Matjestatar schmecken kann. Es gibt ein „Senfei Tim Raue“, der Kabeljau mit Senfsauce (den es schon für Barack Obama gab) schmeckt wunderbar klar, und natürlich gibt es auch eine Kohlroulade, die alle Vorgänger glatt in den Schatten stellt.

          Der Teller

          Für die „Königsberger Klopse“ hatten Tim Raue und sein Küchenchef Michael Jaeger ein ebenso klares wie anspruchsvolles Konzept. Sie wollten „schlicht und einfach die besten Königsberger Klopse der Welt“ machen. So ein Satz passt zu Raue. Aber: Bis zum Beweis des Gegenteils haben die beiden Köche genau das geschafft. Ihre Version schmeckt eindeutig „wie Königsberger Klopse“, hat aber im Detail eine Finesse und einen Aromenreichtum, der verblüffend ist und ein für alle mal beweist, dass auch die Klassiker der deutschen Küche zu höchsten Qualitäten kommen können.

          Öffnen

          Im Mittelpunkt des Gerichts für 19 Euro stehen natürlich die Klopse, die schon bei der Fleischauswahl variiert sind. Mageres Kalbshack wird durch feine Stückchen von gekochter Kalbszunge, Kalbskopfmaske und Kalbsbries angereichert. Dazu kommen neben Kapern, Zwiebeln und in Milch eingeweichtem Weißbrot auch noch süßer und scharfer Senf, Kerbel, Estragon und für die Bindung etwas Paniermehl. Die Klopse sind von der Konsistenz nicht so homogen, wie es sonst häufig zu finden ist, schmecken dafür aber wunderbar tief und süffig-abgerundet. Sie dürfen (so muss man das nennen) in einem Sud aus Geflügelfond und einer Riesling-Auslese vom berühmten Weingut J. J. Prüm rund sieben Minuten gar ziehen. Dieser Sud wird nach Ende der Garungen mit Crème fraîche, Butter und Mondamin (also nicht mit der üblichen Mehlschwitze) verfeinert und gebunden und bildet die Sauce. Auch die Rote Bete als Beilage bekommt eine Spezialbehandlung, die einerseits klar die Handschrift von Raue trägt, andererseits zu einem geschmacklichen Ergebnis führt, das verblüffend nah am Rote-Bete-Aroma ist, sie aber absolut glänzend schmecken lässt. Der Trick ist ein Sud aus Himbeeressig, Johannisbeergelee, grünem Tabasco, eingelegtem Jalapeño-Chili und weißem Pfeffer, in dem die Rote Bete mindestens sechs Stunden ziehen muss. Das Kartoffelpüree schließlich hat auf ein Kilogramm Kartoffeln 70 ml Milch, 70 ml Sahne und 200 Gramm gesalzene Butter.

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