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Die Kunst der Kaffe-Theorie: Kaffee gemahlen, gerochen, aufgegossen und zum Probieren vorbereitet. Gerüche und Geschmäcker analysiert und eingeordnet. Bild: Matthias Lüdecke

„Cupping“-Kurse : Wie unterscheidet man guten von schlechtem Kaffee?

  • -Aktualisiert am

Es ist noch kein Kaffee-Feinschmecker vom Himmel gefallen. Einen Schritt in diese Richtung kann man in „Cupping“-Kursen machen. Eine Vorbedingung gibt es: keine Scheu vorm Schlürfen.

          Natürlich ist es nicht so, dass man nach ein paar Stunden Seminar schon ein „Meisterblender“ ist, also ein Feinschmecker, der Kaffees verschiedener Geschmacksrichtungen mit großer Sicherheit zu harmonisieren vermag. Gewiss aber ist, dass Waltraud, 43 Jahre alt, noch nie so bewusst unterschiedliche Kaffeesorten geschmeckt und zusammengestellt hat wie an diesem Nachmittag, als der Cupping-Kurs an der „Berlin Coffee School“ in die Schlussphase geht.

          Eben hatte der Kurstrainer Joachim Kühner die Teilnehmer aufgefordert, Wunschkaffees zu kombinieren, zu „blenden“ also – die finale Übung des eintägigen Seminars. Die Unterhaltungen dazu liefen in etwa so ab: „Am Anfang war dieser Kaffee besonders nussig, doch je weiter er sich abgekühlt hat, umso mehr kamen die Fruchtnoten zum Vorschein“ (sagt Lana, die als Barista arbeitet); „also, ich habe vor allem Marzipan geschmeckt und etwas Passionsfrucht“ (so Waltraud, eine Heilpraktikerin, die auf dem Weg ist, eine Unternehmerin im Kaffeebusiness zu werden). Dabei schnupperten beide Frauen an dem Getränk in ihrer Schale, ergriffen einen Silbersuppenlöffel, nahmen eine kleine Menge Kaffee darauf und zogen die Flüssigkeit mit viel Luft und unter lautem Schlürfen in den Mund. Das ist kein Zeichen schlechter Erziehung: Profis verkosten Kaffee so. Noch wenige Stunden zuvor zogen Waltraud und Lana den Kaffee eher zögerlich ein.

          Kühner, 37 Jahre alt, will den Teilnehmern seines Kurses Qualitätsbewusstsein vermitteln. „Der gemeine Kaffeetrinker hat dieses Bewusstsein nicht“, sagt er. An sich ist die Situation einfach: Ein Pferd schmeckt dank der 30000 Geschmacksknospen auf seiner Zunge feinste Unterschiede bei Gräsern. Wenn es dies nicht täte, hätte es einen großen Nachteil: Es würde das beste Essen nicht finden. Der Mensch hat im Schnitt immerhin rund 10000 Geschmacksknospen auf der Zunge und im Mundraum. Das Potential, einen guten Kaffee von einem schlechten zu unterscheiden, ist also da. Doch der Mensch hat – abgesehen von mangelndem Genuss – keinen großen Nachteil, wenn er das nicht tut. Und wohl auch deshalb ist der Geschmackssinn bei vielen, nun ja: verkümmert. Wie man ihn reaktiviert und Zunge, Gaumen und Hirn wecken und trainieren kann, das zeigt Kühner in seinem Kurs.

          „Was ist Geschmack?“

          Ein Raum in einer hübschen Altbauwohnung in Berlin-Charlottenburg, von der Morgensonne gewärmt. Stünden nicht so viele Kaffeekannen, -maschinen und andere Gerätschaften im Glasregal an der Seite des Klassenzimmers – man wähnte sich in einer Anwaltskanzlei. Hohe Decke mit Stuck, elegantes Parkett. Zur ersten Hälfte des Seminars haben sich die Teilnehmenden um einen wuchtigen Holztisch versammelt. Lana managt die Kaffeebar eines großen Möbelhauses und will wissen, wie sie ihr Angebot verbessern kann. Waltraud plant, einen kalt gebrauten Kaffee („cold brew“) auf den Markt zu bringen. Ihr Mann, ein Lebensmittelmeister, trainiert seinen Geschmackssinn regelmäßig von Berufs wegen; sie will nun nachziehen. Philipp, ein weiterer Teilnehmer, ist Organisator von Messeveranstaltungen und will künftig ebenfalls Sensorikkurse anbieten. Tristan ist bereits Trainer, unterrichtet ebenfalls an der Berlin Coffee School und will sich weiterbilden. Vor ihnen allen liegt ein buntes Rad, auf DIN-A3-Papier ausgedruckt. Darauf sind die verschiedenen Geschmacksnoten angeordnet.

          „Je mehr man übt“, sagt Kühner zum Ende des Seminars, „umso besser schmeckt man.“

          Kühner, der an der Stirnseite des Tisches steht, stellt eine scheinbar einfache Frage: „Was ist Geschmack?“ Der Trainer mit dem blauen T-Shirt und dem Drei-Tage-Bart könnte genauso gut ein Computernerd sein. Er hat Philosophie studiert, wollte Journalist werden und landete durch Zufall beim Kaffee: Nach dem Studienabschluss plante er, eine Woche auf einer Plantage in Nicaragua auszuhelfen. Daraus wurden sechs Monate, nach denen das Thema Kühner nicht mehr losließ.

          Das deutsche Wort „Geschmack“ sei schwammig, erläutert Kühner jetzt seinen Seminaristen. Es meine nicht nur die Sinneseindrücke der Geschmacksknospen auf der Zunge und im restlichen Mundraum, sondern auch der Geruch spiele eine Rolle und sogar das Auge. Experimente hätten gezeigt, dass geschmacksneutral gefärbte Lebensmittel als anders schmeckend wahrgenommen werden. Waltraud, die nur mit Bioprodukten kocht, wirft eine Empfehlung ein: Es sei gut, generell auf Geschmacksverstärker zu verzichten; man schmecke dann viel mehr. Kühner stimmt zu. Mit einem Grinsen erklärt er, Geschmack sei „eine chemo-elektrische Transduktion“; er entstehe nicht auf der Zunge, sondern werde im Gehirn aus Sinneseindrücken kombiniert. Ein Grinsen zeigt der Trainer, weil es ihm vor allem um die an sich simple Praxis des Schmeckens geht und nicht um komplizierte Theorie.

          Es schmeckt nach nichts, nur sauer

          Dennoch ist sie das Thema in der ersten Hälfte des Kurses. Was macht zum Beispiel die Zunge? Süß schmecke der Mensch vor allem mit der Zungenspitze, berichtet Kühner. Das lasse sich evolutionär erklären, denn das Erste, was der neugeborene Mensch schmecke, sei Muttermilch, und die sei süß. „Wenn ihr dagegen auf Säure verkosten wollt, legt euch die Sachen nicht auf, sondern unter die Zunge, denn dort sitzen die Rezeptoren.“ Bitter schmecke man nahe dem Gaumen und salzig an den Seiten der Zunge.

          Dann bittet er die Teilnehmer in den Nebenraum, wo auf einem Tisch verschiedenfarbige und -trübe Flüssigkeiten stehen. Mit einem bauchigen Silberlöffel wird gekostet. Den Grapefruit-, Orangen- und Zitronensaft erraten alle. Und tatsächlich, die Säure schmeckt man am besten, wenn man den Saft unter der Zunge behält. Die klare Flüssigkeit im letzten Glas dagegen ist ein schwerer Fall: Wasser mit Ascorbinsäure. Es schmeckt nach nichts, nur sauer.

          Schmeckt es nussig? Und wenn ja, welche Nuss ist es? Seminar-teilnehmer beim Verkosten.

          Joachim Kühner nutzt den Kurs dazu, mit Vorurteilen über Kaffee aufzuräumen, auch über dessen Säure: „Die teuersten Kaffees verfügen über viel Säure. Wichtig ist nur, dass es positive sind.“ Das habe nichts mit Magenverträglichkeit zu tun. „Die Säuren machen die Kaffeesorten erst unterscheidbar.“ Manche Bauern, erklärt er, betrieben sogar ein Säuremanagement für die Bohnen. Sie fügten dem Boden gezielt Nährstoffe zu, die die Entstehung bestimmter Säuren in den Kaffeekirschen förderten. „Wir haben vier Säuretypen“, sagt Kühner und zählt auf: „zitrische Säure, die bei Mandarinen zum Beispiel lieblich schmeckt; malische Säure, die man von Kern- und Steinobst kennt, etwa von Apfelsaft; tartarische Säuren von Beeren und laktische Säuren, die nicht nur in Milchprodukten vorkommen, sondern generell bei der Fermentierung entstehen und etwa auch Sauerkraut den charakteristischen Geschmack geben“.

          „Je dunkler, desto stärker“

          Spätestens jetzt ist allen klargeworden, worum es in dem Kurs geht: nicht darum, zu sagen, ob ein Kaffee gut ist oder nicht, sondern darum, beschreiben zu können, warum. Und dazu muss man die Geschmacksempfindung in einzelne Elemente zerlegen.

          In der Mittagspause baut Kühner die nächste Versuchsanordnung auf. Als sich die Schüler um den Tisch versammeln, stehen darauf drei Schalen mit unterschiedlich dunklem braunen Pulver. In der Luft liegt bereits ein leichter Kaffeegeruch. Kühner will das Riechen und Schmecken nun praktisch üben. Schritt eins: ein Geruchstest. „Dieser Kaffee hier ist unterschiedlich stark geröstet“, erklärt er und zeigt auf die einzelnen Schalen: „Je dunkler, desto stärker.“ Genau elf Gramm befinden sich in jeder Schale. Obwohl die Kaffeeliebhaberszene sich gern cool gibt, ist jeder noch so kleine Schritt genau geregelt. Die Ergebnisse sollen vergleichbar sein. Kühner nimmt etwas Pulver in die Hand und zeigt es herum. „Die Bohnen sind in etwa so grob gemahlen wie Grieß“, sagt er.

          Kühner zeigt, wie Profis das Pulver beriechen: Er nimmt eine der flachen Schalen, schlägt leicht mit der flachen Hand darauf und lässt die Hand liegen; dann öffnet er den „Deckel“ etwas und schnuppert an der Öffnung. Lana nimmt eine Schale und macht es ihm nach. Sie ist überrascht, wie viel stärker das Pulver doch riecht, wenn es vorher durch den Schlag aufgewirbelt wird. Jeder der Teilnehmenden klopft nun auf eine Schale, Tristan hat bereits sichtbar Routine dabei. „So wie ich das gerochen habe, riecht der etwas nach Heu“, sagt Waltraud. „Normalerweise ist es verboten, über Kaffeegeruch zu reden“, scherzt Kühner. „Aber heute machen wir mal eine Ausnahme!“ Dann geht es an aufgebrühten Kaffee.

          Der Kaffee erinnere sie an Himbeeren

          Wieder gibt es eine Standardprozedur für das Probieren: Man gießt das Kaffeepulver – genau 11 Gramm – in der Schale mit heißem Wasser auf, zwischen 91 und 94 Grad, wartet zehn Minuten, zieht dann das an der Oberfläche schwimmende Pulver mit dem Silberlöffel an den Tassenrand und entfernt es. („Dreimal, das ist internationaler Standard, kein Witz!“, sagt Kühner.) Dann ist der Kaffee bereit für die Verkostung. Philipp prostet mit seiner Schale Tristan zu. „Aber nicht trinken“, sagt Kühner. Man schlürft den Kaffee vom Löffel in den Mund und spuckt das Getränk normalerweise aus. Waltraud schildert ihre Assoziationen: Der Kaffee erinnere sie an Himbeeren, „rosa helle Himbeeren“.

          Kühner nickt zufrieden. Wenn man Aromen beschreibe, sagt er, gehe man immer vom Groben ins Feine. Die Teilnehmer arbeiten im Probierraum mit dem Geschmacksrad. Ein Blick darauf verdeutlicht, was Kühner meint: Zunächst muss man schmecken, ob ein Kaffee vor allem enzymatische Aromen hat (also Aromen von Früchten, Blüten oder Kräutern) oder Karamellaromen. Dann geht es in die Feinheiten. Im Beispiel der Karamellnoten: Schmeckt er eher nussig? Nach welcher Nuss? Oder nach Kakao? Nach Karamell? So lassen sich die Geschmackseindrücke immer weiter ausdifferenzieren.

          Den ersten Schritt getan

          Bevor es an die Königsdisziplin geht, das Blenden verschiedener Kaffees, packt Kühner Koffer mit kleinen Fläschchen aus. Darin sind synthetische Aromen. Er greift ein paar Fläschchen heraus und gibt sie der Runde zum Schnuppern. Waltraud greift zu einer Flasche und sagt sofort: „Ananas!“ Der Geruch erinnere sie an weiße Gummibärchen, und die sollen nach Ananas schmecken. Als das Fläschchen mit Kokos kreist, entspinnt sich die nächste Süßigkeiten-Diskussion. Riecht das Fläschchen nach „Bounty“ oder Kokos oder Sonnenlotion? Die Gruppe einigt sich darauf, dass echte Kokosnuss jedenfalls anders riecht als das synthetische Pendant.

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          Kühner teilt nun Bewertungsbögen aus, wie sie bei professionellen Tastings Anwendung finden. Mit ihnen sollen die Teilnehmer Kaffee nach mehreren Kriterien bewerten, um die ideale Mischung zu finden: Bouquet, Aroma, Körper, Säure und Harmonie steht auf den Zetteln, daneben Kästchen mit Schulnoten von 1 bis 6 für die Bewertung. Ein idealer Blend aus mehreren Kaffees vereint möglichst viele positive Noten in sich. Dann wird gemischt.

          „Je mehr man übt“, sagt Kühner zum Ende des Seminars, „umso besser schmeckt man.“ Mit dem Kurs haben die Teilnehmer den ersten Schritt getan. „Wenn man schlecht gelaunt ist, schmeckt man allerdings auch schlecht“, ergänzt Kühner noch. „Ansonsten gibt es aber keinen Grund, Kaffee nicht zu verkosten!“

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