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Die Kunst der Kaffe-Theorie: Kaffee gemahlen, gerochen, aufgegossen und zum Probieren vorbereitet. Gerüche und Geschmäcker analysiert und eingeordnet. Bild: Matthias Lüdecke

„Cupping“-Kurse : Wie unterscheidet man guten von schlechtem Kaffee?

  • -Aktualisiert am

Es ist noch kein Kaffee-Feinschmecker vom Himmel gefallen. Einen Schritt in diese Richtung kann man in „Cupping“-Kursen machen. Eine Vorbedingung gibt es: keine Scheu vorm Schlürfen.

          Natürlich ist es nicht so, dass man nach ein paar Stunden Seminar schon ein „Meisterblender“ ist, also ein Feinschmecker, der Kaffees verschiedener Geschmacksrichtungen mit großer Sicherheit zu harmonisieren vermag. Gewiss aber ist, dass Waltraud, 43 Jahre alt, noch nie so bewusst unterschiedliche Kaffeesorten geschmeckt und zusammengestellt hat wie an diesem Nachmittag, als der Cupping-Kurs an der „Berlin Coffee School“ in die Schlussphase geht.

          Eben hatte der Kurstrainer Joachim Kühner die Teilnehmer aufgefordert, Wunschkaffees zu kombinieren, zu „blenden“ also – die finale Übung des eintägigen Seminars. Die Unterhaltungen dazu liefen in etwa so ab: „Am Anfang war dieser Kaffee besonders nussig, doch je weiter er sich abgekühlt hat, umso mehr kamen die Fruchtnoten zum Vorschein“ (sagt Lana, die als Barista arbeitet); „also, ich habe vor allem Marzipan geschmeckt und etwas Passionsfrucht“ (so Waltraud, eine Heilpraktikerin, die auf dem Weg ist, eine Unternehmerin im Kaffeebusiness zu werden). Dabei schnupperten beide Frauen an dem Getränk in ihrer Schale, ergriffen einen Silbersuppenlöffel, nahmen eine kleine Menge Kaffee darauf und zogen die Flüssigkeit mit viel Luft und unter lautem Schlürfen in den Mund. Das ist kein Zeichen schlechter Erziehung: Profis verkosten Kaffee so. Noch wenige Stunden zuvor zogen Waltraud und Lana den Kaffee eher zögerlich ein.

          Kühner, 37 Jahre alt, will den Teilnehmern seines Kurses Qualitätsbewusstsein vermitteln. „Der gemeine Kaffeetrinker hat dieses Bewusstsein nicht“, sagt er. An sich ist die Situation einfach: Ein Pferd schmeckt dank der 30000 Geschmacksknospen auf seiner Zunge feinste Unterschiede bei Gräsern. Wenn es dies nicht täte, hätte es einen großen Nachteil: Es würde das beste Essen nicht finden. Der Mensch hat im Schnitt immerhin rund 10000 Geschmacksknospen auf der Zunge und im Mundraum. Das Potential, einen guten Kaffee von einem schlechten zu unterscheiden, ist also da. Doch der Mensch hat – abgesehen von mangelndem Genuss – keinen großen Nachteil, wenn er das nicht tut. Und wohl auch deshalb ist der Geschmackssinn bei vielen, nun ja: verkümmert. Wie man ihn reaktiviert und Zunge, Gaumen und Hirn wecken und trainieren kann, das zeigt Kühner in seinem Kurs.

          „Was ist Geschmack?“

          Ein Raum in einer hübschen Altbauwohnung in Berlin-Charlottenburg, von der Morgensonne gewärmt. Stünden nicht so viele Kaffeekannen, -maschinen und andere Gerätschaften im Glasregal an der Seite des Klassenzimmers – man wähnte sich in einer Anwaltskanzlei. Hohe Decke mit Stuck, elegantes Parkett. Zur ersten Hälfte des Seminars haben sich die Teilnehmenden um einen wuchtigen Holztisch versammelt. Lana managt die Kaffeebar eines großen Möbelhauses und will wissen, wie sie ihr Angebot verbessern kann. Waltraud plant, einen kalt gebrauten Kaffee („cold brew“) auf den Markt zu bringen. Ihr Mann, ein Lebensmittelmeister, trainiert seinen Geschmackssinn regelmäßig von Berufs wegen; sie will nun nachziehen. Philipp, ein weiterer Teilnehmer, ist Organisator von Messeveranstaltungen und will künftig ebenfalls Sensorikkurse anbieten. Tristan ist bereits Trainer, unterrichtet ebenfalls an der Berlin Coffee School und will sich weiterbilden. Vor ihnen allen liegt ein buntes Rad, auf DIN-A3-Papier ausgedruckt. Darauf sind die verschiedenen Geschmacksnoten angeordnet.

          „Je mehr man übt“, sagt Kühner zum Ende des Seminars, „umso besser schmeckt man.“

          Kühner, der an der Stirnseite des Tisches steht, stellt eine scheinbar einfache Frage: „Was ist Geschmack?“ Der Trainer mit dem blauen T-Shirt und dem Drei-Tage-Bart könnte genauso gut ein Computernerd sein. Er hat Philosophie studiert, wollte Journalist werden und landete durch Zufall beim Kaffee: Nach dem Studienabschluss plante er, eine Woche auf einer Plantage in Nicaragua auszuhelfen. Daraus wurden sechs Monate, nach denen das Thema Kühner nicht mehr losließ.

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