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„Cupping“-Kurse : Wie unterscheidet man guten von schlechtem Kaffee?

  • -Aktualisiert am

Kühner zeigt, wie Profis das Pulver beriechen: Er nimmt eine der flachen Schalen, schlägt leicht mit der flachen Hand darauf und lässt die Hand liegen; dann öffnet er den „Deckel“ etwas und schnuppert an der Öffnung. Lana nimmt eine Schale und macht es ihm nach. Sie ist überrascht, wie viel stärker das Pulver doch riecht, wenn es vorher durch den Schlag aufgewirbelt wird. Jeder der Teilnehmenden klopft nun auf eine Schale, Tristan hat bereits sichtbar Routine dabei. „So wie ich das gerochen habe, riecht der etwas nach Heu“, sagt Waltraud. „Normalerweise ist es verboten, über Kaffeegeruch zu reden“, scherzt Kühner. „Aber heute machen wir mal eine Ausnahme!“ Dann geht es an aufgebrühten Kaffee.

Der Kaffee erinnere sie an Himbeeren

Wieder gibt es eine Standardprozedur für das Probieren: Man gießt das Kaffeepulver – genau 11 Gramm – in der Schale mit heißem Wasser auf, zwischen 91 und 94 Grad, wartet zehn Minuten, zieht dann das an der Oberfläche schwimmende Pulver mit dem Silberlöffel an den Tassenrand und entfernt es. („Dreimal, das ist internationaler Standard, kein Witz!“, sagt Kühner.) Dann ist der Kaffee bereit für die Verkostung. Philipp prostet mit seiner Schale Tristan zu. „Aber nicht trinken“, sagt Kühner. Man schlürft den Kaffee vom Löffel in den Mund und spuckt das Getränk normalerweise aus. Waltraud schildert ihre Assoziationen: Der Kaffee erinnere sie an Himbeeren, „rosa helle Himbeeren“.

Kühner nickt zufrieden. Wenn man Aromen beschreibe, sagt er, gehe man immer vom Groben ins Feine. Die Teilnehmer arbeiten im Probierraum mit dem Geschmacksrad. Ein Blick darauf verdeutlicht, was Kühner meint: Zunächst muss man schmecken, ob ein Kaffee vor allem enzymatische Aromen hat (also Aromen von Früchten, Blüten oder Kräutern) oder Karamellaromen. Dann geht es in die Feinheiten. Im Beispiel der Karamellnoten: Schmeckt er eher nussig? Nach welcher Nuss? Oder nach Kakao? Nach Karamell? So lassen sich die Geschmackseindrücke immer weiter ausdifferenzieren.

Den ersten Schritt getan

Bevor es an die Königsdisziplin geht, das Blenden verschiedener Kaffees, packt Kühner Koffer mit kleinen Fläschchen aus. Darin sind synthetische Aromen. Er greift ein paar Fläschchen heraus und gibt sie der Runde zum Schnuppern. Waltraud greift zu einer Flasche und sagt sofort: „Ananas!“ Der Geruch erinnere sie an weiße Gummibärchen, und die sollen nach Ananas schmecken. Als das Fläschchen mit Kokos kreist, entspinnt sich die nächste Süßigkeiten-Diskussion. Riecht das Fläschchen nach „Bounty“ oder Kokos oder Sonnenlotion? Die Gruppe einigt sich darauf, dass echte Kokosnuss jedenfalls anders riecht als das synthetische Pendant.

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Kühner teilt nun Bewertungsbögen aus, wie sie bei professionellen Tastings Anwendung finden. Mit ihnen sollen die Teilnehmer Kaffee nach mehreren Kriterien bewerten, um die ideale Mischung zu finden: Bouquet, Aroma, Körper, Säure und Harmonie steht auf den Zetteln, daneben Kästchen mit Schulnoten von 1 bis 6 für die Bewertung. Ein idealer Blend aus mehreren Kaffees vereint möglichst viele positive Noten in sich. Dann wird gemischt.

„Je mehr man übt“, sagt Kühner zum Ende des Seminars, „umso besser schmeckt man.“ Mit dem Kurs haben die Teilnehmer den ersten Schritt getan. „Wenn man schlecht gelaunt ist, schmeckt man allerdings auch schlecht“, ergänzt Kühner noch. „Ansonsten gibt es aber keinen Grund, Kaffee nicht zu verkosten!“

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