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„Cupping“-Kurse : Wie unterscheidet man guten von schlechtem Kaffee?

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Das deutsche Wort „Geschmack“ sei schwammig, erläutert Kühner jetzt seinen Seminaristen. Es meine nicht nur die Sinneseindrücke der Geschmacksknospen auf der Zunge und im restlichen Mundraum, sondern auch der Geruch spiele eine Rolle und sogar das Auge. Experimente hätten gezeigt, dass geschmacksneutral gefärbte Lebensmittel als anders schmeckend wahrgenommen werden. Waltraud, die nur mit Bioprodukten kocht, wirft eine Empfehlung ein: Es sei gut, generell auf Geschmacksverstärker zu verzichten; man schmecke dann viel mehr. Kühner stimmt zu. Mit einem Grinsen erklärt er, Geschmack sei „eine chemo-elektrische Transduktion“; er entstehe nicht auf der Zunge, sondern werde im Gehirn aus Sinneseindrücken kombiniert. Ein Grinsen zeigt der Trainer, weil es ihm vor allem um die an sich simple Praxis des Schmeckens geht und nicht um komplizierte Theorie.

Es schmeckt nach nichts, nur sauer

Dennoch ist sie das Thema in der ersten Hälfte des Kurses. Was macht zum Beispiel die Zunge? Süß schmecke der Mensch vor allem mit der Zungenspitze, berichtet Kühner. Das lasse sich evolutionär erklären, denn das Erste, was der neugeborene Mensch schmecke, sei Muttermilch, und die sei süß. „Wenn ihr dagegen auf Säure verkosten wollt, legt euch die Sachen nicht auf, sondern unter die Zunge, denn dort sitzen die Rezeptoren.“ Bitter schmecke man nahe dem Gaumen und salzig an den Seiten der Zunge.

Dann bittet er die Teilnehmer in den Nebenraum, wo auf einem Tisch verschiedenfarbige und -trübe Flüssigkeiten stehen. Mit einem bauchigen Silberlöffel wird gekostet. Den Grapefruit-, Orangen- und Zitronensaft erraten alle. Und tatsächlich, die Säure schmeckt man am besten, wenn man den Saft unter der Zunge behält. Die klare Flüssigkeit im letzten Glas dagegen ist ein schwerer Fall: Wasser mit Ascorbinsäure. Es schmeckt nach nichts, nur sauer.

Schmeckt es nussig? Und wenn ja, welche Nuss ist es? Seminar-teilnehmer beim Verkosten.

Joachim Kühner nutzt den Kurs dazu, mit Vorurteilen über Kaffee aufzuräumen, auch über dessen Säure: „Die teuersten Kaffees verfügen über viel Säure. Wichtig ist nur, dass es positive sind.“ Das habe nichts mit Magenverträglichkeit zu tun. „Die Säuren machen die Kaffeesorten erst unterscheidbar.“ Manche Bauern, erklärt er, betrieben sogar ein Säuremanagement für die Bohnen. Sie fügten dem Boden gezielt Nährstoffe zu, die die Entstehung bestimmter Säuren in den Kaffeekirschen förderten. „Wir haben vier Säuretypen“, sagt Kühner und zählt auf: „zitrische Säure, die bei Mandarinen zum Beispiel lieblich schmeckt; malische Säure, die man von Kern- und Steinobst kennt, etwa von Apfelsaft; tartarische Säuren von Beeren und laktische Säuren, die nicht nur in Milchprodukten vorkommen, sondern generell bei der Fermentierung entstehen und etwa auch Sauerkraut den charakteristischen Geschmack geben“.

„Je dunkler, desto stärker“

Spätestens jetzt ist allen klargeworden, worum es in dem Kurs geht: nicht darum, zu sagen, ob ein Kaffee gut ist oder nicht, sondern darum, beschreiben zu können, warum. Und dazu muss man die Geschmacksempfindung in einzelne Elemente zerlegen.

In der Mittagspause baut Kühner die nächste Versuchsanordnung auf. Als sich die Schüler um den Tisch versammeln, stehen darauf drei Schalen mit unterschiedlich dunklem braunen Pulver. In der Luft liegt bereits ein leichter Kaffeegeruch. Kühner will das Riechen und Schmecken nun praktisch üben. Schritt eins: ein Geruchstest. „Dieser Kaffee hier ist unterschiedlich stark geröstet“, erklärt er und zeigt auf die einzelnen Schalen: „Je dunkler, desto stärker.“ Genau elf Gramm befinden sich in jeder Schale. Obwohl die Kaffeeliebhaberszene sich gern cool gibt, ist jeder noch so kleine Schritt genau geregelt. Die Ergebnisse sollen vergleichbar sein. Kühner nimmt etwas Pulver in die Hand und zeigt es herum. „Die Bohnen sind in etwa so grob gemahlen wie Grieß“, sagt er.

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