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Nach Pizza und vor Gyros : Couscous wird Weltkulturerbe

Mit Lamm und Orangen: Couscous-Gericht in einem Restaurant in Tunis Bild: AFP

Es ist ein kulinarisch-diplomatischer Erfolg: Algerien, Marokko, Mauretanien und Tunesien haben sich gemeinsam dafür eingesetzt, dass Couscous zum Weltkulturerbe erklärt wird – ein Gericht, das es in zahllosen Varianten gibt.

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          Schon der gemeinsame Antrag war eine Sensation. Erst wollte Algerien im Alleingang Couscous zum Weltkulturerbe erklären lassen. Am Ende taten sich dann Algerien, Marokko, Mauretanien und Tunesien zusammen. Das ist beachtlich, denn eigentlich sind sich Algerien und Marokko spinnefeind. Statt um ihren eigenen wirtschaftlichen Vorteil zu kämpfen, setzten die vier Staaten am Ende einen Expertenrat ein und fanden einen kulinarisch-diplomatischen Kompromiss – mit Erfolg: Die Kulturorganisation der Vereinten Nationen (Unesco) erkannte das nordafrikanische Gericht jetzt als Weltkulturerbe an.

          Hans-Christian Rößler
          Politischer Korrespondent für die Iberische Halbinsel und den Maghreb mit Sitz in Madrid.

          Als „Katalysator der nordafrikanischen Einheit“ feierten sich schon die vier Antragsteller. Der Konsens zeige, wie kulturelles Erbe Grenzen überwinden kann, freute sich Unesco-Generaldirektorin Audrey Azoulay, deren Organisation seit einiger Zeit zu solchen multinationalen und völkerverbindenden Initiativen ermutigt. „Das Wissen, das Können und die Praktiken im Zusammenhang mit der Produktion und dem Konsum von Couscous“, lautet der neue Eintrag auf der Unesco-Weltkulturerbeliste, auf die es die Pizza schon geschafft hat, während die Griechen noch für Gyros werben. Seit 2003 lässt die Unesco auch immaterielle Kulturgüter schützen. Dazu gehören Traditionen, Bräuche, Tänze und mündliche Überlieferungen.

          „Eine unendliche Vielfalt an Nuancen“

          Beim Couscous ist es komplizierter, denn es existieren davon zahllose Varianten, die nicht nur im Maghreb gegessen werden, sondern auch im Nahen Osten, Westafrika und in Israel, wohin es nordafrikanische Juden mitgebracht hatten. „Es gibt so viele Rezepte für Couscous, wie es Familien gibt, und eine unendliche Vielfalt an Nuancen unter den Regionen. Couscous begleitet ganze Bevölkerungsgruppen von der Geburt bis zum Tod“, heißt es diplomatisch bei der Unesco. Bei allen wichtigen Ereignissen gehört das Gericht dazu: Familientreffen, Hochzeiten und religiösen Feiern. Schon die Zubereitung gleicht einer Zeremonie.

          Der algerische Koch Rabah Ourrad verpasst seinem Couscous-Gericht noch den letzten Schliff.
          Der algerische Koch Rabah Ourrad verpasst seinem Couscous-Gericht noch den letzten Schliff. : Bild: AFP

          Woher das Rezept stammt, kann niemand genau sagen. Manche glauben an einen berberischen Ursprung. Forscher fanden erste Spuren in numidischen Gräbern aus der Zeit des Berberkönigs Massinissa, der im zweiten Jahrhundert vor Christus herrschte. Um einen neuen Historikerstreit zu vermeiden, erinnerten sich die Vertreter der vier Regierungen an den heimischen Herd und einigten sich auf die Formel: „Das beste Couscous stammt von meiner Mutter.“ In seiner Herkunftsregion verwenden die Köchinnen meist Gerstengrieß, manchmal Maismehl.

          Im Mittleren Osten ist von „Hummus“-Kriegen die Rede

          In Westafrika greift man auch auf Maniok zurück, im Nahen Osten auf Bulgur. Dazu kommt meistens gegartes Gemüse. Die Vorlieben zwischen Fleisch, Fisch oder Geflügel variieren. Tunesier mögen Couscous gerne scharf und fügen mehr Harissa (die pikante Paste aus Chilischoten) hinzu als Algerier oder Marokkaner.

          Das führt jedoch nicht zu offenem kulinarischem Streit, wie er im Mittleren Osten herrscht. Von „Hummus“-Kriegen ist dort die Rede. Die gemeinsame Vorliebe für alles, was man aus Kichererbsen herstellen kann, hat Israelis und Araber einander nicht näher gebracht. Israelis haben das Püree aus Kichererbsen, Sesampaste und Olivenöl zu ihrem Nationalgericht erklärt und verweisen auf erste Erwähnungen in der Bibel. Ein anderer Mythos besagt, Saladin selbst soll Hummus erfunden haben, bevor er dann die Kreuzritter aus Jerusalem vertrieb. Für Libanesen, Syrer und Türken steht fest, dass es ein arabisches Gericht ist. Trotz der jüngsten diplomatischen Annäherungen an Israel ist an eine gemeinsame Unesco-Kandidatur nicht zu denken.

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