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Der zarte Schmelz

Von RUTH SCHALK, Fotos DANIEL PILAR

08.10.2018 · Einst kannte man mehr als 1000 Birnensorten; heute ist es nicht mal mehr ein Viertel davon. Ein Besuch bei einem, der das mit viel Leidenschaft ändern will.

W enig andere Menschen in Deutschland schauen die „Gräfin von Paris“, die „Köstliche von Charneux“, „Josefine von Mecheln“ und andere ihrer Art so wissend an wie Jan Bade. Birnen sind seine Leidenschaft. Die gediegenen Früchte sind ausgesprochene Individualisten, und Bade ist Birnen-Profiler. „Es gibt kaum eine Frucht, die so einzigartig ist und so eine geschmackliche Vielfalt bietet wie eine Birne“, schwärmt er, während er einem Körbchen eine entnimmt und in die Höhe hält.

Eine von etwa zwanzig Tafelbirnen, die man noch im Supermarkt findet, die ,Köstliche von Charneux‘.

Fast liebevoll dreht er sie in der Hand und betrachtet sie sorgfältig von oben bis unten. Sie werden ihm von überall aus Deutschland zugeschickt, damit er ihre Sorte bestimmt. Das allein reicht aber oftmals gar nicht aus, erläutert er. Besser sei es, den ganzen Baum zu sehen. Außerdem sind Birnen empfindlich und überstehen den Postweg oft nur angeschlagen. Diese sind hier in bestem Zustand, ein Teilnehmer seines heutigen „Sortenbestimmungstermins“ hat sie mitgebracht. „Das ist eine ,Köstliche von Charneux‘,“ erklärt Bade, „eine von etwa zwanzig Tafelbirnen, die man noch im Supermarkt findet.“ Eine recht anspruchslose Birne, nicht sehr krankheitsanfällig und meistens im Laufe des Septembers pflückreif. Dann kann sie vollschmelzend werden, mit einem mild süßlichen Aroma.


„Es gibt kaum eine Frucht, die so einzigartig ist und so eine geschmackliche Vielfalt bietet wie eine Birne“
JAN BADE

Tafelbirnen müssen meist nach dem Pflücken noch im Lager nachreifen, bis sie „schmelzen“, das heißt, im Munde den vollen Geschmack entwickeln. „Dieses Baumobst entfaltet sein Aroma erst, wenn es auf den Punkt gereift ist. Meistens kann man dann den Stiel leicht eindrücken, und der Saft rinnt einem beim Reinbeißen übers Kinn“, schwärmt Jens Meyer, der Bade dieses Mal bei seinem Vortrag unterstützt. Aus ganz Deutschland sind die Leute gekommen, um von den beiden zu lernen oder eigene Sorten bestimmen zu lassen. Es sind Baumpfleger, Naturschutzbeauftragte, Landwirte, Privatiers oder Leute mit einem Faible für Obst.

Der Pomologe und Birnenexperte, untersucht in seinem Büro in Kaufungen Birnen auf ihre signifikanten Merkmale, um sie einer Sorte zuordnen zu können.
Hier mit der Sorte ‘Köstliche aus Charneux’ auch ‘Köstliche von Charneux'.

Die „Lust auf Birne“ vermittelt Jan Bade in umfangreichen Seminaren auf seiner „Obstmanufaktur“ im nordhessischen Kaufungen. Dort, innerhalb der Kommune Niederkaufungen, bewirtschaftet er mit seinem vierköpfigen Kollektiv etwa 700 Obstbäume verschiedener Sorten, hauptsächlich natürlich Birnen. Als Pomologe, also Obstbaukundler, beschäftigt er sich mit allem rund um das Obst, von der Pflanzung, der Veredlung, der Lagerung und dem Schnitt der Bäume bis hin zur Wiesenpflege. „Die jungen Bäume werden jedes Jahr geschnitten, damit neue Triebe kommen können, für neue Blüten und frische Früchte“, erklärt Bade den gespannten Zuhörern. Er schneidet Reiser, also junge Zweige, zur Veredelung neuer Bäume, sorgt für einen guten Untergrund mit Mulchen, das ist organisches Material und Kompost, damit sich die Wurzeln wohl fühlen.

Die sieben Streuobstwiesen, die Bade bewirtschaftet, liegen rund um die Obstmanufaktur verstreut. Die nächste, das „Rehbein“, liegt fünf Minuten Fußweg entfernt von der Kommune. Es ist die Wiese mit den jungen Halbstarken, etwa 150 kleineren Birnen- und ein paar anderen Obstbäumen. Eine Art Versuchslabor in der Natur. Hier versucht Bade mit Schnitt und Veredelung herauszubekommen, wie eine Fruchtoptimierung funktioniert, ähnlich wie ein Winzer mit seinem Wein. Dabei läuft natürlich nicht immer alles glatt. Ein paar Bäume, die sensibleren, haben Blätter, die schwarz umrandet sind: „Das ist ein neues Phänomen, seit etwa drei bis vier Jahren ist die Sonneneinstrahlung wohl intensiver. Ein paar Bäume haben Sonnenbrand“, erklärt Bade. Seminarteilnehmer Martin aus Münster ergänzt: „Sonnenbrand gibt’s auch an der Rinde. Man sieht es an großen Platten, die dann wegbrechen.“


„Das ist ein neues Phänomen, seit etwa drei bis vier Jahren ist die Sonneneinstrahlung wohl intensiver. Ein paar Bäume haben Sonnenbrand“
JAN BADE

Wie losgelassen fachsimpeln jetzt alle. Es geht von Blattläusen über die Birnengallmücke und anderen Schädlinge bis hin zu Schorf bei geschlossenen Windlagen. Unglaublich, was einer Birne so alles passieren kann. Diese sind noch jung und alle veredelt. Aus praktischen Gründen erzieht man die Bäume in der Ertragswirtschaft auf bequeme Pflückhöhe. Unveredelte alte Sorten wuchsen noch bis zu 12 Meter hoch. Bei den veredelten Bäumen sind die Wurzeln flacher, und der Baum ist nicht so tief und fest mit dem Boden verwachsen. So bleiben die Bäume klein. Ein köstliches Gefühl, mitten auf einer Obstwiese zu stehen, auf der die Bäume kaum größer seien als man selbst, meint eine Teilnehmerin und langt nach einer Frucht.

Blick auf eine Streuobstwiese mit jungen Apfel- und Birnenbäumen von Jan Bade

Schon als Kind war Bade begeistert im Obst, genauer gesagt, er hing bevorzugt in den Apfelbäumen im Garten seines Großvaters ab. „Mein Opa hat mir dann immer erzählt, welche Sorten das sind und woran ich sie erkennen kann“, erzählt Bade. Mit dreißig fand er zwei Mentoren, die ihm alles über Äpfel beibrachten. Bade zog von Hamburg in die Kommune bei Kassel und kümmerte sich um die fruchtige Versorgung. Er pachtete seine erste Streuobstwiese mit etwa sechzig Apfel- und ein paar unidentifizierten Birnenbäumen. „Ich fragte mich, was sind das nur für Sorten, und fing an, sie zu bestimmen. So kam ich vor etwa zwanzig Jahren zur Birne.“

Archibvierte Samen von Birnen

Erst meditierte er Baum für Baum an, wie er sagt. Sie sollten ihm ihren Namen verraten. Dann „bonitierte“ er sie, das heißt, er erfasste systematisch alles, was zur Festlegung nötig war, wie Blatt- oder Blütenmerkmale, Wuchs, Gehäuse, Stiele und anderes mehr. Wenn er fündig wurde, ordnete er sie befriedigt ihren Familien zu. Inzwischen betreibt er das bundesweit. Als versierter Birnen-Profiler reist Bade ein Drittel des Jahres quer durch Europa, um sich mit anderen Pomologen abzustimmen. Mit Gleichgesinnten hat er unter anderem den „Pomologen-Verein e.V.“ organisiert. Gemeinsam mit Meyer hat er inzwischen in Eigenregie einen Katalog mit 570 Birnensorten und 1200 Apfelsorten erstellt, eine Datenbank zur Erhaltung kostbaren fruchtigen Erbgutes und ein echtes Nachschlagewerk für Apfel- und Birnen-Fans.


Die beiden Fruchtfreunde unterstützen auch die dezentral organisierte Deutsche Genbank Obst, DGO. Von den einst über 1000 katalogisierten Birnensorten sind dort heute nur noch 210 Lebendsorten notiert. Nach dem Zweiten Weltkrieg sind leider viele Daten verloren gegangen. Viele Sorten kommen zwar in den Altbäumen überall in der Landschaft noch vor, aber sie sind nicht namentlich bestimmt. Das meiste davon schlummert den verschiedenen privaten Sortensammlungen. Hilfe bekommt Bade manchmal von den Teilnehmern seiner Seminare. So hat Guntram, ein Archivar aus Bremen, kürzlich ein altes Lübecker Register einer alten Baumschule in einem Staatsarchiv in Straßburg wiedergefunden.


Die Birnen heißen auch nicht immer gleich, zum Beispiel die „Köstliche von Charneux“, die aus Charneux in Belgien kommt. In Frankreich ist sie unter dem Nachnamen ihres Entdeckers Martin-Joseph Legipont bekannt, in Norddeutschland heißt sie „Bürgermeisterbirne“ – weiß der Himmel, warum. Die verschiedenen Namen müsse man kennen, sagt Bade: „Wenn ich nicht weiß, wie die Sorte heißt, hat sie in der Regel auch keine Baumschule mehr im Verkaufsprogramm, und es werden keine Jungbäume der Sorte mehr gepflanzt. Die alten Bäume sterben bald ab, und so verschwinden Jahr für Jahr weitere Sorten“, so der Experte besorgt.

An den Blüten der meisten Birnenbäume vergnügen sich die Bienen nach wie vor. Sie bestäuben fleißig. Die Blüten werden zu Früchten mit 10 bis 12 Kernen. Die genetische Information in den Kernen ist immer wieder anders. Aus diesen Unikaten entstehen also immer wieder ganz neue Bäume mit neuen Früchten. Zur Sortenerhaltung muss man die Bäume extra veredeln. Daraus erwachsen dann eine neue „Köstliche von Charneux“, eine „Gräfin von Paris“ oder andere Genießer-Früchte. Man kann dann auf dieser Birne auch abermals veredeln, sogar mehrfach; dann wachsen auf einem Baum verschiedene Sorten.

Blick auf einen alten Birnenbaum auf einer Streuobstwiese von Jan Bade in Kaufungen. Hier sieht man die Stelle an der zwei Sorten miteinander verwachsen sind.
Die genetische Information in den Kernen ist immer wieder anders. Aus diesen Unikaten entstehen also immer wieder ganz neue Bäume mit neuen Früchten.

Entscheidend ist das Zuchtziel. Soll es eine Wirtschaftsbirne werden, ist der Ertrag entscheidend. Bei Tafelbirnen geht es um den Genuss; manche eignen sich auch gut zur Herstellung von Bränden. Bei Mostbirnen zählt die Saftigkeit, und Kochbirnen sollen ihre Konsistenz auch nach dem Kochen noch behalten. „Oft werden unreife Tafelbirnen als Kochbirnen verkauft, die zerkochen und haben noch viel zu wenig Säure. So schmecken sie nach gar nichts“, sagt Bade. Beim Fleisch ist das Fett für den Geschmack verantwortlich, bei der Birne ist es die Säure.

Jan Bades Streuobstwiesen liegen in den Kasseler Bergen. Schön ist die größte Wiese, die „Steinkopfbaude“. Obstbäume über Obstbäume, und ein Blick übers Lossetal nach Niederkaufungen. Ein Spaziergang mit Bade ist wie eine Schatzsuche. Immer wieder weist er auf seine seltenen, ganz besonderen Birnen hin, wie den „Punktierten Sommerdorn“, die gediegene „Schweizer Hose“ oder die gestreifte „Josefine von Mecheln“.


„Oft werden unreife Tafelbirnen als Kochbirnen verkauft, die zerkochen und haben noch viel zu wenig Säure. So schmecken sie nach gar nichts“
JAN BODE

Das Beste kommt zum Schluss: die Verkostung der Birnen in der Manufaktur. Die „Gräfin von Paris“ ist relativ leicht zu erkennen, ihr Stiel ist gesprenkelt, ein echtes Alleinstellungsmerkmal. Sie ist eine Winterbirne und also noch nicht ganz reif; sie hat ihr volles, normalerweise leicht muskatiges Aroma noch nicht erreicht. Eine echte Rarität kommt von Ruth aus Brandenburg: eine „Blutbirne“. Sie ist innen und außen blutrot, nur leider noch knüppelhart und dementsprechend mäßig im Geschmack. Manche Birnen eignen sich nicht zum rohen Verzehr, sind aber als Kompott oder als Trockenfrucht sehr schmackhaft. Judith aus Großenwöhrden offeriert ihre „Williams-Christ-Birne“. Sie sei vollschmelzend, kündigt sie an, und tatsächlich: ein saftiger Geschmack, eine Birne, die auf der Zunge zergeht, darin sind sich alle einig.

Eine süße, knallgelb und rot leuchtende „Melanchthon-Birne“, wie jene, die mal im Obstgarten des berühmten Gutsherrn Hans Georg von Ribbeck („auf Ribbeck im Havelland“) wuchsen – die vielleicht berühmteste Birnen der deutschen Literatur –, war leider dieses Mal nicht dabei. Doch das lässt sich bei all der zarten Schmelze gut verschmerzen.

Birnen, Bohnen und Speck

Ein norddeutsches Traditionsgericht
Zubereitungszeit: eine knappe Stunde.

Zutaten für 2 Personen:
2 kleine Zwiebeln,
etwa 600 ml Gemüsebrühe,
150g durchwachsener, geräucherter Speck am Stück, muss am längsten kochen,
300 g frische grüne Bohnen,
4 mittelgroße Kartoffeln,
1 Teelöffel frisches Bohnenkraut,
2 mittelgroße Birnen (Nach Kochbirnen fragen; sonst gut geeignet: Williams-Christ- oder Bergamott-Birnen, die sind etwas rundlich, wie ein Apfel.),
Salz und Pfeffer

Zubereitung: Einfach nacheinander alles zusammen in einen Topf geben:
1. Den Speck in den Topf legen und die Brühe darüber gießen, einmal aufkochen und dann köcheln lassen. Zwiebeln in Streifen schneiden und dazu geben.
2. Bohnen putzen, in Stücke schneiden und nach etwa 20 Minuten dazu geben.
3. Kartoffeln schälen, vierteln und nach ca. einer halben Stunde dazu geben; so wird die Brühe schon durch die Kartoffelstärke etwas sämig.
4. Das Bohnenkraut klein hacken, dazu geben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
5. Die Birnen achteln oder im Ganzen oben drauflegen. Alles zusammen für ca. 10 Minuten weiter köcheln lassen, dann ist das Gericht fertig.

Quelle: F.A.S.

Veröffentlicht: 09.10.2018 09:00 Uhr