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Saarländische Haute Cuisine : Es war einmal eine Imbissbude

Puristisch gegarter Fisch mit im Halbmond drapierten Beilagen aus Meeresfrüchten. Bild: Archiv

Hummerschwanz statt Currywurst: Die Karriere des saarländischen Kochs Cliff Hämmerle könnte auch in einem Märchenbuch des kulinarischen Glücks geschrieben stehen. Die Kolumne Geschmackssache.

          Es gibt Tellerwäscher, die Millionäre werden, Linsensortiererinnen, die zu Prinzessinnen aufsteigen, und Realitätsfernsehgroßmäuler, die es bis ins Weiße Haus schaffen. Doch im Vergleich zu Cliff Hämmerles Lebensweg sind das Allerweltslaufbahnen, die zu allem Überfluss auch noch der übrigen Menschheit nicht immer Freude bereiten.

          Jakob Strobel y Serra

          stellvertretender Leiter des Feuilletons.

          Für Cliff Hämmerle hingegen ist ebendas sein täglich Brot. Er musste es sich allerdings hart erarbeiten und viele dicke Schädelknochen seiner saarländischen Mitmenschen bohren, die am liebsten für alle Zeiten mit Wurst, Schnitzel und Pommes an der Imbissbude von Hämmerles Vater in Blieskastel gestanden hätten.

          Sie hatten ihre Rechnung ohne den renitenten Sohn gemacht, der gegen den Willen des Vaters kein Metzger, sondern Koch wurde, sein Handwerk in einem Haus mit gehobener elsässischer Küche lernte und sich danach auch noch in einem Neunkirchener Sternelokal herumtrieb. Dann wurde der Vater krank, der junge Cliff, der diesen weltläufigen Vornamen der Bewunderung seiner Mutter für den Schmachtsänger Cliff Richard verdankt, musste den Laden mit vierundzwanzig übernehmen – und brachte es im folgenden Vierteljahrhundert als einziger Koch Deutschlands vom Imbissbudenbesitzer zum Chef eines sternegeschmückten Feinschmeckerlokals.

          Sternelokal neben der Tanke

          An das frühere Leben des Hauses als Imbissbude mit angeschlossener Metzgerei erinnert nur noch die nicht sonderlich pittoreske Lage an einer Ausfallstraße mit Tankstelle und Kreisverkehr. Was in Hämmerles Gourmetrestaurant „Barrique“ in einem Ambiente aus minimalistischer Eleganz und saarländischer Entspanntheit auf den Tisch kommt, ist ohnehin eine komplette kulinarische Galaxie von Schlemmerplatte rotweiß entfernt.

          Cliff Hämmerle mit einem als Halbkugel ausgestochenem Kürbis

          Der Chef persönlich serviert mit überbordendem Enthusiasmus zu Beginn des Abends ein wahres Bombardement aus Amuse-Bouches, das keinen Zweifel daran lässt, wie viel Lust und Spaß dieser Mann am guten Kochen hat. Erst bringt er ein Rinder-Tatar mit Pommery-Senf-Eis und eine Fine-de-Claire-Auster mit Orangen-Granité und Quitten-Gin an den Tisch, dann folgen eine Karottensphäre mit Blutwurst und ein elsässisches Flammküchlein mit Münsterkäse und zu guter Letzt ein Wachtelei mit Périgord-Trüffel und ein Gurken-Wasabi-Macaron mit Saibling – das ist ein Auftakt von solcher Großherzigkeit und Großzügigkeit, wie man ihn in einem Ein-Sterne-Restaurant selten erlebt.

          Vielleicht ist dieses große Herz dem steinigen Weg geschuldet, den Cliff Hämmerle zurücklegen musste – und dem Glück, es gegen alle Widerstände geschafft zu haben. In seinen ersten beiden Jahren als Imbissbudenchef war er vollauf damit beschäftigt, Schulden zu tilgen und seiner Kundschaft mit frischen Salaten klarzumachen, dass das Universum der Kulinarik nicht bei Currywurst endet.

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