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Rheingau-Gourmet-Festival : Haute Cuisine der alten Schule

Kulinarischer Meilenstein: die berühmte Trüffelsuppe, die Paul Bocuse 1975 für den französischen Präsidenten Valéry Giscard d’Estaing erfand Bild: Wonge Bergmann

Christophe Muller ist der Nachfolger von Drei-Sterne-Legende Paul Bocuse. Beim Jubiläum des „Rheingau-Gourmet-Festivals“ präsentiert er ein Menü der Klassiker.

          4 Min.

          Der Mann hat kulinarische Geschichte geschrieben. Und er trägt elegante Smoking-Schuhe in der Küche. Mögen manche Jungköche mit schwarzen oder bunten Jacken am Herd stehen, ihre langen Haare mit Stirnbändern bändigen oder laute Rockmusik bei der Arbeit hören – Christophe Muller lässt sich nicht beirren.

          Peter Badenhop
          Redakteur in der Rhein-Main-Zeitung.

          Als Nachfolger des legendären Paul Bocuse, der gerade seinen 90. Geburtstag gefeiert hat, ist er die Verkörperung der Kontinuität, ein Chef der alten Schule. Professionell, selbstbewusst, respekteinflößend – und Franzose durch und durch.

          In der Küche des Hotel „Kronenschlösschen“ im Rheingauer Winzerörtchen Hattenheim steht Muller am Mittwochabend wie ein Feldherr und gibt Anweisungen. Freundlich, aber bestimmt. Seit 24 Jahren ist er Küchenchef der „L’Auberge du Pont de Collonges“, jenem Restaurant nördlich von Lyon, mit dem Paul Bocuse zur kulinarischen Ikone wurde. 1965 wurde das Haus zum ersten Mal mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet – und hat sie auch dank Muller seither ohne Unterbrechung gehalten.

          Fünf-Gänge-Menü der Klassiker

          Zur Feier dieses weltweit unangefochtenen 50-Jahre-Rekords und aus Anlass des 20. „Rheingau-Gourmet-Festivals“ kocht Muller im „Kronenschlösschen“ ein Fünf-Gänge-Menü der Klassiker: Lachs mit Beurre rouge und ausgebackenem Hühnerei, Trüffelsuppe, Dorade mit Sellerie und Zitrus-Vanille-Soße, Taube mit Gänseleber und Medoc-Sauce und schließlich Apfel-Tiramisu mit Honig und Mandel-Crumble.

          Stramme 350 Euro pro Person lassen sich die knapp 140 Gäste im „Kronenschlösschen“ diesen Höhepunkt der Haute Cuisine kosten. Und schon bei der Begrüßung hängen sie an den Lippen des Drei-Sterne-Stars. Der spricht zwar nur Französisch, aber immerhin wünscht er kurz auch „Guten Appetit“, bevor er sich an die Arbeit macht und als zweiten Gang die berühmte Trüffelsuppe auftischen lässt, die Paul Bocuse 1975 für den französischen Präsidenten Valéry Giscard d’Estaing erfand.

          Die „La soupe aux Truffes V.G.E.“ mit ihrer charakteristischen Blätterteighaube gilt unter Gourmets als ultimativer Genuss und kostet in der „L’Auberge du Pont de Collonges“ wegen ihrer üppigen Einlage von schwarzen Trüffeln satte 85 Euro.

          Respekteinflößend: Christophe Muller im „Kronenschlösschen“
          Respekteinflößend: Christophe Muller im „Kronenschlösschen“ : Bild: Wonge Bergmann

          Mit entsprechender Ehrfurcht nähern sich die Gäste im festlich geschmückten Rheinsaal des „Kronenschlösschen“ diesem kulinarischen Meilenstein – ein Stockwerk darunter widmet sich derweil die Küchenmannschaft schon der Dorade. Dafür, dass alles rund läuft, ist auch Simon Stirnal zuständig. Der 33 Jahre alte Hamburger ist erst seit ein paar Wochen Küchenchef im „Kronenschlösschen“ – während des Festivals aber auch so etwas wie der kulinarische Gastgeber.

          Der Genuss-Marathon verlangt äußerste Konzentration

          Mit seiner Mannschaft richtet er selbst einige Lunches und Dinners aus, im Grunde wichtiger aber ist seine Rolle als „Backup“-Chef, der Stars wie Christophe Muller am fremden Herd den Rücken freihält und mit seinen Leuten für reibungslose Abläufe, pünktliches Anrichten und perfektes Servieren sorgt – und sich an diesem Abend auch um den einen Vegetarier unter den fast 140 Gästen kümmert, der eine halbe Stunde vor Beginn des Gala-Dinners wissen lässt, dass er mindestens zwei der von Muller kreierten Gänge nicht essen will.

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