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Edel und puristisch werden die Gerichte im „Yuncio“ angerichtet. Bild: © Sascha Perrone - Essberichte Düsseldorf

Bonner Restaurant „Yunico“ : Dann soll er doch machen, was er will

Nichts für Puristen, viel für Fusionisten: Christian Sturm-Willms kreiert in seinem Bonner Restaurant „Yunico“ aus Japan und Europa seine ganz eigene Küche.

          4 Min.

          Am Ende des Abends werden wir unsere Stäbchen ein einziges Mal benutzt haben, und das auch nur des guten Willens wegen. Für ein Restaurant, das seinen Gästen „Japanese Fine Dining“ verspricht und sie mit einem echten Omakase-Menü lockt, ist das ein fatales Zeichen, Höchststrafe für die Küche, ewige Verdammnis für den Koch. Im „Yunico“ von Christian Sturm-Willms ist die Sache ein wenig komplizierter. Wir essen seine Gerichte in europäischer Manier mit Messer, Gabel und Löffel, haben trotzdem ständig fernöstliche Aromen in Nase und Gaumen und kommen so im Laufe des Abends einem Etikettenschwindel auf die Schliche – allerdings einem ausgesprochen appetitlichen. Doch der Reihe nach.

          Jakob Strobel y Serra

          stellvertretender Leiter des Feuilletons.

          Christian Sturm-Willms kam kurz vor dem Mauerfall in Rathenow zur Welt, wuchs in Siegburg auf, absolvierte seine Lehre in einer gutbürgerlichen, deutschen Küche, verbrachte seine Wanderjahre in den Alpen und auf Sylt, kann als fernöstlichste Station nur Usedom vorweisen, war auch erst zweimal in Japan, und das auch noch als Urlauber. Mit der japanischen Küche kam er eher zufällig in Berührung, weil – so paradox es klingen mag – das Heimweh den Vierundzwanzigjährigen 2011 zurück nach Hause trieb.

          Zwei Jahre zuvor hatte fast in Sichtweite seines Elternhauses, an der Bonner Rheinaue, das Kameha Grand eröffnet, ein sehr farbenfrohes, sehr ornamentverliebtes Luxushotel mit einem Design zwischen Extravaganz und Exaltiertheit, das in seiner obersten Etage ein Sushi-Restaurant betrieb. Dort heuerte Sturm-Willms an und ließ sich von zwei Sushi-Meistern aus Tokio und Osaka in der Kunst der japanischen Küche unterrichten. 2013 wurde er selbst Chef des Lokals, das er bald darauf „Yunico“ nannte, ein Kunstwort aus japanischer Phonetik und dem englischen Begriff „unique“. Die Hoteldirektion ließ dem jungen Mann freie Hand und kann nun jeden Abend sehen, was sie davon hat.

          Christian Sturm-Willms in seinem Element

          Japanische Küche mit europäischen Elementen

          Und zwar das: Einem handgeangelten Wolfsbarsch wird das Kiemenfleisch herausgezupft, um es mit Gurken-Sud, Mango-Gel und Ingwer-Litschi-Sorbet zu servieren. Ein ausgelöster Froschschenkel wird in Tempura und Panko-Mehl ausgebacken und mit einem Schaum aus Bonito-Flocken und Olivenöl gekrönt. Eine Gänsestopfleber wird in Sesamöl scharf angebraten, so dass sie außen satte Röstaromen bekommt, innen aber eine samtene Cremigkeit bewahrt, um sie dann mit einem Papaya-Chutney und einer Miso-Estragon-Espuma zu kombinieren.

          Schließlich bekommt es ein mild gesalzener, auf einem Buchweizen-Chip drapierter Matjes aus Holland mit Limetten, Quitten, Basilikum, Nelken, Veilchen, Daikon, Shiso und Yuzu zu tun – und uns dämmert es nach diesem Auftakt, womit wir es hier zu tun haben: nicht mit einer klassischen, japanischen Küche, deren Purismus behutsam um europäische Elemente erweitert wird, und auch nicht mit einer europäischen Küche, die sich in der Speisekammer Japans ungeniert in kulinarischer Kolonialistenmanier bedient, sondern mit einer Fusion aus dem Besten zweier kulinarischer Welten, die nichts miteinander zu tun haben außer dem Privileg, dass sich Feinschmecker hier wie dort heimisch fühlen dürfen.

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