https://www.faz.net/-hrx-8nx6i

Schaumwein : Alles in der Birne

  • Aktualisiert am

Bevor er den elterlichen Betrieb übernahm, machte Jörg Geiger eine Lehre und studierte Betriebswirtschaft. Bild: Verena Müller

Das elterliche Gasthaus war Jörg Geiger nicht genug. Also machte er Schaumwein aus der Champagner-Birne – den er nicht Champagner nennen darf.

          5 Min.

          Anderswo liegt die Wahlsche Schnapsbirne im Wiesengras und verfault. Jörg Geiger hebt die kleine Birne begeistert auf, schaut sie an wie ein Juwelier ein Perlenarmband, reibt die Schale und quetscht sie so, dass etwas Saft herausläuft. „Probieren Sie mal. Das Aroma kommt aus dem Erdreich, wo der Baum wurzelt. Das Terroir ist bei Streuobst so wichtig wie beim Wein.“ Geiger ist eigentlich Koch, aber er hat die Hände eines Obstbauern. Wenn er mit seinem Familienauto über die schmalen Feldwege zu den Streuobstwiesen am Fuß der Schwäbischen Alb fährt, wenn er aussteigt, zu den Bäumen geht und das Obst in die Hand nimmt, dann sieht man es: Die Fingernägel und die Falten der rauhen Haut sind schwarz von Arbeit.

          Seit fast 20 Jahren macht Jörg Geiger aus Mostbirnen einen Bratbirnen-Champagner. Mittlerweile produziert er in einer Manufaktur auch alkoholfreie Proseccos, die er „Priseccos“ nennt. 31 unterschiedliche alkoholfreie Cuvées bietet er an. Beliebter werden auch die stillen alkoholfreien Speisebegleiter, die wie eine frisch gemähte Wiese duften. Jüngst sind noch Süßweine hinzugekommen, die nach der Portweinmethode produziert werden. Und das neueste Destillat aus Apfelmost ist ein Gin, verfeinert mit Kräutern. Geiger nennt ihn „Don’t call it gin“, weil er sich von dem unterscheiden soll, was junge Hipster-Brennereien mit schlichtem Industriealkohol in hübscher Verpackung für viel Geld verkaufen. „Ich will als gelernter Koch Mittler sein zwischen Erzeuger und Genießer.“

          Modern interpretierte Landhausküche

          An der Schwäbischen Alb stößt das Grün der Wiesen an das leuchtende Weiß des Juragesteins. Geiger ist begeistert von der Vielfalt des Streuobstes, für das sich lange niemand interessierte, nicht mal die Landwirtschaftsminister. Dabei ist Württemberg reich an Obstwiesen. Auf etwa 30.000 Hektar wachsen die Mostobstsorten, der Wildling von Einsiedel oder die Grüne Jagdbirne. 1,5 Millionen Streuobstbäume gibt es im Albvorland, viele sind älter als 150 Jahre. Aber mangels Interesse verkümmern sie.

          Im Hintergrund sind der Rechberg zu sehen und die Burg Staufeneck. In der kleinen Gemeinde Schlat, wenige Kilometer von Göppingen entfernt, ist Geiger aufgewachsen. Die Eltern betrieben eine dörfliche Gastwirtschaft mit Schnapsbrennerei und Bauernhof. Reh und Lamm waren die Spezialitäten des Hauses und sind es bis heute. Serviert wird das bewährte Rehragout mit handgeschabten Spätzle oder Kartoffelstampf. Für den Feinschmecker gibt es ein achtgängiges Menü. Angeboten wird eine modern interpretierte Landhausküche.

          Tüftler, Unternehmer und Schwabe

          Die Schnapsbrennerei interessierte Jörg Geiger immer. Aber bevor er den elterlichen Betrieb übernahm, machte er seine Lehre, arbeitete in der Krone in Bempflingen, im Alten Simpel in Stuttgart und studierte Betriebswirtschaft. 1993 übernahm er die Gastwirtschaft der Eltern. Er hätte ewig so weitermachen können wie sie, mit solider schwäbischer Küche. Aber erst verfeinerte er die Speisekarte, und weil er Tüftler, Unternehmer und Schwabe ist, steckte er die Gewinne in etwas Neues: die Brennerei.

          Frisches Obst wird geliefert, Jörg Geiger schaut es sich an.
          Frisches Obst wird geliefert, Jörg Geiger schaut es sich an. : Bild: Verena Müller

          Sein Vater hatte einst aus dem Stuttgarter Gaishirtle, einer schrumpeligen Tafelbirne, einen ausgezeichneten sortenreinen Schnaps gemacht. Und er begann nun damit, aus dem Saft der Champagner-Bratbirne einen Birnenschaumwein herzustellen. Der Pfarrer Johann Ludwig Christ hatte 1797 in seinem „Handbuch für Obstbaumzucht und Obstlehre“ bemerkt, dass selbst das Vieh diese Früchte verschmähe. So bitter sind die Mostbirnen (der Schwabe sagt „räs“), dass Mediziner ihren Geschmack als „adstringierend“ beschreiben würden. Die Gerbstoffe verursachen ein stumpfes Gefühl im Gaumen und auf der Zunge. Es fühlt sich an, als ob sich der Mund zusammenzöge und kleiner würde.

          Champagner nur auf dem Rückseitenetikett

          Geiger beißt in eine Birne und spuckt das Fruchtfleisch wieder aus. „Essen Sie das besser nicht. Das ist nichts für einen empfindlichen Magen.“ Der Birnenschaumweinmacher verordnet den Früchten zunächst eine Schwitzkur in Reifeboxen, bis zu drei Wochen, bevor er sie mostet. Der Ethylengehalt steigt dann schnell an, das Kohlendioxid entweicht. Es ist der entgegengesetzte Weg, den ein Plantagenobstbauer geht, der dem Obst in der Lagerhalle das Ethylen entzieht, damit es lange knackigfrisch bleibt. Zwölf bis 18 Monate lang liegt der Rohschaumwein bei Geiger danach auf der Hefe, dann folgt die Flaschengärung. Den Birnen-Schaumwein gibt es brut, trocken und halbtrocken.

          Die Bezeichnung „Champagner“ auf einer Flasche mit württembergischem Birnenschaumwein war für die Franzosen eine Provokation. Champagner ist eine geschützte Herkunftsbezeichnung, die sich die Franzosen im Versailler Vertrag 1919 und zusätzlich 1960 im deutsch-französischen Abkommen schützen ließen. Geiger ging durch viele Instanzen. Heute darf er immerhin auf das Rückseitenetikett „Schaumwein aus der Obstsorte Champagner- Bratbirne“ drucken lassen: „Wir leisten hier einen kleinen Beitrag zur Rettung der Grande Nation und schreiben das Wort Champagner nicht vorn drauf.“

          Keine Geschichte verpassen: F.A.Z. Stil bei Facebook und Instagram

          Auf den Karten der Spitzengastronomen

          Der Rechtsstreit brachte ihm öffentliche Aufmerksamkeit. 30.000 Flaschen Birnen-Schaumwein verkauft die Manufaktur jährlich. Das Sortiment umfasst heute auch sortenreine Birnen-Schaumweine von der Grünen Jagdbirne und der Karcherbirne. Mit dem einfachen Birnenmost von früher, der den Kopf schwer und die Beine taub machte, hat das nichts mehr zu tun. Geigers Schaumweine (und fast noch häufiger die mit Kohlensäure versetzten alkoholfreien Wiesenobstsäfte) finden sich heute auf den Getränkekarten von Spitzengastronomen. Im Taubenkobel am Neusiedler See etwa, im La Vague d’Or in Saint- Tropez, im Vendôme auf Schloss Bensberg, im Berliner Adlon, im Stuttgarter Schlossgartenhotel.

          An dieser Tafel soll man Äpfel und Birnen vergleichen können.
          An dieser Tafel soll man Äpfel und Birnen vergleichen können. : Bild: Verena Müller

          Der Sommelier im Münchner Königshof, Stéphane Thuriot, ist zu einem Fan der alkoholfreien Speisebegleiter geworden. Das liegt auch an den zahlreichen zahlungskräftigen arabischen Gästen, die gern eine Geiger-Cuvée aus Roten Beten, Zweigelt und Lemberger-Trauben bestellen, wenn sie zum Lammfleisch etwas Alkoholfreies trinken wollen. „Als wir mit der Produktion des Champagners aus der Bratbirne begannen, sagten einige Feinkostläden: Das könnt ihr im Gemüseladen abliefern. Heute finden Sie unsere Produkte in den Feinkostabteilungen.“

          Keine Konservierungsstoffe

          Wenn Jörg Geiger im Innenhof des alten Gasthauses steht, zupft er von den Kräutersträuchern ein paar Blätter ab. „Das ist Bronzefenchel, schmecken Sie mal, riechen Sie mal, der ist süßlich“, sagt der schwäbische Unternehmer, der gerne mit Aromen experimentiert, und zerreibt die Blätter zwischen zwei Fingern. Der Bronzefenchel findet sich zum Beispiel im Gin. Viele seltene Kräuter liefert ihm die Staudengärtnerei Gaissmayer in Illertissen bei Neu- Ulm, rund 70 Kilometer entfernt. Konservierungsstoffe findet man in keinem der Produkte aus Schlat.

          Weil der Schaumwein erfolgreich ist, läuft die Abfüllanlage.
          Weil der Schaumwein erfolgreich ist, läuft die Abfüllanlage. : Bild: Verena Müller

          Nicht jeder mag die Priseccos, die alkoholfreien Cuvées aus unreifen Äpfeln und Eichenlaub oder Stachelbirnen und Douglasienspitzen. Vielen sind sie zu herb und zu sauer. Im alten Keller des Restaurants präsentiert Geiger die Aromen in mehr als 100 Einweckgläsern. Sein Gin enthält sage und schreibe 78 Kräuter, Blüten und Gewürze.

          Obstweinexperiment geglückt

          Die Portweine sind „teilvergorene Weine“ von Kirsche, Birne, Zwetschge oder Apfel, geschmacklich abgerundet durch Lagerung im Holzfass. Der Zwetschgenwein reift in alten Cognacfässern, der Apfelwein im Kastanienholzfass, der Kirschwein in gebrauchten Banyuls-Fässern. Und der aus Gelbmöstler- sowie Speckbirne gewonnene Birnenwein wird durch Lagerung in neuen Akazienholz- und alten Sauternes-Fässern veredelt. Das Ergebnis ist im Fall der Birne ein wunderbar honig-karamelliger Port.

          Der Keller des alten Gasthauses wurde bald zu klein. Geiger baute am Ortsrand eine Halle, die er Manufaktur nennt. Bis 2007 subventionierte das Restaurant die Obstweinexperimente. Heute kann Geiger dank der Manufaktur die Gastwirtschaft weiter auf Niveau betreiben. Die Priseccos, beliebt auch als Getränke bei Tagungen oder Konferenzen, tragen am meisten zum Umsatz bei.

          Im alten Weinkeller stellt Jörg Geiger auch Gewürze aus.
          Im alten Weinkeller stellt Jörg Geiger auch Gewürze aus. : Bild: Verena Müller

          Erhalt der Kulturlandschaft

          An einer Holzlatte vor der Manufaktur sind die unterschiedlichen Streuobstsorten aufgespießt, als Sortierhilfe: Gewürzluiken, Gelbmöstler, Goldparmänen. Die Gütlesbetriebe schütten ihre Lieferung in große Kunststoffcontainer. Im Herbst ist Lesezeit. „680 Anlieferer“, sagt Geiger, „das sind über 1300 Hände, die helfen.“ Geiger zahlt für das Kilo Streuobst statt sieben zwischen 16 und 70 Euro – je nach Sorte. Er will auch etwas tun für den Erhalt der Kulturlandschaft. „Wir wollen nicht nur ein Saftschubserladen sein, wir haben eine Stiftung zur Erhaltung alter Obstsorten und der bäuerlichen Landwirtschaft gegründet. Mit einer weiteren Initiative wollen wir schwäbisches Wiesenobst zur geschützten Marke machen.“

          Von Streuobst spricht Geiger nicht, weil auch Hamburger und andere Weitgereiste sich unter den Produkten etwas vorstellen sollen. Häufig kommen Kunden nach Schlat, die sich in Sindelfingen eine E-Klasse am Mercedes- Werk abholen und dann mit dem neuen Auto einen Umweg über Göppingen machen, weil sie in der Manufaktur noch eine Cuvée aus Mostbirnen und wildem Holunder probieren wollen. „Die nehmen immer gern ein paar Käschtle mit.“

          Weitere Themen

          Topmeldungen

          Franziska Giffey: Möchte die Berliner mit dem Thema Innere Sicherheit überzeugen.

          Parteitag der Berliner SPD : Giffey will es wissen

          Auf dem ersten hybriden Parteitag der Berliner SPD wirbt die Bundesfamilienministerin für ihre Führungsrolle in der Hauptstadt. Zu ihrer Doktorarbeit sagt sie nichts. Nun kommt es darauf an, wie stark ihre Partei sie machen will.

          Newsletter

          Immer auf dem Laufenden Sie haben Post! Abonnieren Sie unsere FAZ.NET-Newsletter und wir liefern die wichtigsten Nachrichten direkt in Ihre Mailbox. Es ist ein Fehler aufgetreten. Bitte versuchen Sie es erneut.
          Vielen Dank für Ihr Interesse an den F.A.Z.-Newslettern. Sie erhalten in wenigen Minuten eine E-Mail, um Ihre Newsletterbestellung zu bestätigen.