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Schaumwein : Alles in der Birne

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Keine Konservierungsstoffe

Wenn Jörg Geiger im Innenhof des alten Gasthauses steht, zupft er von den Kräutersträuchern ein paar Blätter ab. „Das ist Bronzefenchel, schmecken Sie mal, riechen Sie mal, der ist süßlich“, sagt der schwäbische Unternehmer, der gerne mit Aromen experimentiert, und zerreibt die Blätter zwischen zwei Fingern. Der Bronzefenchel findet sich zum Beispiel im Gin. Viele seltene Kräuter liefert ihm die Staudengärtnerei Gaissmayer in Illertissen bei Neu- Ulm, rund 70 Kilometer entfernt. Konservierungsstoffe findet man in keinem der Produkte aus Schlat.

Weil der Schaumwein erfolgreich ist, läuft die Abfüllanlage.
Weil der Schaumwein erfolgreich ist, läuft die Abfüllanlage. : Bild: Verena Müller

Nicht jeder mag die Priseccos, die alkoholfreien Cuvées aus unreifen Äpfeln und Eichenlaub oder Stachelbirnen und Douglasienspitzen. Vielen sind sie zu herb und zu sauer. Im alten Keller des Restaurants präsentiert Geiger die Aromen in mehr als 100 Einweckgläsern. Sein Gin enthält sage und schreibe 78 Kräuter, Blüten und Gewürze.

Obstweinexperiment geglückt

Die Portweine sind „teilvergorene Weine“ von Kirsche, Birne, Zwetschge oder Apfel, geschmacklich abgerundet durch Lagerung im Holzfass. Der Zwetschgenwein reift in alten Cognacfässern, der Apfelwein im Kastanienholzfass, der Kirschwein in gebrauchten Banyuls-Fässern. Und der aus Gelbmöstler- sowie Speckbirne gewonnene Birnenwein wird durch Lagerung in neuen Akazienholz- und alten Sauternes-Fässern veredelt. Das Ergebnis ist im Fall der Birne ein wunderbar honig-karamelliger Port.

Der Keller des alten Gasthauses wurde bald zu klein. Geiger baute am Ortsrand eine Halle, die er Manufaktur nennt. Bis 2007 subventionierte das Restaurant die Obstweinexperimente. Heute kann Geiger dank der Manufaktur die Gastwirtschaft weiter auf Niveau betreiben. Die Priseccos, beliebt auch als Getränke bei Tagungen oder Konferenzen, tragen am meisten zum Umsatz bei.

Im alten Weinkeller stellt Jörg Geiger auch Gewürze aus.
Im alten Weinkeller stellt Jörg Geiger auch Gewürze aus. : Bild: Verena Müller

Erhalt der Kulturlandschaft

An einer Holzlatte vor der Manufaktur sind die unterschiedlichen Streuobstsorten aufgespießt, als Sortierhilfe: Gewürzluiken, Gelbmöstler, Goldparmänen. Die Gütlesbetriebe schütten ihre Lieferung in große Kunststoffcontainer. Im Herbst ist Lesezeit. „680 Anlieferer“, sagt Geiger, „das sind über 1300 Hände, die helfen.“ Geiger zahlt für das Kilo Streuobst statt sieben zwischen 16 und 70 Euro – je nach Sorte. Er will auch etwas tun für den Erhalt der Kulturlandschaft. „Wir wollen nicht nur ein Saftschubserladen sein, wir haben eine Stiftung zur Erhaltung alter Obstsorten und der bäuerlichen Landwirtschaft gegründet. Mit einer weiteren Initiative wollen wir schwäbisches Wiesenobst zur geschützten Marke machen.“

Von Streuobst spricht Geiger nicht, weil auch Hamburger und andere Weitgereiste sich unter den Produkten etwas vorstellen sollen. Häufig kommen Kunden nach Schlat, die sich in Sindelfingen eine E-Klasse am Mercedes- Werk abholen und dann mit dem neuen Auto einen Umweg über Göppingen machen, weil sie in der Manufaktur noch eine Cuvée aus Mostbirnen und wildem Holunder probieren wollen. „Die nehmen immer gern ein paar Käschtle mit.“

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