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Schaumwein : Alles in der Birne

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Frisches Obst wird geliefert, Jörg Geiger schaut es sich an.
Frisches Obst wird geliefert, Jörg Geiger schaut es sich an. : Bild: Verena Müller

Sein Vater hatte einst aus dem Stuttgarter Gaishirtle, einer schrumpeligen Tafelbirne, einen ausgezeichneten sortenreinen Schnaps gemacht. Und er begann nun damit, aus dem Saft der Champagner-Bratbirne einen Birnenschaumwein herzustellen. Der Pfarrer Johann Ludwig Christ hatte 1797 in seinem „Handbuch für Obstbaumzucht und Obstlehre“ bemerkt, dass selbst das Vieh diese Früchte verschmähe. So bitter sind die Mostbirnen (der Schwabe sagt „räs“), dass Mediziner ihren Geschmack als „adstringierend“ beschreiben würden. Die Gerbstoffe verursachen ein stumpfes Gefühl im Gaumen und auf der Zunge. Es fühlt sich an, als ob sich der Mund zusammenzöge und kleiner würde.

Champagner nur auf dem Rückseitenetikett

Geiger beißt in eine Birne und spuckt das Fruchtfleisch wieder aus. „Essen Sie das besser nicht. Das ist nichts für einen empfindlichen Magen.“ Der Birnenschaumweinmacher verordnet den Früchten zunächst eine Schwitzkur in Reifeboxen, bis zu drei Wochen, bevor er sie mostet. Der Ethylengehalt steigt dann schnell an, das Kohlendioxid entweicht. Es ist der entgegengesetzte Weg, den ein Plantagenobstbauer geht, der dem Obst in der Lagerhalle das Ethylen entzieht, damit es lange knackigfrisch bleibt. Zwölf bis 18 Monate lang liegt der Rohschaumwein bei Geiger danach auf der Hefe, dann folgt die Flaschengärung. Den Birnen-Schaumwein gibt es brut, trocken und halbtrocken.

Die Bezeichnung „Champagner“ auf einer Flasche mit württembergischem Birnenschaumwein war für die Franzosen eine Provokation. Champagner ist eine geschützte Herkunftsbezeichnung, die sich die Franzosen im Versailler Vertrag 1919 und zusätzlich 1960 im deutsch-französischen Abkommen schützen ließen. Geiger ging durch viele Instanzen. Heute darf er immerhin auf das Rückseitenetikett „Schaumwein aus der Obstsorte Champagner- Bratbirne“ drucken lassen: „Wir leisten hier einen kleinen Beitrag zur Rettung der Grande Nation und schreiben das Wort Champagner nicht vorn drauf.“

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Auf den Karten der Spitzengastronomen

Der Rechtsstreit brachte ihm öffentliche Aufmerksamkeit. 30.000 Flaschen Birnen-Schaumwein verkauft die Manufaktur jährlich. Das Sortiment umfasst heute auch sortenreine Birnen-Schaumweine von der Grünen Jagdbirne und der Karcherbirne. Mit dem einfachen Birnenmost von früher, der den Kopf schwer und die Beine taub machte, hat das nichts mehr zu tun. Geigers Schaumweine (und fast noch häufiger die mit Kohlensäure versetzten alkoholfreien Wiesenobstsäfte) finden sich heute auf den Getränkekarten von Spitzengastronomen. Im Taubenkobel am Neusiedler See etwa, im La Vague d’Or in Saint- Tropez, im Vendôme auf Schloss Bensberg, im Berliner Adlon, im Stuttgarter Schlossgartenhotel.

An dieser Tafel soll man Äpfel und Birnen vergleichen können.
An dieser Tafel soll man Äpfel und Birnen vergleichen können. : Bild: Verena Müller

Der Sommelier im Münchner Königshof, Stéphane Thuriot, ist zu einem Fan der alkoholfreien Speisebegleiter geworden. Das liegt auch an den zahlreichen zahlungskräftigen arabischen Gästen, die gern eine Geiger-Cuvée aus Roten Beten, Zweigelt und Lemberger-Trauben bestellen, wenn sie zum Lammfleisch etwas Alkoholfreies trinken wollen. „Als wir mit der Produktion des Champagners aus der Bratbirne begannen, sagten einige Feinkostläden: Das könnt ihr im Gemüseladen abliefern. Heute finden Sie unsere Produkte in den Feinkostabteilungen.“

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