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Essen für Fans : Zweiklassengesellschaft im Fußballstadion

  • -Aktualisiert am

Das Doppel-B: Zuschauer in München warten auf Bratwurst und Bier. Bild: Jan Roeder

Die neue Saison der Bundesliga beginnt. In Sachen Essen sind die Stadien eine eigene Welt. Versorgt werden alle, von Normalo-Fans bis VIPs – doch die Unterschiede sind groß.

          10 Min.

          Hier geht es um die Wurst. Es ist Mitte Mai, der Abend des Halbfinale-Rückspiels in der Champions League: FC Bayern gegen den FC Barcelona. Auf Ebene 2 der Münchner Allianz Arena, der „Großen Promenade“, gibt es sie in rauhen Mengen, die Bratwurst. In diesem zugigen Neon-Niemandsland zwischen Eingangstoren und Stiegen zum Unterrang können sich die Hungrigen unter den Fans, die dem Verein mit dem Aufladen der Bezahlkarte „Arena Card“ (Mindesteinsatz 10 Euro) einen zinslosen Kredit gewährt haben, mit Kalorien versorgen. Pizza und Sandwich stehen zur Auswahl - vor allem aber die Wurst, ein rötlich schimmerndes Exemplar von beachtlicher Länge, das auf den ersten Blick wirkt wie eine lackierte Wiener.

          Nach Art eines Hot Dogs wird die beliebte Rote Bratwurst der Sendlinger Metzgerei Magnus Bauch, von der an Spieltagen schon einmal ein paar Legionen über die Theke marschieren, in ein aufgeschnittenes Baguettebrötchen geklemmt. Um das elastische Brät spannt sich ein Darm, aus dem sich gut auch Gitarrensaiten drehen ließen. Platzt er zwischen den Zähnen, dann schießt ein Fett-Wasser-Gemisch heraus und besudelt womöglich das Revers. Man muss schon zum Intensivfan geboren sein, um unbefangen auf eine derartige Zwischenmahlzeit zuzugehen. Ihr schmalziger, brennend salziger Geschmack beschreibt die kulinarische Untergrenze des Speiseangebots im Stadion. Das gilt umso mehr, als die beschönigende Wirkung des Alkohols nur von einem matten Vertragsbier ausgehen kann. Wenn Risikospiele anstehen sowie Champions-League-Begegnungen, wird’s ohnehin nichts mit Alkohol.

          Professionalisierte Fanbewirtschaftung: Bratwurstbrater auf Ebene 2 der Münchner Allianz Arena, der „Großen Promenade“

          Es ist eine kulinarische Welt eigenen Rechts: das Fußballstadion. Und in seinem Zentrum steht, wenigstens für Esser ohne größere Ambition, erst mal die Wurst. „Ein passender Standort würzt die Bratwurst wie Senf oder Ketchup“, sagt beispielsweise der Freiburger Schriftsteller Wolfgang Abel, bekannt für seine kulinarisch-heimatkundlichen Streifzüge durch Deutschlands Südwesten. Bei Abels Heimatverein, dem SC, so findet er, „entsteht beispielsweise im Rückraum der Nordtribüne ein besonderer Dialog zwischen heißer Wurst und Ambiente. Die unmittelbare Nähe zu den letzten echten Stehplätzen im Stadion wirkt wie soziales Glutamat.“ In Freiburg hat Präsident Fritz Keller zudem entschieden, die Stadionverpflegung anders als andere Clubs keinem Generalunternehmer zu überlassen; der erfahrene Gastronom setzt stattdessen auf eine Handvoll Metzger der Region, die im Turnus die Imbissstände auf den Tribünen beliefern.

          Identität stiftet die Wurst nur in den unteren Ligen

          Doch diese Art Tradition ist unter Belagerung; auch Abel weiß, dass ein ordentliches Grillen im Rahmen der Massenversorgung ein Ding der Unmöglichkeit bleiben muss. Überhaupt: Identität stiftet die Wurst nur noch bei Spielen der unteren Ligen, wo man sich am Rande des Fußballplatzes trifft, um in der Halbzeitpause bei Wurst und Bier über das Spiel und die Welt zu plaudern. In den großen Stadien dagegen: Massenware, Abfertigung im Akkord, Anonymität. Zugleich existiert dort unter demselben Dach längst eine zweite, schöne neue Welt, die sich mit der Wurst nicht mehr zufriedengibt und die durch kulinarisch hochwertige Angebote das Verlangen nach Distinktionsgewinn befriedigt. Klassengesellschaft am Spielfeldrand.

          Legere Handelskammern: „Area One Lounge“ im Stadion des FC Bayern: eine der 106 Logen (inklusive Stadionplätze) kostet zwischen 100.000 und 300.000 Euro Miete pro Jahr

          Florian Renz, Betreiber des Weblogs www.fussballwurst.de, glaubt beim Stadionessen mehrere Trends ausgemacht zu haben. Aufgewachsen ist er mit der süddeutschen Fußballwurst. Mittlerweile lebt der gebürtige Schwabe in Hamburg, wo sein Martyrium in Sachen Doppel-B (Bier und Bratwurst) begann. Eine Wurst vom lokalen Fleischer, auf Holzkohle gegrillt und in einem krossen Brötchen auf die Hand, suchten er und seine Freunde, ebenfalls Exil-Süddeutsche, bei den Spielen der verschiedensten Ligen im Norden vergeblich. Das Warum des labberigen Toastbrots, diagonal aufgeschnitten und als Wurstbeilage serviert, erschließt sich Renz noch immer nicht. „Im Süden schmeckt die Wurst besser“, sagt er. Und: „Je höherklassig gespielt wird, desto schlechter die Wurst.“

          Stadionwurst, ein Höchstmaß an Effizienz

          Um aus ihrer Ahnung eine statistisch belegbare Gewissheit zu machen, futterten sich Renz und seine Kumpel durch die Würste von mehr als einhundert Fußballpartien deutschlandweit. Ihre Bewertungen begannen sie auf www.fussballwurst.de zu veröffentlichen. Das war 2008, später gründete der Soziologe einen Verein zur Förderung der Bratwurstkultur auf dem Fußballplatz, wertete die Wurstberichte schließlich in einem Buch aus. Jetzt sagt er: „Die Stadionwurst ist ein Spiegelbild der Kommerzialisierung des Fußballs.“ Ein Höchstmaß an Effizienz, das Optimum aus Aufwand und Preis, ist der Garant für Gewinnmaximierung in den engen Zeitfenstern vor, während und nach dem Spiel. Industriewurst statt Handwerkskunst, Hightech-Heizplatten statt Holzkohlegrill. Hinzu kommt, so Renz, dass ein Großteil der Erst- und Zweitliga-Stadien von denselben Caterern betrieben werden.

          Anfang Mai. Hertha BSC gegen Borussia Mönchengladbach im Olympiastadion Berlin. Seit zehn Tagen laufen die Vorbereitungen für das Catering dieser Bundesliga-Partie. Am Spieltag wuseln seit dem frühen Morgen Lieferanten, Küchenmitarbeiter und Aufbauhelfer über die weitläufigen Außenflächen und durch das verwinkelte Innere des Stadions. Wenn sich zwei Stunden vor Anpfiff um 17.30 Uhr die Pforten des Osttores vor dem Olympischen Platz öffnen, muss alles bereit sein für die 50 000 erwarteten Gäste. Sechs Imbisse im Unterring, zwölf im Oberring und vier mobile Bratwurststationen auf dem Außengelände werden dann bestückt und im VIP-Bereich 22 verschiedene Büffetbereiche aufgebaut sein.

          Service: In den „Eventboxen“ bekommt jeder Gast ein Trikot mit seinem Namen. Unten stehen die Mannschaften bereit, die Gäste fehlen allerdings noch.

          Im Atrium, mit vier Ebenen der größte VIP-Bereich im Stadion, steht Michael Hübler kurz nach Einlassbeginn vor einem Brotstand. Seinem prüfenden Blick entgeht nicht, dass das Brot aus dem Biobackhaus nicht aufgeschnitten gehört: Das darf der Gast selbst machen. Hübler ist der Betriebsleiter von Aramark, dem Giganten unter den Stadioncaterern. Der amerikastämmige Konzern versorgt die Erstligafans in Berlin, Stuttgart, Hamburg, Köln und Frankfurt mit Speisen und Getränken und catert in der zweiten Liga die Heimspiele des Tabellenführers VfL Bochum, von Fortuna Düsseldorf, dem 1. FC Nürnberg und Greuther Fürth. Damit ist Aramark, dessen Kerngeschäft die Betriebsgastronomie ist und für deren Qualität das Unternehmen wiederholt zum Caterer des Jahres gewählt wurde, der wichtigste Spieler auf dem Feld des Stadioncaterings. Und für Leute wie Florian Renz wohl die Verkörperung all dessen, wonach er nicht sucht, wenn er zu einem Spiel geht.

          Die Halbzeitpause ist kurz, viel soll verkauft werden

          Natürlich ist im Olympiastadion, wie in allen anderen Arenen des Profifußballs auch, alles auf Leistungsfähigkeit ausgerichtet. Die Halbzeitpause ist kurz. Damit in fünfzehn Minuten möglichst viele Fans zu Wurst und Bier kommen, halten sich an 45 Verkaufspunkten jeweils bis zu zwölf Mitarbeiter auf. Auf der Tribüne tummeln sich außerdem 60 Bratwurst- und Bierläufer und versorgen die Fans während des Spiels am Platz. Mit Innovationen wie Flatscreens für die Spielübertragung und einer topmodernen Zapf- und Grilltechnik optimiert Aramark die Abläufe immer weiter. Am wichtigsten für den Umsatz ist die Stunde vor Spielbeginn, erklärt Hübler, der jetzt kurz vor Anpfiff beobachtet, wie sich die letzten Fans mit Buletten und Bier eindecken. Um die Besucher schon möglichst früh ins Stadion zu holen, lässt man von einer Happy Hour in der ersten halben Stunde nach Einlassbeginn bis zu Getränke- und Essensgutscheinen nichts unversucht.

          Trotz Optimierung: In Fanforen von Erstliga-Clubs wird hitzig diskutiert. Weniger die Qualität der jeweiligen Stadionwurst als deren Preis sowie zu lange Wartezeiten an den Imbissen sind hier Aufreger. „Spürbar verbessern“, wie es in einer offiziellen Mitteilung heißt, möchte Borussia Dortmund den Service für Stadionbesucher in der kommenden Saison im „Signal Iduna Park“. Nach zwanzig Jahren kündigte der Verein die Zusammenarbeit mit Aramark und überlässt die Fanverpflegung in Zukunft der BVB-Tochterfirma BVB Event & Catering GmbH.

          In der Lounge der Allianz-Arena wird die Nachspeise mit Erdbeeren serviert.

          Für Aramark ein Verlust. Mit den Schwarzgelben nahm das Stadiongeschäft in Deutschland seinen Anfang. Ein Sechstel seines Umsatzes macht Aramark mit dem Catering in Fußballstadien inzwischen; nicht nur an den 17 Spieltagen, sondern wie in Berlin auch bei Sonderveranstaltungen, etwa wenn Helene Fischer vor 60 000 Fans singt oder der Papst wie 2011 eine Messe feiert. Stadien sind Eventlocations geworden, die vermarktet werden müssen. In Berlin catert Aramark seit 1999. Die meisten Verträge schloss das Unternehmen zwischen 2004 und 2006, als in Vorbereitung auf die WM 2010 viele neue Stadien entstanden, andere modernisiert wurden und die Branche rund um das Thema Stadionbetrieb explodiert ist. Auch die Fanbewirtschaftung hat sich in dieser Dynamik professionalisiert.

          Die Professionalisierung des Bratwurstgeschäfts

          Treffen mit Geschäftsführer Jürgen Vogl und Hans-Gerald Rosendahl am Flughafen Berlin-Tegel ein paar Tage nach der Niederlage von Hertha BSC. Rosendahl, Leiter des Bereichs Sport-, Freizeit- und Messegastronomie bei Aramark, erklärt das Zusammenspiel von Vermarktung, Professionalisierung und Investitionsbedarf in den Stadien. Vereine und Stadien vermarkten ihre Rechte und schließen Verträge mit Getränke- und Lebensmittelherstellern - zahlungskräftige Partner, die eben gerade nicht der Traditionsmetzger vor Ort, sondern national und international agierende Fleischkonzerne sind. Die Professionalisierung des Bratwurstgeschäfts wiederum macht den professionellen Verkauf möglichst vieler dieser Produkte durch einen Caterer notwendig.

          Die Bratwurst im Olympiastadion kommt vom Berliner Unternehmen Recke, der Ketchup kommt aus dem brandenburgischen Werder, der Senf aus dem sächsischen Bautzen und das Stadionbrötchen von einer regionalen Familienbäckerei. Denn wenn schon nicht Holzkohlegrill und Handwerk - auf die Regionalität zumindest einiger Lieferanten und Produkte will Aramark nicht verzichten. „Der Fan will authentische Produkte. Ebenso wie sein Verein regional angebunden ist, erwartet er diese Regionalität auch bei den Produkten“, sagt Rosendahl. Und Vogl ergänzt: „In Frankfurt will man die Frankfurter, in Nürnberg die drei ,im Weggla‘, in Fürth die Fränkische Bratwurst.“ Und in Berlin eben die Currywurst - mit und ohne Darm; selbst im VIP-Bereich wird sie angeboten. Zudem kooperiert Aramark mit externen Gastronomen, im Olympiastadion etwa mit einem Hotdog-Verkäufer, dessen grüner Wagen zwischen den Hertha-blauen Aramark-Imbissen auf dem Stadiongelände steht und der auch eine vegane Variante im Angebot hat.

          Als Hauptgang reichen die Münchener Dorade in der Lounge.

          Fleischloser Fußballgenuss - geht das zusammen? Die Tierrechtsorganisation Peta kürt jedes Jahr das vegetarierfreundlichste Fußballstadion. Das Fazit des diesjährigen Gewinners - die Veltins-Arena des FC Schalke 04 überzeugte mit seiner Vielfalt aus gebackenem Blumenkohl, Bulgursalat und veganem Tofu-Schaschlik - stimmt nüchtern: Das Angebot mache Spaß und lasse sich problemlos bereithalten, sagt der Leiter der Catering-Tochter des Vereins, Dieter Schmidt; aber die Abnehmer vegetarischer Produkte seien verschwindend gering.

          Das ist in Gelsenkirchen nicht anders als in München. Beim deutschen Meister verteilt sich die ambulante Verköstigung auf insgesamt 28 Kioske. Wer Essen im Stehen vermeiden möchte, kann versuchen, in einem der beiden „Fantreffs“ einen Sitzplatz zu ergattern. Im „Bistro“ beispielsweise, dessen italienische Ausrichtung mit Deko-Tomatendosen genauso trefflich zum Ausdruck kommt wie mit „Pizza-Leberkäse mit Kartoffel-Gurkensalat“, finden gut 400 Leute zwischen Hydrokulturen, Vitrinen und Tresen Platz.

          Stadionessen als stationäres Kreuzfahrterlebnis

          Beispielhaft kann der Rekordmeister aber vor allem für die Inszenierung des Profifußballs als nicht nur kulinarisches Event für gehobene Stände stehen. Die ökonomische Potenz, die der Sport inzwischen gewonnen hat, beruht ja auch darauf, dass er Schichten mobilisieren konnte, die durch den Ballsport allein nicht zu gewinnen waren - durch das Thema Essen, Trinken sowie wohltemperierter Gesellschaft dagegen umso mehr. In München können deshalb nicht einmal zehn Prozent der Gäste ihre Insalata Caprese, grünen Spargel im al-dente-Modus und Ravioli in verschiedenen Refugien verzehren, die dem Risotto-Normalverbraucher verschlossen bleiben. Ein paar Tausend Menschen leisten sich an Spieltagen den Luxus einer Art stationärer Kreuzfahrt. Zwischen 7000 und 12 000 Euro pro Saison kosten die in Silber, Gold und Platin unterteilten „Business Seats“ mitsamt dem dahinterstehenden Speise- und Getränkeprogramm. Eine Einschränkung für alkoholische Getränke gilt hier nicht.

          Im Business Club gibt es passend zum Gegner Spanische Vorspeisen.

          Jeweils 3000 qm Fläche beanspruchen die Sponsoren-Loungen und der zentrale „Business Club“ mit Zugang zum Mittelrang, wo prächtig garnierte Speiselandschaften ein recht nüchternes Ambiente optisch aufmöbeln. An hohen, von Barhockern umstellten Tischen, teilweise mit Blick aufs Spielfeld, werden warme Gerichte in gehobenem Restaurantniveau serviert - wie etwa ein zupackend gegrillter Seeteufel in Petersilien-Olivenöl mit scharfem Chorizo-Gröstl oder frisch sautiertes Rinderfilet nebst geschmorter Backe mit sämiger Selleriemousseline. Weil der Gegner an diesem Tag FC Barcelona heißt, gehören spanische Impressionen zum Programm. Früh Eingetroffene beginnen mit Jamón Ibérico, der in hauchdünnen Scheiben von der Keule geschnitten wird oder einfach mit marinierten Sardinen, die - wie übrigens die meisten Zutaten - auf ein funktionierendes Qualitätsregiment schließen lassen.

          Die Verbindung zu den Massen im Stadion stiftet die Aura

          Das Oberdeck des Luxusliners nehmen 106 Logen ein, zu denen bis zu ein paar Dutzend Stadionplätze gehören. In der Regel werden sie von Firmen für fünf Jahre gemietet, was das jährliche Budget mit 100 000 bis 300 000 Euro belastet. Dafür können sie über Apartments verfügen, die die vom Baukörper verursachte Enge mit gelackter Fassade überspielen. Altarartiger Fluchtpunkt nahezu jeder Räumlichkeit ist der Flachbildschirm. Auf ihm verfolgen erstaunlich viele Gäste das keine hundert Meter Luftlinie entfernt stattfindende Spiel, oft bloß mit einem Auge. Deshalb ist der Vergleich mit der Tailgate-Bewegung in den Vereinigten Staaten gar nicht einmal abwegig. Dort finden auf Arealen neben Footballstadien ausgedehnte Grillfeste sozusagen aus dem Kofferraum statt; in deren Verlauf schaut man sich das Duell der Mannschaften im Fernsehen an. Die akustische Verbindung zu den jubelnden Massen im Stadion stiftet die Aura.

          Als Hauptspeise im Business Club gibt es dann Kalbsfilet.

          Während draußen in der offenen Schüssel die Emotionen wie durch einen Trichter ins Freie gelassen werden, sprechen aufmerksam bekleidete Leute, die man noch vor kurzem als Führungspersonal der Deutschland AG bezeichnet hätte, in klimatisierter Atmosphäre einer avancierten Version der Stadionküche zu. Dort werden zum Beispiel der Kalbsbraten durch Filet ersetzt, oder beim Avocadotartar in Sherry-Senf-Dressing sind Flusskrebse gegen edlere Königskrabben vertauscht; man kennt so was von den Amuse gueule der Sterneklasse. Die ständige, vor allem auch kulinarische Ablenkung, die unter dem Begriff Event zusammengefasst wird, täuscht ein wenig darüber hinweg, dass in diesen legeren Handelskammern handfeste Entscheidungen getroffen werden. Sie können durchaus gravierende Auswirkungen auf das Leben der Menschen haben, die unten lautstark dem Fußball frönen.

          Zuständig für rund 5500 VIPs

          In seiner „Eventbox“, einem mit viel nacktem Holz und Birkenstämmen in Naturnähe gerückten Showroom, empfängt der Do-&-Co-Konzern. „The Gourmet Entertainment Company“ mit Sitz in Wien, die im Geschäftsjahr 2014/15 einen Umsatz von annähernd 800 Millionen Euro erwirtschaftete, hat vor knapp anderthalb Jahren den Bayern-Caterer „Arena One“ übernommen und ist seither sowohl für die Grundversorgung auf den Rängen zuständig als auch für rund 5500 VIPs. Unternehmensgründer Attila Dogudan ist kein Freund des Wortes „Catering“, weil für ihn darin lieblose Massenverpflegung mitschwingt. Vielmehr sieht er sich mit „hohem verlässlichen Standard“ einem Publikum verpflichtet, das über „ein Qualitätsbewusstsein mit internationalen Vergleichsmöglichkeiten“ verfüge.

          „Regional, mediterran und asiatisch“ nennt der zierliche Mann, dessen melancholisch-verschmitzter Gesichtsausdruck sehr gut auch der eines angesehenen Schriftstellers sein könnte, Do & Cos bietet „drei Säulen des Geschmacks“, zu Gerichten verarbeitet mit „der gleichen Rohware wie Zwei- und Drei-Sterne-Restaurants“. Tatsächlich tritt das strukturierte Kalbsfilet den Beweis dafür an, aber das synthetische Trüffelöl in der Sauce würde Gourmets verstören. Die „Dorada a la plancha“ mit Rosmarinkartoffeln und Zucchini-Paprikagemüse und einer wie Hummersuppe leuchtenden Gazpacho-Sauce versöhnt den Gast dann wieder.

          In der Halbzeitpause wird bereits das Dessert gereicht, woraus zu ersehen ist, dass die ersten 45 Minuten fürs Menü eingeplant waren. „Mango Limetten Mille Feuille“ mit Erdbeereis und Schokoladensauce ist trotz differenzierter Tönungen von Frucht und Süße ein Muster an Mehrheitsfähigkeit. Für eine Portion Schnupper-Fußball ist nach dem württembergischen „Sonnenhof“-Grauburgunder immer noch Gelegenheit; man kann ja jederzeit nach draußen treten, zwischen zwei Hostessen hindurch, deren Lächeln sich in solchen Augenblicken mit einer Konzentration erneuert, als würden sie ihr Lippenrot auffrischen. Hinter der Glastüre bleibt das Stimmungsklima eines parallelen Planeten zurück.

          Auf dem Spielfeld kulminiert die athletische Erzählung der Bajuwaren und Katalanen beinahe in einem weiteren Treffer. Der anschließende Eckball bringt nichts ein.

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